Kwas siarkowy - E513
Znany nam doskonale z lekcji chemii kwas siarkowy, znajduje także swoje zastosowanie w kuchni. Różni się on jednak od tego, który zapamiętaliśmy ze szkoły. Nie występuje w wysokim stężeniu, przez co jest w pełni bezpieczny i pełni funkcję regulatora kwasowości. Kwas siarkowy znany jest w przemyśle spożywczym jako E513. Do czego służy i w jakich produktach spożywczych możemy go spotkać?
Czym jest regulator kwasowości E513?
Kwasy kojarzą nam się przede wszystkim z ciekawymi doświadczeniami z lekcji chemii. Stąd też, kiedy czytamy etykietę produktu i dowiadujemy się, że dany symbol E to silnie żrący kwas, z niepokojem odkładamy taką żywność na półkę, sądząc, że może być szkodliwa dla zdrowia. Tymczasem, w praktyce, wszystko co zostało dopuszczone do produkcji, jest zatwierdzone przez specjalistów, którzy zadbali o to, aby toksyczna substancja nigdy nie została dodana do pożywienia.
W technologii (również żywności) kwasy są powszechnie stosowane i pełnią wiele funkcji, np. w przemyśle spożywczym niektóre z kwasów pełnią rolę regulatorów kwasowości. Takie związki stosuje się w celu zmiany oraz kontroli kwasowości bądź zasadowości, co jest istotne z punktu widzenia procesu technologicznego, ale też reguluje walory smakowe i bezpieczeństwo produktu.
Zakwaszenie produktu, chroni przed szkodliwym działaniem bakterii
Chociaż niechętnie patrzymy na wszelkie dodatki do żywności, to musimy pamiętać, że chociażby regulatory kwasowości wpływają na właściwe pH produktu, tym samym chroniąc go przed namnażaniem niewłaściwych bakterii. Regulator kwasowości, jakim jest kwas siarkowy nadaje określony smak produktowi spożywczemu i pozwala kontrolować jego kwasowy odczyn pH, co uzasadnia jego wykorzystanie w przetwórstwie żywnościowym.
Dzięki temu, że E513 wpływa na zakwaszenie produktu żywnościowego, poprawia jego jakość oraz wydłuża czas przydatności do spożycia. Kwas spożywczy E513 chroni przed negatywnym oddziaływaniem jonów metali oraz decyduje o późniejszych procesach enzymatycznych.
Kwas siarkowy w kuchni
Jak powstaje E513? Do produkcji syntetycznego regulatora kwasowości, jakim jest kwas siarkowy, potrzeba dwutlenku siarki, tlenu i wody. Najpierw spala się siarkę, a następnie utlenia ją i absorbuje w oleum (to dymiący kwas siarkowy VI) i stężonym kwasie siarkowym.
Tak otrzymany związek jest regulatorem kwasowości, który odnajduje zastosowanie w przetwórstwie spożywczym: E513 wykorzystuje się do uzdatniania wody (a więc jej oczyszczenia) przy produkcji takich produktów jak:
- żelatyna
- piwo
- słód (są to skiełkowane oraz osuszone ziarna zbóż, które służą do produkcji alkoholu np. piwa lub whisky)
-kazeina techniczna kwasowa – wytwarza się ją z mleka krowiego i kwasu siarkowego
- sery
Ponadto E513 posiada właściwości modyfikowania skrobi. Dodając kwas siarkowy do skrobi uzyskujemy siarczany skrobiowe.
Substancja pomocnicza E513
Kwas siarkowy, to jedna z substancji pomocniczych w przetwórstwie spożywczym. Co to oznacza? Że nie spożywa się go samodzielnie, ale dodaje do żywności w trakcie obróbki i przetwarzania, w celu osiągnięcia zmierzonego celu technologicznego i ułatwienia przechowywania produktu. E513 dodaje się w minimalnych ilościach, które są niezbędne do osiągnięcia upragnionego efektu. Nie jest określone dzienne spożycie kwasu siarkowego, jest on uznany za substancję bezpieczną i brak jest informacji o tym, jakie może powodować skutki uboczne.
Istotny jest fakt, że kwas siarkowy jest bezpieczny jako dodatek do żywności, ale w kontakcie ze skórą może działać żrąco, zwłaszcza jeśli występuje w wysokim stężeniu. Zgodnie z Dyrektywą 95/2/EC Parlamentu Europejskiego i Rady Europy z dnia 20 lutego 1995 roku, regulatory kwasowości są objęte przepisami prawnymi UE, które regulują kwestie bezpieczeństwa, oznakowania oraz zastosowania.
Czy wiesz, że..?
Kwas siarkowy to jeden z najmocniejszych kwasów mineralnych. Jest bezbarwną, gęstą i oleistą cieczą, o silnych właściwościach higroskopijnych. W powietrzu lekko dymi, co związane jest z wydzielaniem tritlenku siarki, który łączy się z parą wodną prowadząc do powstawania kropelek kwasu siarkowego. Ma szerokie zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu. Między innymi służy do produkcji innych kwasów. Ponadto kwas siarkowy wykorzystuje się przy produkcji barwników, leków, papieru, środków piorących, materiałów wybuchowych, nawozów sztucznych i włókien. Ma szerokie zastosowanie w syntezie laboratoryjnej i używa się go jako zakwaszacz do akumulatorów samochodowych. Kwas siarkowy ma właściwości bakteriobójcze, grzybobójcze i owadobójcze.
Kornelia Ramusiewicz