Najbardziej kontrowersyjne przyprawy

Nadają potrawom wspaniały smak i aromat, dlatego chętnie wykorzystujemy je w kuchni. Niestety, popularne przyprawy miewają też "ciemną stronę", a ich nadmiar może bardzo niekorzystnie wpływać na nasze zdrowie. Na które dodatki powinniśmy szczególnie uważać?

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl

Owoc muszkatołowca korzennego wyróżnia się ostrym i jednocześnie nieco gorzkawym smakiem oraz niepowtarzalnym zapachem. Nadaje intrygujący aromat pikantnym potrawom i wzbogaca smak słodkich deserów i napojów. Natomiast przy dużych stężeniach gałka muszkatołowa może mieć działanie odurzające. Jej właściwości halucynogenne znane są od dawna. Odpowiedzialna za to jest substancja zwana mirystycyną. Naukowcy porównują jej działanie do atropiny, która wywołuje stany euforii.
Przyprawę czasami stosowano jako substytut narkotyku. Takie praktyki są jednak groźne dla przewodu pokarmowego i wątroby. W skrajnych wypadkach istnieje ryzyko zatrucia, a nawet śmierci.

Popularna przyprawa otrzymywana z ususzonej kory cynamonowca znalazła się ostatnio na cenzurowanym. Urzędnicy z Komisji Europejskiej rozważają bowiem wprowadzenie zakazu używania cynamonu w produkcji żywności. To efekt ostatnich badań naukowych, przeprowadzonych m.in. w USA i Arabii Saudyjskiej, które wykazały niebezpieczny wpływ na zdrowie ważnego składnika przyprawy - kumaryny, organicznego związku chemicznego odpowiadającego za charakterystyczny "sianowaty" aromat cynamonu. Okazało się, że zbyt duże dawki tej substancji mogą wywoływać marskość wątroby i uszkodzenie nerek. Dlatego m.in. Norweska Agencja Bezpieczeństwa Żywności już wydała zalecenie, by nie przekraczać bezpiecznej dziennej dawki kumaryny, która wynosi 0,1 mg na kilogram masy ciała.

Poszczególne rodzaje cynamonu różnią się stężeniem tego związku. Najwięcej znajduje się go niestety w najpowszechniejszej, chińskiej odmianie przyprawy - kasja. Najmniej zawiera cynamon pochodzący ze Sri Lanki. Jak go rozpoznać? Zwykle zwija się po obu stronach kory, tworząc "dwururkę", w przekroju przypominającą cygaro. Ma jasną, żółtobrązową barwę i delikatniejszy od chińskiego, słodkawo-korzenny smak.

Duże stężenie kumaryny stwierdzono również w dwóch gatunkach traw: turówce wonnej i turówce leśnej. W polskiej ludowej tradycji te rośliny, rosnące przede wszystkim na terenie Puszczy Białowieskiej, nazywano trawą żubrową lub żubrówką, ponieważ dostojne zwierzęta są wielkimi miłośnikami aromatycznych pędów. Docenił je także człowiek - turówka jest świetnym dodatkiem do mięsnych marynat i sosów, ale przede wszystkim składnikiem aromatycznej wódki - Żubrówki. Obecność kumaryny spowodowała, że Stany Zjednoczone wstrzymały eksport tego alkoholu. Jego polski producent nie miał wyjścia i na rynek amerykański wprowadził zmodyfikowaną recepturę wódki, w której turówkę zastąpiły inne rośliny, m.in. życica.

W ostatnich latach to bez wątpienia jeden z najbardziej kontrowersyjnych dodatków do żywności. Sól poprawia smak potraw, ale jednocześnie negatywnie wpływa na nasze zdrowie. Chlorek sodu zatrzymuje bowiem wodę w organizmie, w efekcie czego tętnice "zapychają się" i gwałtownie zwiększa się ryzyko nadciśnienia (nawet u dzieci, których matki w okresie ciąży spożywały zbyt duże ilości soli).

Trudno zaprzeczyć, że lubimy tę przyprawę - jak wynika z raportu specjalistów ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego przeciętny Polak spożywa dziennie 7,6 g soli (badania dotyczyły tylko doprawiania potraw w domach, jednak pamiętajmy, że sól znajduje się także w wielu produktach gotowych). Tymczasem według WHO dzienna dawka nie powinna przekraczać 5 g (jedna płaska łyżeczka).

Pikantna przyprawa ma wielu wielbicieli, którzy dodają ją do mięs, sałatek czy pizzy. Jej charakterystyczny ostry smak to zasługa kapsaicyny. Alkaloid gromadzi się głównie w nasionach i wykazuje właściwości rozgrzewające, antynowotworowe i pobudzające układ krążenia. Jednocześnie należy pamiętać, że konsekwencją nadużywania ostrych papryczek mogą stać się: zapalenie błony śluzowej żołądka czy nerek, zaburzenia układu trawienia, a nawet rak żołądka. Kapsaicyna niekorzystnie wpływa na naszą cerę i przyczynia się do powstawania wyprysków. Osoby z trądzikiem po zjedzeniu pikantnych potraw mogą spodziewać się nasilenia stanów zapalnych i produkcji sebum.

Chili nie jest zalecana także kobietom karmiącym dziecko piersią. Składniki przyprawy trafiają do mleka matki i działają drażniąco na przewód pokarmowy niemowlęcia, wywołując np. ostre kolki jelitowe.

Ususzona jagoda pnącego, azjatyckiego krzewu od wielu lat króluje w polskiej kuchni. Ze względu na jej pikantny i wyrazisty aromat, przyprawą chętnie wzbogacamy smak potraw. Pieprz usprawnia też proces trawienia, przyspiesza metabolizm, a nawet pomaga chronić organizm przed atakiem nowotworów.

Jednak w nadmiarze może wywoływać odwrotny efekt. Szczególnie powinny uważać osoby cierpiące na choroby układu pokarmowego czy trawiennego. Przyprawa potrafi nasilać dolegliwości i wywoływać m.in. bóle brzucha, zgagę czy wzdęcia. W nadmiarze może szkodzić wątrobie i nerkom.

Obowiązkowa przyprawa w polskiej kuchni, niezastąpiony dodatek do tak lubianych przez nas potraw z kapusty, a także pieczywa, ziemniaków i wielu zup. Kminek wykazuje także dużo właściwości leczniczych - już starożytni Grecy i Rzymianie używali go jako środka regulującego pracę układu pokarmowego. Napar z nasion tej rośliny polecany jest również osobom cierpiącym na wrzody żołądka i dwunastnicy, a także przy problemach z wątrobą.

Jednak jest jedno "ale". Naukowcy odkryli ostatnio, że spożywanie dużych dawek kminku może mieć negatywne skutki dla pacjentów poddawanych chemioterapii, np. zakłócając metabolizm leków czy wpływając na ich stężenie we krwi.

Bardzo ceniona roślina, zwłaszcza w kuchni śródziemnomorskiej, gdzie dodaje się ją do tłustych mięs, drobiu oraz ryb. Szałwia znakomicie poprawia też smak sałatek i potraw z pomidorów czy grochu. Jest także wykorzystywana w zwalczaniu chorób jamy ustnej, a nawet hamowaniu nadmiernej potliwości.

Roślina jest bogata w cenne substancje, ale zawiera również toksyczny związek - tujon, który negatywnie wpływa na system nerwowy. Powoduje halucynacje i przyczynia się do powstawania zaburzeń psychicznych. Tujon może też powodować przyspieszone bicie serca, a nawet utratę przytomności. Oczywiście ryzyko pojawia się przy spożyciu dużej dawki.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl