Kawowy aromat z czterech stron świata

Ameryka Łacińska, Afryka, Półwysep Arabski, Azja Południowa, wyspy Pacyfiku i Północna Australia – każdy z regionów, w których uprawia się krzewy kawowca, charakteryzuje się innymi warunkami atmosferycznymi oraz właściwościami gleby. Wszystko to ma wpływ na cechy otrzymywanych ziaren oraz smak i aromat uzyskiwanej z nich mieszanki. Jak w gąszczu różnorodności odnaleźć bukiet, który najlepiej będzie pasował do naszych preferencji? Jakie własności mają kawy z różnych stron świata i po czym poznać je w sklepie?

Co w kawie "piszczy"?
Plantacje kawy zajmują dziś niemal cały znajdujący się pomiędzy Zwrotnikiem Raka i Koziorożca obszar zwany "Bean Belt". Tereny na tej szerokości geograficznej cechuje pogoda bardzo korzystna dla roślin kawowca. W zależności od dokładnej lokalizacji uprawy, mieszanka z niej pochodząca przybiera charakterystyczny dla danej krainy bukiet smakowy. – W pewnym uproszczeniu, przyjmuje się, że ziarna pochodzące z Ameryki i Afryki charakteryzują kwiatowe i cytrusowe nuty, a im dalej na wschód, tym kawa jest lepiej zbudowana, intensywniej gorzka i ziemista. Najdalej wysunięte na zachód regiony Bean Belt dają natomiast bardziej orzechowe, pikantne mieszanki – mówi Grzegorz Staszowski, barista Segafredo Zanetti Poland. – Tak, jak każda generalizacja, i to uogólnienie nie jest do końca prawdziwe. Ogromne znaczenie dla aromatu mają także lokalne uwarunkowania, jak wysokość plantacji nad poziomem morza czy skład gleby. Nie bez znaczenia jest także przebieg procesu palenia. Znając pochodzenie mieszanki, można więc spodziewać się określonego profilu smakowego, w przeważającej części przypadków bez jej skosztowania trudno jest jednak mieć pewność w tym zakresie – tłumaczy ekspert. Choć specjalistyczne sklepy i lokale gastronomiczne coraz częściej dbają o to, by dostarczyć gościom rzetelnej informacji na temat wykorzystywanych ziaren, bywa że kawa dostępna w szerokiej dystrybucji nie jest zbyt dobrze opisana. Zdarzają się jednak chlubne wyjątki.

Jak poznać rodowód kawy?
W przeważającej większości, dostępne na rynku kawy dla konsumentów stanowią skomponowane przez profesjonalnych kiperów mieszanki ziaren z różnych plantacji – zbalansowane tak, by zachować niezmienny w dłuższym okresie smak i aromat. Istnieje jednak węższy segment rynku dla koneserów, będących w stanie określić swoje preferencje i gotowych na to, że – tak jak w przypadku wina – kolejne roczniki produktu z określonego miejsca będą się w pewnym zakresie różnić od siebie w zależności od warunków, jakie oddziaływały na uprawy na danej plantacji. – Kawy, w produkcji których wykorzystano ziarna tylko z jednego regionu, określane są mianem "single origin".– mówi Grzegorz Staszowski. – Przykładami są: 100% Arabica pochodząca z położonej w sercu brazylijskiego Minas Gerais plantacji Nossa Senhora da Guia kawa Le Origini Brasile; charakteryzująca się subtelnymi, miodowymi nutami; czy cechująca się aksamitnym i dojrzałym bukietem Le Origini Peru, ziarna której uprawiane są na peruwiańskim płaskowyżu. Selekcjonowaną w Sarchi w San Jose, 100% Arabica Le Origini Costa Rica wyróżniają natomiast zrównoważone, owocowe akcenty odzwierciedlające jej tropikalny rodowód. Sięgając po tego rodzaju kawy, trzeba być więc gotowym na zróżnicowane doznania i określone smaki – tłumaczy barista. Mniej oczywiste przełożenie na aromat mają poszczególne elementy uprawy oraz procesu zbiorów i przetwarzania. Przebieg palenia – przede wszystkim zaś jego długość oraz zastosowana temperatura – pozwalają podkreślić właściwości ziaren. Na przykład celem zachowania naturalnej kwasowości i cytrusowych aromatów kaw afrykańskich poddaje się je obróbce w 200 stopniach C. Im jest ona wyższa (aż do 250 stopni C), w tym większy stopniu dominować będzie wynikająca z tego procesu goryczka. Znaczenie dla ostatecznego smaku mogą mieć również wszystkie wcześniejsze etapy uprawy – poczynając od zastosowanych nawozów, przez ochronę krzewów, aż po technikę zbioru i sposoby przechowywania. W kawiarniach warto więc pytać o kawy "organic" – nie tylko ze względu na proekologiczne postawy, ale także po to, by sprawdzić, czy jaki wpływ na aromat napoju naturalne metody produkcji.