Kombucha - wyjątkowa, fermentowana herbata z cukrem

Od kilku lat to właśnie fermentowana herbata o lekko kwaśnym smaku zyskuje na popularności, mimo że przygotowywana była dekady wcześniej. Jak to się dzieje, że z dobrze znanego naparu z liści herbaty otrzymujemy napój tonizujący, smakiem przypominający cydr? Wyjaśniamy jej tajemnicę.

Jak pisze Sandor Ellix Katz, autor książek "Sztuka fermentacji" i "Dzika fermentacja", kombucha zazwyczaj powstaje przy użyciu SCOBY, czyli zbioru bakterii i drożdży. W praktyce wygląda jak grubszy, galaretowaty kożuch unoszący się na powierzchni płynu. Substancje te pracują nad składem herbaty, skutecznie przeprowadzając procesy fermentacji. Co ważne, kombucha powstać może jedynie z określonych liści herbacianych - czerwona, zielona, biała, kukicha, pu-erh nadadzą się idealnie, ale ekspert odradza mocną earl grey i stanowczo napary z rumianku czy mięty. W roli słodzika najlepiej sprawdza się dobrze znany cukier z buraków cukrowych. Lekko przestudzony, posłodzony i wymieszany płyn "zaraża się" istniejącą SCOBY. Symbiotyczne bakterie i drożdże można kupić w internecie lub pozyskać od innego hodowcy. Następnie odstawia się całość w ciepłe miejsce, bez dostępu do promieni słonecznych. Kilka dni później zaczyna dziać się magia.

Ciepłe, zacienione środowisko to idealna pożywka dla stworzenia herbacianego zakwasu. Już po 10 dniach w temperaturze ok. 25 stopni C uzyskamy kwaśny, ciekawy w smaku napój. Wystarczy zlać go do butelek, a SCOBY "nakarmić" kolejną porcją słodzonej herbaty. Butelki należy odstawić. Po kilku dniach i przyśpieszonemu procesowi gazowania, otrzymamy domowy gazowany, wartościowy napój. Uwaga jednak przy otwieraniu! Jeśli klasyczna wersja nie przypadnie nam do gustu lub zwyczajnie nam się znudzi, Katz radzi urozmaicić smak rozmaitymi dodatkami. W fermentacji wtórnej sprawdzą się np.: sok owocowy, pyłek pszczeli, miód, dodatki ziół itd. Swój sposób na kombuchę znalazła też Gosia Molska. Kulinarna eksperta w jednym z wywiadów dla WP Kuchnia zdradziła:
- Świetnie odtruwa, wzmacnia jelita, wspomaga odporność organizmu i jest pyszna! My hodujemy stwora w dwóch ośmiolitrowych słojach i co dwa tygodnie mamy nową porcję napoju, który butelkujemy. Po dwóch dniach w butelce staje się napojem gazowanym. Dodajemy różnych smaków. Kombucha z dodatkiem trawy cytrynowej i liści kafir smakuje jak... konfitura z płatków róży!

To przede wszystkim spora dawka smaku i kofeiny. Grzyb nie usuwa z herbacianego naparu jego głównych składników, dzięki czemu po fermentacji nadal będzie dodawał energii. Podobnie jak inne fermentowane produkty, kombucha zawiera pewne ilości alkoholu. Zazwyczaj jest to mała dawka - poniżej 0,5 proc. objętości. Przy fermentacji w obiegu zamkniętym (np. w szczelnych butelkach) liczba ta może nieznacznie wzrosnąć. Fani napoju są zgodni, że to prozdrowotna propozycja pełna cennych składników. W jej składzie znajdują się bowiem witaminy z grupy B, witamina C oraz kwasy organiczne - mleczny i octowy. To sprawia, że może być traktowana jako napój oczyszczający, który wspomoże detoks i usuwanie toksyn z organizmu. Ponadto, zdaniem niektórych naukowców, mikroflora kombuczy hamuje rozwój bakterii gnilnych i patogennych. Jednocześnie wzmacnia układ immunologiczny, reguluje ciśnienie krwi i przeciwdziała zakłóceniom równowagi kwasowo-zasadowej organizmu.

Kombucha kusi więc nie tylko nietypowym smakiem, odkrywczym sposobem przygotowania, ale przede wszystkim właściwościami. Jednak zanim na stałe włączymy ja do jadłospisu i zaczniemy pić jak ulubiony sok, warto zacząć od małych porcji, cały czas obserwując swoje ciało. Można stosować ją także w kosmetyce - Katz wskazuje tu domową wersję maseczki zrobionej ze zmiksowanego grzybka. Jednym z najciekawszych zastosowań są jednak projekty ubrań z tego fermentowanego produktu oraz płótna do malowania z rozciągniętych SCOBY potraktowanych octem.