Kiszenie a kwaszenie. Czym się różnią i jak nie dać się nabrać?

Internetowe fora rozpalają dyskusje nad wyższością tradycyjnie kiszonej kapusty czy ogórków nad przemysłowymi kwaszonkami, czyli rzekomo warzywami poddanymi przyspieszonemu procesowi fermentacji, który osiągnięto poprzez dodanie roztworu kwasu octowego. Niepokój pogłębia fakt, że większość tego typu produktów dostępnych w polskich sklepach to właśnie przysmaki "kwaszone".

Gdzie leży prawda? Według obowiązujących w naszym kraju norm prawnych oba terminy dotyczą dokładnie tego samego rodzaju produktów, poddanych obróbce uznawanej za jedną z najstarszych metod konserwowania żywności. W wyniku kiszenia/kwaszenia cukry proste zawarte w komórkach roślinnych rozkładają się na kwas mlekowy, który ma działanie konserwujące. Prawidłowy przebieg fermentacji zależy m.in. od zawartości cukrów i wody w surowcu, utrzymania odpowiedniej temperatury (szczególnie w pierwszych dniach) i usunięcia powietrza przez ubicie (kapusta) lub zalanie solanką (ogórki).

Właściwie przygotowany produkt, bez względu na to czy jest określony, jako kiszony, czy kwaszony, to naturalne źródło witamin (w szczególności witaminy C) i soli mineralnych, a także wytwarzających się w wyniku fermentacji cennych substancji, jak acetocholina. Tego typu przysmaki stają się też nośnikiem mikroflory probiotycznej o imponujących właściwościach prozdrowotnych, potwierdzonych licznymi badaniami naukowymi.

Kiszonki/kwaszonki świetnie działają na przewód pokarmowy, zapobiegają biegunkom (zwłaszcza po terapii antybiotykowej lub infekcji rotawirusowej), stymulują system odpornościowy, obniżają wiązanie cholesterolu. Niszczą również groźne bakterie i wirusy (m.in. gronkowca złocistego) i pełnią rolę regulatora temperatury ciała. Sprzyjają profilaktyce i zwalczaniu chorób nowotworowych.

Reasumując, gdy na opakowaniu przeczytamy "kapusta kwaszona", nie musimy unikać tego produktu, ponieważ prawdopodobnie jest to po prostu tradycyjna kiszonka. Natomiast dla pewności warto przeczytać listę składników, która powinna być jak najkrótsza. Jeśli producent faktycznie chciał przyspieszyć proces fermentacji (lub zahamować rozwój pleśni i drożdży) musi o tym poinformować – na etykiecie pojawi się wówczas informacja o dodatku kwasu octowego lub sorbinowego.

Bardziej niekorzystne dla naszego zdrowia są jednak inne, często wykorzystywane konserwanty i chemiczne ulepszacze, mające na na celu przedłużenie trwałości czy wzmocnienie smaku kiszonek/kwaszonek. Należy zwrócić uwagę np. na kwas askorbinowy, który wypłukuje naturalną witaminę C, a w dodatku powoduje, że produkt staje się bardziej kwaśny. Producenci chętnie stosują też sorbinian potasu (ukrywający się pod skrótem E 202), który niszczy cenne prebiotyki i pożyteczne bakterie zawarte w kiszonkach/kwaszonkach. "Przysmaki" z takimi dodatkami zdecydowanie lepiej omijać szerokim łukiem.

Jeśli nie mamy zaufania do sklepowych kiszonek/kwaszonek, możemy bez trudu przygotować je w domowym zaciszu i skorzystać chociażby z przepisu na kapustę kiszoną znanej restauratorki Magdy Gessler, opublikowanego w felietonie w tygodniku "Wprost".

Pięć kilogramów kapusty szatkujemy i mieszamy w kamionkowym garncu (lub drewnianej beczce) ze 100 g białej, grubej soli kamiennej, 100 g ziaren kminku i 50 g kopru do kiszenia ogórków. Dodajemy 300 g jabłek (najlepiej twardych i jędrnych antonówek), kilka listków laurowych i parę ziaren ziela angielskiego.

Odstawiamy na godzinę, a następnie zaczynamy ubijać drewnianą pałką. Gdy kapusta jest już ściśle zbita, na jej powierzchnię nakładamy czyste płótno i dociskamy dość ciężkim kamieniem. Pozostawiamy na trzy dni w temperaturze pokojowej, co pewien czas przebijając kapustę trzonkiem drewnianej łyżki, by ułatwić dostęp powietrza. Po trzech dniach warto przenieść naczynie do chłodniejszego pomieszczenia, gdzie temperatura nie przekracza 5-6 stopni. W dwa tygodnie później możemy delektować się niepowtarzalnym smakiem kapusty kiszonej.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl