Kiszona kapusta po bałkańsku. Smakowite inspiracje

Podobnie jak w Polsce, w Serbii, Chorwacji i w Bośni – jesień i zima to zdecydowanie czas kiszonej kapusty, jednak już sama koncepcja kiszenia kapusty różni się od naszej. Kapustę kisi się tam w całych główkach i często dodaje się do kiszonki kilka niewielkich buraków. Proces wymaga znacznie większego naczynia, ale efekt jest zdecydowanie wart zachodu.

Składniki:

• Kilka główek kapusty
• 1,6 kg soli na 40 litrów wody
• 2-3 niewielkie buraki
• Bawełniana ściereczka
• Beczka lub duże wiadro
• Talerz
• Kamień/miska z wodą/butelki z wodą do przyciśnięcia

Przygotowanie: umyć, oczyścić kapustę, nie kroić główek! Wydrążyć głąby. Ułożyć główki w pojemniku. Dodać dwa nieduże buraki – umyte i przekrojone na ćwiartki. Rozpuścić sól w gorącej wodzie. Zalać kapustę solanką tak, żeby była w całości zakryta. Przykryć pojemnik bawełnianą ściereczką i talerzem. Docisnąć czymś ciężkim. Na początku, co drugi dzień zdejmować kamień i dociskać nieco talerz, za każdym razem przepłukać również ściereczką. Czas kiszenia – około miesiąca, im dłużej, tym kapusta będzie kwaśniejsza.

No wiec powiedzmy, że ten miesiąc (lub więcej) minął i się udało! Całe, jędrne główki kiszonej kapusty są gotowe do zjedzenia. Wjeżdżają na stół. Tylko… i co teraz zrobić z tak nieporęcznym kiszonym warzywem? No wiec mają nasi bałkańscy przyjaciele kilka naprawdę niezłych na to pomysłów. Wykorzystując całe liście, krojąc w spore kawałki lub szatkując je w sposób podobny do naszej kapusty.

Najbardziej klasycznym (i kochanych w całej byłej Jugosławii) przepisem z całych liści kiszonej kapusty jest sarma. Najprościej rzecz ujmując to gołąbki tyle, że kwaśne, a nie słodkie jak zwykliśmy my je przygotowywać. Jest oczywiście jeszcze kilka innych różnic. Generalnie, całkiem niezła alternatywa i bardzo ciekawy smak!

Sarma

6 porcji
Składniki:

• 2 główki kiszonej kapusty
• 700 g mielonej wołowiny
• 200 g mielonej wieprzowiny
• 1 szklanka ryżu
• 2 ząbki czosnku
• 2 drobno posiekane cebule
• 200 g wędzonych żeberek (lub innej suchej wędzonki)
• 150 g wędzonego boczku pokrojonego w kostki
• 1 jajko
• 50 ml oliwy z oliwek
• 10 ml wody mineralnej
• Przyprawy: 2 goździki, sól, pieprz, słodka papryka

Przygotowanie: kapustę wyjąć z kadzi i odstawić by ociekła. Oderwać liście z główki. Wyciąć zgrubiałe fragment liścia. Każdy liść opłukać i osuszyć. Na patelni podsmażyć cebulę i boczek, na koniec dodać posiekany czosnek. Zmieszać mielone mięso i dodać do niego podsmażoną cebulę z boczkiem, przyprawy i jajko. Dobrze wymieszać rękoma i dodać wodę mineralną. Dodać ryż i odstawić na kilka minut by składniki się połączyły.

Na każdy liść kłaść łyżkę nadzienia i zawijać jak gołąbki. Układać jeden na drugim, pomiędzy warstwami ułożyć goździki i wędzone żeberka. Zalać ciepłą wodą, przykryć i gotować na małym ogniu przez 2-3 godziny. Dodawać wody jeśli się wygotuję. Od czasu do czasu warto poruszyć zawartość garnka (wstrząsnąć nim lekko), żeby sarma nie przywarła.

W innych, nieco bardziej egzotycznych, dalmatyńskich, wersjach tego przepisu do mięsa dodaje się posiekaną natkę pietruszki, oregano i bazylię. Co do pietruszki to nie mam zastrzeżeń, jednak oregano i bazylia jakoś niespecjalnie mnie nie przekonują. No cóż, co kto lubi. Jadłam też sarmę przygotowaną z czystego wołowego mięsa, ugotowaną, a następnie zapieczoną i nie, nie polecam – za sucha.

Ale nie samą sarmą człowiek na Bałkanach żyje. Jest jeszcze piłka nożna, wakacje "na moru", kawa w kavanie, no i kilka innych dań z kiszoną kapustą. Na przykład bardzo tradycyjny, typowo serbski, podvarak. Przypomina nieco nasz bigos i oczywiście co gospodyni czy gospodarz to inna jego wersja. Dokładnie tak samo jak z naszym bigosem.

