Kuropatwa. Szlachetny gatunek mięsa

Z daleka wyglądanie niepozornie, jak duża bryłka ziemi. Jednak przy bliższym dystansie okazuje się, że kuropatwa szara ma – wbrew nazwie – wiele kolorów: od czarnego, po biały i popielaty, do ceglastego i czerwonego. Ten krępy ptak najczęściej bytuje na polach uprawnych, ugorach i łąkach przeplatanych krzakami lub niewielkimi laskami, które dają schronienie przed drapieżnikami. Prowadzi skryty tryb życia, większość czasu spędzając na ziemi, choć na krótkich dystansach potrafi latać całkiem szybko, szczególnie w momentach zagrożenia.

Niegdyś można było się o tym przekonać spacerując po polach i łąkach, gdy spod nóg wystrzeliwały spłoszone kuropatwy. Dziś taki widok stał się niezwykle rzadki, gdyż nastąpił drastyczny spadek ich populacji. Jeszcze w latach 70. XX w. liczbę kuropatw szacowano na blisko 7 mln sztuk, a na początku obecnego stulecia nie przekraczała już 500 tys. Największym zagrożeniem dla tych ptaków są drapieżniki, zwłaszcza lisy i zdziczałe psy, nie sprzyja im również zabudowywanie terenów rolniczych, wzrost kłusownictwa czy stosowanie sztucznych nawozów.

Kuropatwy od wieków budziły pożądanie myśliwych, ale wraz z ograniczeniem liczebności dziko żyjących ptaków polowania są dziś ściśle reglamentowane. To sprawia, że kuropatwę trudno kupić w sklepach, choć coraz częściej pojawiają się w nich tuszki ptaków pochodzących z hodowli. Dlaczego warto po nie sięgnąć?

Kuropatwa – właściwości odżywcze

Mięso kuropatwy jest od wieków cenione w polskiej kuchni. Nie tylko ze względu na smak i delikatność, ale również właściwości odżywcze. To skarbnica łatwo przyswajalnego białka, składników mineralnych (zwłaszcza żelaza, fosforu, cynku, magnezu i wapnia) oraz witamin, szczególnie z grupy B, m.in. B3 (pomaga utrzymać odpowiednią kondycję mięśni i regeneruje je po wzmożonym wysiłku, dlatego powinna gościć w diecie osób intensywnie trenujących), B6 (pozytywne wpływa na ciśnienie krwi, skurcze mięśni i pracę serca) oraz B12 (dba o prawidłowe funkcjonowanie mózgu i całego układu nerwowego, odpowiada za koncentrację i pamięć).

Kuropatwa jest niskokaloryczna (100 g mięsa dostarcza zaledwie 108 kcal), wyróżnia się niewielką zawartością tłuszczu. W porównaniu z popularnym kurczakiem kryje znacznie więcej cennych dla zdrowia jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które obniżają poziom "złego" cholesterolu LDL, co świetnie wpływa na układ krążenia.

Kuropatwa w kuchni

Młoda kuropatwa to prawdziwy rarytas, nie wymagający nawet specjalnie skomplikowanej obróbki. Wystarczy ją opłukać, pokroić na połówki i każdą natrzeć mieszanką soli, pieprzu, rozmarynu i tymianku, po czym pozostawić na 1-2 godziny w chłodnym miejscu. Następnie porcję kuropatwy owijamy solidnym plastrem dość tłustej szynki lub boczku, obwiązujemy nitką i wstawiamy na ruszcie do piekarnika nagrzanego do 200 st., a gdy mięso się przyrumieni, zmniejszamy temperaturę do 180 st. Co pewien czas polewamy specjał wytworzonym w czasie obróbki sosem.

Do "natłuszczenia" tego chudego ptaka możemy też użyć cienkich plasterków słoniny, którą przed pieczeniem umieszczamy pod skórką na piersiach i obkładany udka. Kuropatwa lubi również wyraziste dodatki, np. imbir, ziarna jałowca, ząbki czosnku czy plasterki cytryny. Po wstępnym podpieczeniu można ją dusić w śmietanie, winie czy z grzybami. Znakomicie komponuje się z owocami: jabłkami, brzoskwiniami albo agrestem.

Mięso starszych kuropatw idealnie nadaje się do gotowania gulaszu albo zup, szczególnie rosołu. "Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie" – tak zaczynał swój przepis na rosół polski Stanisław Czarniecki, kuchmistrz na zamku wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego w Wiśniczu i autor "Compendium Ferculorum", pierwszej polskiej książki kucharskiej.

Swój przepis na rosół z kuropatwy i gołębia zaprezentował w jednym odcinków programu "Okrasa łamie przepisy" Karol Okrasa, popularny szef kuchni, od lat promujący tradycyjne polskie smaki i uwspółcześniający dawne przepisy. Jak przygotować ten przysmak?

Wypatroszone i oczyszczone tuszki gołębi i kuropatwy dokładnie myjemy, wrzucamy do garnka z podpieczoną cebulą, pokrojonymi w grubą kostkę selerem i pietruszką oraz kilkoma liśćmi laurowymi, a następnie zalewamy zimną wodą, tak by przykryła składniki. Wolno doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na bardzo małym ogniu przez 3-4 godziny. Rosół podajemy z ugotowanymi ziemniakami i posiekanym świeżym lubczykiem, każdą porcję wzbogacając kawałkami ugotowanego mięsa z gołębi.