Kuchnia chińska ma różne odmiany. Pomimo tego, że zawsze w potrawach występuje duża ilość warzyw i przypraw, to różnią się one w zależności od regionu. Wyróżnić można m.in. kuchnię kantońską, pekińską, szanghajską, syczuańską, hunańską, fukieńską, sinciang, nyonya, chaozhou. Zgodnie z filozofią chińska, spożywane jedzenie wpływa na stan umysłu i duszy, dlatego Chińczycy przywiązują ogromną wagę do tego, co jedzą.

W Chinach dania komponuje się z pięciu głównych smaków: słodkiego, gorzkiego, słonego, kwaśnego i cierpkiego. Ich proporcje są różne w zależności od regionu. W zachodnio-centralnej części kraju, rozwinęła się kuchnia syczuańska. Panuje tam wilgotny i upalny klimat. W czasach, kiedy nie było jeszcze lodówek, ludzie intensywnie przyprawiali potrawy, aby mogły być dłużej przechowywane. Stosowano w tym celu dużo chilli, dlatego kuchnia syczuańska jest uznawana za najostrzejszą w Chinach. Głównie używane mięsa to wieprzowina, wołowina i drób. Popularne jest też tofu i fasola.

Chłodny klimat Pekinu a także sąsiadująca z nim Mongolia, sprawiły, że dania, które tam dostaniemy są bardziej tłuste i treściwe. Znana na całym świecie kaczka po pekińsku w procesie wielogodzinnego pieczenia zyskuje chrupiącą skórkę, która jest najsmaczniejszym elementem potrawy. Ponadto w kuchni pekińskiej ogranicza się używanie tłuszczu, co sprawia, że mięso jest bardziej kruche. Pekin słynie też z gotowanych na parze pierożków – wontonów. Nadziewane są głównie wieprzowiną lub wołowiną i warzywami. Dopełnieniem do pierożków są podawane obok sosy np. na bazie sosu sojowego, chilli i octu.

Na wschodzie natomiast, spotkamy dania słodkie i delikatne. Bazą do nich jest cukier, wino i ocet. Kuchnia szanghajska obfituje w owoce morza oraz różnego rodzaju pierożki czy bułki z nadzieniem gotowane na parze. Mogą być przygotowane zarówno na słodko jak i słono. Ale niektóre z dań wzbudzają kontrowersje wśród gości z Zachodu. Wśród nich jest np. śmierdzące tofu, czyli tofu moczone przez kilka miesięcy w solance z ziołami i suszonymi krewetkami, a następnie smaży na głębokim tłuszczu. Jego zapach wytrzymają tylko najsilniejsi.