Masło domowe i klarowane. Czym się różnią i jak je wykorzystać?
Kiedyś zapytano francuskiego kucharza, co jest sekretem ichniejszej kuchni. Ten odpowiedział: po pierwsze masło, po drugie masło, a po trzecie więcej masła. Zgadzam się z tym w stu procentach, a od siebie mogę tylko dodać, że jest ono także istotnym elementem w naszej, polskiej kuchni. Masło niejedno ma imię i często zastanawiamy się, jak wykorzystać zwykłe, a jak klarowane. Dzisiaj o tym opowiem.
Masło "zwykłe" kontra klarowane. Które nadaje się do smażenia?
W naszych lodówkach, oprócz mleka czy jajek, bardzo często gości masło. Nic dziwnego, ponieważ wykorzystać go można na wiele sposobów. Począwszy od posmarowania kanapek, poprzez dodawanie do ciast, sosów czy też do smażenia.
Na początku należy rozgraniczyć masło zwykłe i klarowane. Najczęściej kupujemy (zachęcam też do domowego wyrobu, o tym jednak poniżej) to zwykłe, ale bez trudu zaopatrzymy się też w klarowane. Generalnie sprawę można ująć prosto: masło zwykłe do smarowania, klarowane zaś do smażenia, ponieważ ma wysoką temperaturę dymienia.
Niezależnie od rodzaju, musimy jednak zwracać uwagę na skład masła. Pamiętajcie, by wziąć opakowanie z kostką masła do ręki i przyjrzeć się składnikom. Powinno zawierać dużą ilość tłuszczu (w sklepach dostaniemy masło z 83 proc. tłuszczu), natomiast dobrze, by nie było w składzie jakichkolwiek innych dodatków. Produkt ten możemy kupić niemal w każdym markecie, ale, jak zwykle, zachęcam też do wizyt na lokalnych bazarkach albo bezpośredniego kontaktu z producentami.
Masło ghee
Masło domowe krok po kroku. Jak zrobić czosnkowe albo pietruszkowe?
Nic nie zastąpi smaku świeżo zrobionego masła na kromce pieczywa! Kiedy byłam małą dziewczynką, nie było dostępu do takich urządzeń, jakie są teraz. Wielokrotnie robiłam masło z mamą albo babcią w drewnianej maselnicy, którą moja babcia nazywała "maśniczką".
W dzisiejszych czasach wcale nie tak trudno samodzielnie zrobić masło. Należy zaopatrzyć się jednak w dobrą śmietanę (30-sto lub 36 procentową) bez jakichkolwiek dodatków. Do pracy wystarczy tak naprawdę mikser albo robot kuchenny.
Należy wlać ok 1/2 l śmietany (dobrze, aby temperatura śmietany miała kilkanaście stopni Celsjusza, tzn. nie była zbyt ciepła ani zimna) do robota lub wysokiego naczynia i ubijać. Śmietana będzie zmieniać swoją konsystencję od płynnej poprzez bitą śmietanę, aż do wydzielenia się grudek masła z w tzw. maślance. Wtedy należy zakończyć miksowanie. Następnie trzeba "wyłowić" grudki masła i uformować jedną kulę produktu lub przelać maślankę z grudkami przez sito i zebrać masło w jedną bryłę. Gotowe należy przełożyć do miski z wodą, aby ugniatając je pozbyć się resztek maślanki.
Archiwum prywatne Taki domowy tłuszcz (albo kostka masła "sklepowego") może też być podstawą do zrobienia masła smakowego, na przykład czosnkowego lub pietruszkowego.
W moździerzu wymieszać należy przeciśnięty przez praskę czosnek, drobno posiekaną natkę pietruszki i sól. Lekko utłuc. Dodać miękkie masło i dobrze rozetrzeć. Proporcje; kostka masła, 6 ząbków czosnku, natka pietruszki (wedle uznania), sól morska w płatkach.
Masło klarowane. Czym się charakteryzuje i jak je zrobić samodzielnie?
O ile masło "tradycyjne", jest wszystkim dobrze znane, o tyle o klarowanym wiadomo nieco mniej. Masło klarowane uzyskuje się z masła o wartości tłuszczu nie mniejszej niż 82 proc. Proces wytwarzania tego produktu opiera się na "oczyszczeniu" masła z białka i innych substancji, by uzyskać czysty tłuszcz.
Archiwum prywatne Masło klaruje się w naczyniu o grubym dnie, na małym ogniu, w taki sposób, by białko zawarte w maśle się nie przypaliło. Po całkowitym roztopieniu, na powierzchni powstanie piana, na dnie białko, a między tymi dwoma warstwami jest właśnie masło klarowane. Musimy delikatnie łyżką zebrać pianę, a masło klarowane zlać do miski lub innego pojemnika tak, aby nie dostała się do niego część białkowa z dna.
Można wstawić je do lodówki i poczekać, aż stężeje. Ma delikatny, orzechowy aromat i doskonale podkreśla smak potraw. Nadaje się do smażenia praktycznie wszystkiego. Ja bardzo często podsmażam na nim warzywa na zupę. Co więcej, masło klarowane posiada długi okres ważności. Nie zepsuje się, pod warunkiem, że będziemy przechowywać je w lodówce. Oczywiście namawiam was do robienia masła i masła klarowanego samodzielnie, ale też przypominam, że bez problemu kupicie jedno i drugie w prawie każdym sklepie spożywczym.
Archiwum prywatne Wokół masła krąży wiele legend. Niektórzy produkt ten uważają za bardzo niezdrowy, inni zaś bardzo go cenią. Osobiście, jak w każdym przypadku, zachęcam was do racjonalnej konsumpcji masła i zaopatrywania się w produkty wysokiej jakości. Co więcej, jeśli w przepisie na ciasto mam margarynę, na pewno zastąpię ją masłem.
Zapewniam, że jeśli od czasu do czasu pozwolicie sobie na kanapkę ze świeżym masłem, to na pewno nic złego wam nie grozi. Oczywiście pod warunkiem, że nie macie ku temu zdrowotnych przeciwwskazań.
