Naleśniki z krwią renifera i moroszka – kuchnia Samów

Kuchnia Samów tradycyjnie opiera się na bardzo lokalnych i własnoręcznie pozyskiwanych produktach. Przeważają w niej ryby, dziczyzna, dzikie ptactwo, mięso renifera i różnego rodzaju jagody. Zresztą jagody to bardzo ważny składnik ich pożywienia, w tych warunkach to czasami jedyny dostępny świeży produktów.

Dania mięsne są absolutną podstawą wyżywienia. Główną przyprawą jest sól i… czas. Mięsa są najczęściej suszone lub wędzone. Najczęściej spotykane jest tu mięso renifera, łosia i owcy.

Samowie słyną także z rybołówstwa – w terenach górzystych poławiają głównie łososia, płoć, czy pstrąga, a na wybrzeżu przede wszystkim dorsza.

Razem z ogromnym renesansem kultury Samów, ich kulinaria zaczęły się zmieniać. Pojawiają się ciekawe wariacje na temat mięsa renifera w postaci hamburgerów czy w picie jak kebab.

Ze wszystkich kulinarnych klasyków z Laponii chyba najbardziej znane to m.in twardy, biały chleb Láibbi, solone i suszone mięso renifera w dwóch wersjach – Guoike bierggu – odkrajane nożem i zjadane na zimno lub Suovas – szybko obsmażane przed podaniem oraz Renkok – mięso renifera gotowane z krwią i szpikiem.

Jednak najbardziej cenione i rozsławione danie to Bidos. Nie, nie jest to północna odmiana bigosu… Bidos to bogata potrawka z mięsa renifera (łącznie z jego sercem). Przygotowywana przede wszystkim na bardzo specjalne okazje jak na przykład ślub. Bidos gotuje się długo i powoli, prawie bez przypraw. Jest niezwykle prosty, a jednocześnie bogaty w smaku.

Bidos

Składniki:
• 2 łyżki mąki
• masło
• 400 g mięsa renifera (łącznie z sercem)
• 1 łyżka musztardy (opcjonalnie)
• 0,5 l wody
• 6 szalotek
• 2 marchewki
• 2 ziemniaki
• sól i pieprz

Przygotowanie: przyprawić mięso i obtoczyć w mące. W garnku z grubym dnem rozpuścić masło i podsmażyć mięso, aż zrobi się szare. Dodać musztardę i wodę, zagotować. Obrać warzywa i pokroić w duże kostki. Dodać do mięsa i gotować około 45 minut, aż mięso zrobi się miękkie.

Świetnym dodatkiem do bidosu jest tradycyjny płaski chlebek Gahkko. Jest miękki i lekko słodkawy.

Gahkko – chleb Samów

Składniki:
• 50 g miękkiej margaryny
• 1 łyżka ciemnego syropu cukrowego
• 1 łyżeczka zmielonego anyżku
• 0,5 l mleka
• 0,5 opakowania drożdży
• 0,5 łyżeczki soli
• 300 g maki pszennej
• 300 g pełnoziarnistej mąki pszennej

Przygotowanie: rozpuścić margarynę, dodać anyżek i syrop. Dobrze wymieszać, aż syrop się rozpuści. Wlać mleko i pogrzać, aż mieszanka będzie ciepła (nie gorąca), dodać drożdże, odstawić na kilka minut. Wlać mieszankę do miski, dodać sól i większość mąki. Wyrobić dobrze ciasto, dodać więcej mąki, jeśli jest zbyt klejące (ciasto nie powinno też być zbyt twarde!). Przykryć czystą ściereczką i odstawić na około godzinę w ciepłe miejsce, aż podwoi objętość. Wyjąć ciasto z miski i wyrobić. Uformować w wałek, pokroić na 20 kawałków. Każdy kawałek uformować w bułeczkę i odstawić przykryte na przynajmniej 5 min. Rozgnieść bułeczki na placki o około 0,5 cm grubości. Ułożyć je na papierze do pieczenia. Odstawić przykryte na około pół godziny. Rozgrzać piekarnik do 200 st. C. Nakłuć chlebki widelcem w kilku miejscach. Piec na środkowym poziomie przez 10-12 minut. Chlebki są gotowe, kiedy trochę się podniosą i zazłocą. Najlepiej podawać je jeszcze ciepłe.