Srbski Podvarak

Składniki:

• Główka kiszonej kapusty (1,5- 2 kg)
• 1 czerwona cebula
• Olej lub smalec (200 ml)
• Boczek, sucha wędzonka (np. żeberka) oraz kotlety wieprzowe, kawałki indyka lub kurczaka – według uznania
• Liść laurowy
• Suszona papryka
• Mielony pieprz

Przygotowanie: kapustę posiekać na grube kawałki. Jeśli jest zbyt kwaśna – przepłukać wodą i odcedzić. Na patelni podsmażyć cebulę i boczek. Dodać surowe mięso i lekko podsmażyć – wyjąć. Wędzonkę dobrze opłukać w zimnej wodzie. Na patelnię z cebulą dodać kapustę i smażyć przez kolejne 10-15 minut. Do glinianego naczynia (lub żaroodpornego) przełożyć podsmażoną kapustę z cebula i boczkiem, dodać liść laurowy, pieprz i wędzonkę. Podsmażone mięso rozłożyć na kapuście i lekko wcisnąć.

Dodać szklankę wody. Piekarnik rozgrzać do 200 stopni. Naczynie przykryć i piec przez godzinę. Po godzinie sprawdzić czy woda nie wyparowała i czy kapusta jest miękka, jeśli nie, dodać wody. Piec przez kolejną godzinę. Podawać z kwaśnym mlekiem i ziemniakami.

Mój absolutnie ulubiony sposób na kiszoną kapustę to drożdżowy kulebiak, tu nie mam wątpliwości (tym razem – mistrzostwa kulebiakowe wgrywa w ostrogach moja mama, z kapustą, oczywiście, mojego dziadka). Poszukując jakiegoś bałkańskiego odpowiednika trafiłam na Pitę Kupusarę. Najlepiej użyć do niej gotową turecką jufkę na burek.

Pita Kupusara

Składniki:

• 3 czerwone cebule
• 1 główka kiszonej kapusty
• Sok z kiszonej kapusty (według uznania)
• Mielony pieprz
• Słodka i ostra mielona papryka
• 3 jajka
• 500 gr ciasta na burek
• Liść laurowy
• Olej
• Sezam

Przygotowanie nadzienia: Cebulę podsmażyć na oleju. Dodać trochę wody, drobno posiekana kapustę i liść laurowy. Dusić, aż kapusta zmięknie, dodawać wody w razie potrzeby. Do ostudzonej kapusty dodać pieprz, jedno jajko i sok z kiszonej kapusty, wymieszać.

Do zmiękczenia ciasta: w miarce na 250 g: rozbełtać 1 jajko, pół szklanki oleju i dopełnić do 250 g wody. Trochę posolić.
Nadziewanie ciasta: warstwę ciasta grubo wysmarować mieszanką oleju wody i jajka. Położyć na nią drugą warstwę ciasta i połowę kapusty. Zrolować i ułożyć w formie zwinięte jak ślimak. To samo zrobić z drugą połową kapusty i dokończyć „ślimaka” w formie aż będzie wypełniona ciastem. Zalać pozostałością mikstury do zmiękczenia ciasta. Wierzch posmarować rozbełtanym jajkiem i odstawić na 15 minut aby ciasto nasiąkło płynami. Piec 10 minut w 220 stopniach. Zmniejszyć do 200 stopni i piec kolejne 40 minut. Upieczoną pitę opryskać lekko wodą, przykryć bawełnianą ściereczką i odstawić żeby zmiękła. Pycha! A już w ogóle najlepiej smakuje odrywana palcami i popijana kwaśnym mlekiem.

Na koniec tej krótkiej przygody z bałkańską kiszoną kapustą coś super łatwego, ale też bardzo typowego dla regionu. Rezanci, nasuvo, flekice, testo – niezależnie, której nazwy użyjemy (ale zależnie oczywiście od geografii!) dostaniemy domowy, bardzo prosty makaron, często w dość dużych płatkach. Tu wersja z kapustą, prosta i bardzo smaczna.

Rezanci z kiszoną kapustą

Składniki:

• 800 g mąki pszennej
• 1 główka kiszonej kapusty
• 1/2 szklanki oleju
• Sól i pieprz

Przygotowanie: liście kapusty pokroić na prostokątne kawałki. Dodać olej i smażyć na małym ogniu (nie dodawać wody!). Do mąki dodać wodę i sól. Zagnieść twarde ciasto, rozwałkować najcieniej jak się da (można użyć maszynki). Makaron pokroić na spore kawałki. Ugotować cisto w wodzie i zmieszać ze smażoną kapustą. Popieprzyć do smaku.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl