WAŻNE
TERAZ

Bojkotu nie będzie. Po decyzji izby SN koalicja z nową strategią na Nawrockiego

Kiszona kapusta po bałkańsku. Smakowite inspiracje

Wydawać by się mogło, że Polacy o kiszonej kapuście wiedzą absolutnie wszystko. I pewnie jest w tym sporo prawdy. Jestem pewna, że w każdych (czysto teoretycznych) kapuścianych mistrzostwach świata Polak stanąłby na podium. Co więcej – byłby to zapewne mój dziadek… (pomyślał pewnie w tej chwili prawie każdy czytelnik). Ale, ale! Kiszona kapusta może nas jeszcze nie raz zaskoczyć i to nie tylko ta z dalekowschodnim paszportem! Na Bałkanach też robią z nią cuda.

Kiszona kapusta po bałkańsku. Smakowite inspiracje
Źródło zdjęć: © Shutterstock.com
8

Podobnie jak w Polsce, w Serbii, Chorwacji i w Bośni – jesień i zima to zdecydowanie czas kiszonej kapusty, jednak już sama koncepcja kiszenia kapusty różni się od naszej. Kapustę kisi się tam w całych główkach i często dodaje się do kiszonki kilka niewielkich buraków. Proces wymaga znacznie większego naczynia, ale efekt jest zdecydowanie wart zachodu.

Składniki:

  • Kilka główek kapusty
  • 1,6 kg soli na 40 litrów wody
  • 2-3 niewielkie buraki
  • Bawełniana ściereczka
  • Beczka lub duże wiadro
  • Talerz
  • Kamień/miska z wodą/butelki z wodą do przyciśnięcia

Przygotowanie: umyć, oczyścić kapustę, nie kroić główek! Wydrążyć głąby. Ułożyć główki w pojemniku. Dodać dwa nieduże buraki – umyte i przekrojone na ćwiartki. Rozpuścić sól w gorącej wodzie. Zalać kapustę solanką tak, żeby była w całości zakryta. Przykryć pojemnik bawełnianą ściereczką i talerzem. Docisnąć czymś ciężkim. Na początku, co drugi dzień zdejmować kamień i dociskać nieco talerz, za każdym razem przepłukać również ściereczką. Czas kiszenia – około miesiąca, im dłużej, tym kapusta będzie kwaśniejsza.

No wiec powiedzmy, że ten miesiąc (lub więcej) minął i się udało! Całe, jędrne główki kiszonej kapusty są gotowe do zjedzenia. Wjeżdżają na stół. Tylko… i co teraz zrobić z tak nieporęcznym kiszonym warzywem? No wiec mają nasi bałkańscy przyjaciele kilka naprawdę niezłych na to pomysłów. Wykorzystując całe liście, krojąc w spore kawałki lub szatkując je w sposób podobny do naszej kapusty.

Najbardziej klasycznym (i kochanych w całej byłej Jugosławii) przepisem z całych liści kiszonej kapusty jest sarma. Najprościej rzecz ujmując to gołąbki tyle, że kwaśne, a nie słodkie jak zwykliśmy my je przygotowywać. Jest oczywiście jeszcze kilka innych różnic. Generalnie, całkiem niezła alternatywa i bardzo ciekawy smak!

Sarma

6 porcji
Składniki:

  • 2 główki kiszonej kapusty
  • 700 g mielonej wołowiny
  • 200 g mielonej wieprzowiny
  • 1 szklanka ryżu
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 drobno posiekane cebule
  • 200 g wędzonych żeberek (lub innej suchej wędzonki)
  • 150 g wędzonego boczku pokrojonego w kostki
  • 1 jajko
  • 50 ml oliwy z oliwek
  • 10 ml wody mineralnej
  • Przyprawy: 2 goździki, sól, pieprz, słodka papryka

Przygotowanie: kapustę wyjąć z kadzi i odstawić by ociekła. Oderwać liście z główki. Wyciąć zgrubiałe fragment liścia. Każdy liść opłukać i osuszyć. Na patelni podsmażyć cebulę i boczek, na koniec dodać posiekany czosnek. Zmieszać mielone mięso i dodać do niego podsmażoną cebulę z boczkiem, przyprawy i jajko. Dobrze wymieszać rękoma i dodać wodę mineralną. Dodać ryż i odstawić na kilka minut by składniki się połączyły.

Obraz
© Shutterstock.com

Na każdy liść kłaść łyżkę nadzienia i zawijać jak gołąbki. Układać jeden na drugim, pomiędzy warstwami ułożyć goździki i wędzone żeberka. Zalać ciepłą wodą, przykryć i gotować na małym ogniu przez 2-3 godziny. Dodawać wody jeśli się wygotuję. Od czasu do czasu warto poruszyć zawartość garnka (wstrząsnąć nim lekko), żeby sarma nie przywarła.

W innych, nieco bardziej egzotycznych, dalmatyńskich, wersjach tego przepisu do mięsa dodaje się posiekaną natkę pietruszki, oregano i bazylię. Co do pietruszki to nie mam zastrzeżeń, jednak oregano i bazylia jakoś niespecjalnie mnie nie przekonują. No cóż, co kto lubi. Jadłam też sarmę przygotowaną z czystego wołowego mięsa, ugotowaną, a następnie zapieczoną i nie, nie polecam – za sucha.

Ale nie samą sarmą człowiek na Bałkanach żyje. Jest jeszcze piłka nożna, wakacje "na moru", kawa w kavanie, no i kilka innych dań z kiszoną kapustą. Na przykład bardzo tradycyjny, typowo serbski, podvarak. Przypomina nieco nasz bigos i oczywiście co gospodyni czy gospodarz to inna jego wersja. Dokładnie tak samo jak z naszym bigosem.

Srbski Podvarak

Składniki:

  • Główka kiszonej kapusty (1,5- 2 kg)
  • 1 czerwona cebula
  • Olej lub smalec (200 ml)
  • Boczek, sucha wędzonka (np. żeberka) oraz kotlety wieprzowe, kawałki indyka lub kurczaka – według uznania
  • Liść laurowy
  • Suszona papryka
  • Mielony pieprz

Przygotowanie: kapustę posiekać na grube kawałki. Jeśli jest zbyt kwaśna – przepłukać wodą i odcedzić. Na patelni podsmażyć cebulę i boczek. Dodać surowe mięso i lekko podsmażyć – wyjąć. Wędzonkę dobrze opłukać w zimnej wodzie. Na patelnię z cebulą dodać kapustę i smażyć przez kolejne 10-15 minut. Do glinianego naczynia (lub żaroodpornego) przełożyć podsmażoną kapustę z cebula i boczkiem, dodać liść laurowy, pieprz i wędzonkę. Podsmażone mięso rozłożyć na kapuście i lekko wcisnąć.

Obraz
© Shutterstock.com

Dodać szklankę wody. Piekarnik rozgrzać do 200 stopni. Naczynie przykryć i piec przez godzinę. Po godzinie sprawdzić czy woda nie wyparowała i czy kapusta jest miękka, jeśli nie, dodać wody. Piec przez kolejną godzinę. Podawać z kwaśnym mlekiem i ziemniakami.

Mój absolutnie ulubiony sposób na kiszoną kapustę to drożdżowy kulebiak, tu nie mam wątpliwości (tym razem – mistrzostwa kulebiakowe wgrywa w ostrogach moja mama, z kapustą, oczywiście, mojego dziadka). Poszukując jakiegoś bałkańskiego odpowiednika trafiłam na Pitę Kupusarę. Najlepiej użyć do niej gotową turecką jufkę na burek.

Pita Kupusara

Składniki:

  • 3 czerwone cebule
  • 1 główka kiszonej kapusty
  • Sok z kiszonej kapusty (według uznania)
  • Mielony pieprz
  • Słodka i ostra mielona papryka
  • 3 jajka
  • 500 gr ciasta na burek
  • Liść laurowy
  • Olej
  • Sezam

Przygotowanie nadzienia: Cebulę podsmażyć na oleju. Dodać trochę wody, drobno posiekana kapustę i liść laurowy. Dusić, aż kapusta zmięknie, dodawać wody w razie potrzeby. Do ostudzonej kapusty dodać pieprz, jedno jajko i sok z kiszonej kapusty, wymieszać.

Do zmiękczenia ciasta: w miarce na 250 g: rozbełtać 1 jajko, pół szklanki oleju i dopełnić do 250 g wody. Trochę posolić.
Nadziewanie ciasta: warstwę ciasta grubo wysmarować mieszanką oleju wody i jajka. Położyć na nią drugą warstwę ciasta i połowę kapusty. Zrolować i ułożyć w formie zwinięte jak ślimak. To samo zrobić z drugą połową kapusty i dokończyć „ślimaka” w formie aż będzie wypełniona ciastem. Zalać pozostałością mikstury do zmiękczenia ciasta. Wierzch posmarować rozbełtanym jajkiem i odstawić na 15 minut aby ciasto nasiąkło płynami. Piec 10 minut w 220 stopniach. Zmniejszyć do 200 stopni i piec kolejne 40 minut. Upieczoną pitę opryskać lekko wodą, przykryć bawełnianą ściereczką i odstawić żeby zmiękła. Pycha! A już w ogóle najlepiej smakuje odrywana palcami i popijana kwaśnym mlekiem.

Obraz
© Shutterstock.com

Na koniec tej krótkiej przygody z bałkańską kiszoną kapustą coś super łatwego, ale też bardzo typowego dla regionu. Rezanci, nasuvo, flekice, testo – niezależnie, której nazwy użyjemy (ale zależnie oczywiście od geografii!) dostaniemy domowy, bardzo prosty makaron, często w dość dużych płatkach. Tu wersja z kapustą, prosta i bardzo smaczna.

Rezanci z kiszoną kapustą

Składniki:

  • 800 g mąki pszennej
  • 1 główka kiszonej kapusty
  • 1/2 szklanki oleju
  • Sól i pieprz
Obraz
© Shutterstock.com

Przygotowanie: liście kapusty pokroić na prostokątne kawałki. Dodać olej i smażyć na małym ogniu (nie dodawać wody!). Do mąki dodać wodę i sól. Zagnieść twarde ciasto, rozwałkować najcieniej jak się da (można użyć maszynki). Makaron pokroić na spore kawałki. Ugotować cisto w wodzie i zmieszać ze smażoną kapustą. Popieprzyć do smaku.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

Wybrane dla Ciebie

Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów
Polacy kłócą się o to danie od lat. Teraz możesz zagłosować i pokazać, kto naprawdę gotuje najlepiej
Polacy kłócą się o to danie od lat. Teraz możesz zagłosować i pokazać, kto naprawdę gotuje najlepiej
Taka kawa jest najgorsza. Zawiera dodatki, od których może zakręcić się w głowie
Taka kawa jest najgorsza. Zawiera dodatki, od których może zakręcić się w głowie
Rozpuść 1/4 kostki w ciepłej wodzie. Pij codziennie, a rozruszasz leniwe jelita
Rozpuść 1/4 kostki w ciepłej wodzie. Pij codziennie, a rozruszasz leniwe jelita
Polacy jedzą duże ilości. Mało kto zastanawia się, jakie mogą być tego skutki
Polacy jedzą duże ilości. Mało kto zastanawia się, jakie mogą być tego skutki
Te osoby powinny omijać maliny szerokim łukiem. Skutki mogą być opłakane
Te osoby powinny omijać maliny szerokim łukiem. Skutki mogą być opłakane
Weź kawałek i połóż w kuchni. Tak szybko pozbędziesz się muszek owocówek
Weź kawałek i połóż w kuchni. Tak szybko pozbędziesz się muszek owocówek
W Chinach i Japonii piją ją na okrągło. Działa jak kojący balsam na jelita i zbija cukier
W Chinach i Japonii piją ją na okrągło. Działa jak kojący balsam na jelita i zbija cukier
Czy trzeba myć jajka przed włożeniem do lodówki, czy nie? Rozwiewamy wątpliwości
Czy trzeba myć jajka przed włożeniem do lodówki, czy nie? Rozwiewamy wątpliwości
Te grzyby zmniejszają ryzyko raka i obniżają ciśnienie. Wielu wciąż nie ma o tym pojęcia
Te grzyby zmniejszają ryzyko raka i obniżają ciśnienie. Wielu wciąż nie ma o tym pojęcia
Wiele osób chętnie je jeżyny. Mało kto zastanawia się, jak faktycznie wpływają na organizm
Wiele osób chętnie je jeżyny. Mało kto zastanawia się, jak faktycznie wpływają na organizm