Samowie, jak większość tradycyjnych ludów, żyjących w trudnych warunkach (oraz zupełnie jak Francuzi…) – wykorzystują ze zwierzyny jak najwięcej się da. Częstym składnikiem dań jest więc m.in. krew. Na przykład do tradycyjnych naleśników.

Slåbbå – naleśniki z krwią renifera##

Składniki:
• 300 ml krwi renifera (lub wieprzowej)
• 300 ml wody
• 500 g mąki pszennej
• 3 łyżki jasnego syropu cukrowego
• 1 łyżeczka soli
• 0,5 łyżeczki mielonego pieprzu
• ¼ łyżeczki przyprawy typu vegeta
• 1 cebula
• 2 łyżki masła do smażenia
• 2 łyżki jasnego syropu cukrowego

Przygotowanie: zmiksować dobrze razem krew, wodę, mąkę, syrop, sól, pieprz i vegetę aż ciasto będzie jednolite i bez grudek, odstawić na 15 minut. Drobno posiekać cebulę, podsmażyć na odrobinie masła, aż będzie miękka, ostudzić. Dodać cebulę do ciasta. Smażyć cienkie naleśniki i rozgrzanej patelni, w razie potrzeby dodawać masło do smażenia. Podawać ciepłe polane syropem i konfiturą.

Desery Samów są zazwyczaj proste i oparte na nabiale i dostępnych jagodach, głównie moroszce. Może to być tarta, rolada z kremem lub najprostszy na świecie Multekrem – bita śmietana z moroszką.

Multekrem

Składniki:
• 300 ml śmietany kremówki
• 100 g dżemu z moroszki

Przygotowanie: ubić śmietanę na sztywno i zmieszać z dżemem z moroszki. Podawać z ciastem, ciastkami lub na naleśnikach.

Chyba jednak najdziwaczniejszą lapońską kulinarną tradycją jest Kaffeost (kawa z serem). Samowie zaczęli pić kawę pod koniec XIX wieku, krótko po tym, gdy stała się dostępna w północnej Skandynawii. Na początku była podawana jako dodatek do rosołu z renifera, ale wkrótce została uznana za napój sam w sobie i zaczęto ją podawać oddzielnie. Serwuje się ją najczęściej z mlekiem krowim lub kozim, serem i suszonym mięsem renifera.

Kaffeost

Ser kawowy oryginalnie jest wytwarzany z ciepłego mleka prosto od krowy lub renifera i używa się go jako wkładki do filiżanki kawy. Jeśli nie posiada się renifera (co raczej trudne w polskich warunkach) można wykorzystać pełne, niepasteryzowane mleko.

Składniki
• 2 litry mleka
• 60 ml tłustej śmietanki
• 2 łyżki podpuszczki

Przygotowanie: mleko i śmietanę wlać do 3 litrowego garnka. Podgrzać, aż będzie letnie (ok. 37 st. C). Zdjąć garnek z gazu i dodać podpuszczkę . Odstawić na 30-40 minut, aż płyn zgęstnieje (zetnie się). Delikatnie mieszać łyżką cedzakową ponownie podgrzewając płyn do letniości. Mieszać ser od ścianek do centrum garnka. Kiedy ser zbierze się w kulkę po środku garnka, podgrzać wszystko do momentu wrzenia (ale nie zagotować!). Zdjąć garnek z gazu dokładnie na moment przed zagotowaniem. Umieścić ser na durszlaku. Wycisnąć z sera jak najwięcej serwatki, przycisnąć czymś ciężkim na kilka godzin, aby odcisnąć resztę serwatki i osuszyć ser. Nagrzać piekarnik do 200 st. C. Docisnąć ser na dobrze natłuszczonej płaskiej formie do pieczenia tarty (ser powinien mieć maksymalnie 3 cm grubości). Piec ser na środkowym poziomie aż zbrązowieje (ser można też jeść bez uprzedniego pieczenie). Jeśli brzegi zrobią się twarde, wystarczy owinąć ser folią aluminiową, kiedy jest jeszcze ciepły – zmięknie. Kiedy ser ostygnie, pokroić go w małe kawałki, napełnić nim filiżankę i zalać świeżą kawą. Zamieszać i jeść łyżeczką. Samowie do kawy dodają również suszone mięso renifera.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl