Kuropatwa. Szlachetny gatunek mięsa

Z daleka wyglądanie niepozornie, jak duża bryłka ziemi. Jednak przy bliższym dystansie okazuje się, że kuropatwa szara ma – wbrew nazwie – wiele kolorów: od czarnego, po biały i popielaty, do ceglastego i czerwonego. Ten krępy ptak najczęściej bytuje na polach uprawnych, ugorach i łąkach przeplatanych krzakami lub niewielkimi laskami, które dają schronienie przed drapieżnikami. Prowadzi skryty tryb życia, większość czasu spędzając na ziemi, choć na krótkich dystansach potrafi latać całkiem szybko, szczególnie w momentach zagrożenia.

Niegdyś można było się o tym przekonać spacerując po polach i łąkach, gdy spod nóg wystrzeliwały spłoszone kuropatwy. Dziś taki widok stał się niezwykle rzadki, gdyż nastąpił drastyczny spadek ich populacji. Jeszcze w latach 70. XX w. liczbę kuropatw szacowano na blisko 7 mln sztuk, a na początku obecnego stulecia nie przekraczała już 500 tys. Największym zagrożeniem dla tych ptaków są drapieżniki, zwłaszcza lisy i zdziczałe psy, nie sprzyja im również zabudowywanie terenów rolniczych, wzrost kłusownictwa czy stosowanie sztucznych nawozów.

Kuropatwy od wieków budziły pożądanie myśliwych, ale wraz z ograniczeniem liczebności dziko żyjących ptaków polowania są dziś ściśle reglamentowane. To sprawia, że kuropatwę trudno kupić w sklepach, choć coraz częściej pojawiają się w nich tuszki ptaków pochodzących z hodowli. Dlaczego warto po nie sięgnąć?

Mięso kuropatwy jest od wieków cenione w polskiej kuchni. Nie tylko ze względu na smak i delikatność, ale również właściwości odżywcze. To skarbnica łatwo przyswajalnego białka, składników mineralnych (zwłaszcza żelaza, fosforu, cynku, magnezu i wapnia) oraz witamin, szczególnie z grupy B, m.in. B3 (pomaga utrzymać odpowiednią kondycję mięśni i regeneruje je po wzmożonym wysiłku, dlatego powinna gościć w diecie osób intensywnie trenujących), B6 (pozytywne wpływa na ciśnienie krwi, skurcze mięśni i pracę serca) oraz B12 (dba o prawidłowe funkcjonowanie mózgu i całego układu nerwowego, odpowiada za koncentrację i pamięć).

Kuropatwa jest niskokaloryczna (100 g mięsa dostarcza zaledwie 108 kcal), wyróżnia się niewielką zawartością tłuszczu. W porównaniu z popularnym kurczakiem kryje znacznie więcej cennych dla zdrowia jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które obniżają poziom "złego" cholesterolu LDL, co świetnie wpływa na układ krążenia.

Młoda kuropatwa to prawdziwy rarytas, nie wymagający nawet specjalnie skomplikowanej obróbki. Wystarczy ją opłukać, pokroić na połówki i każdą natrzeć mieszanką soli, pieprzu, rozmarynu i tymianku, po czym pozostawić na 1-2 godziny w chłodnym miejscu. Następnie porcję kuropatwy owijamy solidnym plastrem dość tłustej szynki lub boczku, obwiązujemy nitką i wstawiamy na ruszcie do piekarnika nagrzanego do 200 st., a gdy mięso się przyrumieni, zmniejszamy temperaturę do 180 st. Co pewien czas polewamy specjał wytworzonym w czasie obróbki sosem.

Do "natłuszczenia" tego chudego ptaka możemy też użyć cienkich plasterków słoniny, którą przed pieczeniem umieszczamy pod skórką na piersiach i obkładany udka. Kuropatwa lubi również wyraziste dodatki, np. imbir, ziarna jałowca, ząbki czosnku czy plasterki cytryny. Po wstępnym podpieczeniu można ją dusić w śmietanie, winie czy z grzybami. Znakomicie komponuje się z owocami: jabłkami, brzoskwiniami albo agrestem.

Mięso starszych kuropatw idealnie nadaje się do gotowania gulaszu albo zup, szczególnie rosołu. "Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie" – tak zaczynał swój przepis na rosół polski Stanisław Czarniecki, kuchmistrz na zamku wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego w Wiśniczu i autor "Compendium Ferculorum", pierwszej polskiej książki kucharskiej.

Swój przepis na rosół z kuropatwy i gołębia zaprezentował w jednym odcinków programu "Okrasa łamie przepisy" Karol Okrasa, popularny szef kuchni, od lat promujący tradycyjne polskie smaki i uwspółcześniający dawne przepisy. Jak przygotować ten przysmak?

Wypatroszone i oczyszczone tuszki gołębi i kuropatwy dokładnie myjemy, wrzucamy do garnka z podpieczoną cebulą, pokrojonymi w grubą kostkę selerem i pietruszką oraz kilkoma liśćmi laurowymi, a następnie zalewamy zimną wodą, tak by przykryła składniki. Wolno doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na bardzo małym ogniu przez 3-4 godziny. Rosół podajemy z ugotowanymi ziemniakami i posiekanym świeżym lubczykiem, każdą porcję wzbogacając kawałkami ugotowanego mięsa z gołębi.