Kawior - nie tylko dla snobów
Niewiele produktów spożywczych budzi takie emocje. Jedni nie znoszą jego smaku, inni uwielbiają i są gotowi płacić nawet… 25 tysięcy euro za puszkę białego kawioru. Rybia ikra od wieków uchodzi za bardzo ekskluzywną przystawkę, ale być może warto wprowadzić ją czasem do naszego jadłospisu, ponieważ wykazuje cenne właściwości odżywcze.
Niewiele produktów spożywczych budzi takie emocje. Jedni nie znoszą jego smaku, inni uwielbiają i są gotowi płacić nawet 25 tysięcy euro za puszkę białego kawioru. Rybia ikra od wieków uchodzi za bardzo ekskluzywną przystawkę, ale być może warto wprowadzić ją czasem do naszego jadłospisu, ponieważ wykazuje cenne właściwości odżywcze.
Już w XII wieku walory ikry ryb jesiotrowatych docenili mieszkańcy wybrzeża Morza Kaspijskiego. Z czasem prosty przysmak tamtejszych rybaków zaczął upowszechniać się także na stołach bogaczy, a do jego promocji znacząco przyczynił się papież Juliusz II, który podobno bardzo rozsmakował się w kawiorze i żądał regularnych dostaw.
Jednak przez wieki produkt ten był znany głównie na terenie dzisiejszej Rosji. Zajadał się nim car Iwan Groźny, a za czasów Piotra Wielkiego połów łososia i produkcję kawioru objęto państwowym monopolem i ścisłą kontrolą. Centrum kawiorowego przemysłu stał się Astrachań i jego okolice, gdzie poławiano największe ilości jesiotra, siewrugi, a przede wszystkim bieługi - do dzisiaj z ikry tej ryby wyrabia się najbardziej ceniony, czarny kawior. Niektóre osobniki osiągają ogromne rozmiary i dożywają nawet 100 lat, bywają także źródłem ikry białej, zwanej też diamentową. Pozyskany z nich kawior jest pakowany do pozłacanych puszek i sprzedawany w najbardziej ekskluzywnych europejskich sklepach za około 25 tys. euro.
Jednak intensywne połowy oraz intensywna działalność kłusowników spowodowała, że dzisiaj w Morzu Kaspijskim pływa bardzo mało jesiotrów i ich krewniaków. Nic dziwnego, że Rosja straciła pozycję kawiorowego lidera. Obecnie najwięcej tego przysmaku (zwłaszcza czerwonego, pochodzącego z ryb łososiowatych) wytwarzają Stany Zjednoczone. Czołowym europejskim producentem czarnego kawioru jest także Polska, w naszym kraju działa kilka dużych gospodarstw hodujących jesiotry. Smakiem ich ikry zachwycają się Niemcy, Kanadyjczycy, a nawet mieszkańcy Zjednoczonych Emiratów Arabskich.
Uwaga na podróbki
Kolor kawioru zależy od gatunku ryby, z którego pozyskana została ikra. Najbardziej ceniony, czarny, wytwarzany jest z jesiotra zachodniego i jego krewniaków: bieługi, siewrugi czy sterleta. Produkt czerwony to zwykle jajeczka ryb łososiowatych, natomiast żółty - pstrągów i dorszowatych. Na rynku nie brakuje też tańszych imitacji luksusowego przysmaku, na przykład sztucznie barwionej na czarno ikry taszy, ryby występującej m.in. w Bałtyku.
Do przygotowania kawioru nadają się jedynie w pełni dojrzałe jajeczka. Ich prawidłowa obróbka i solenie sprawia, że ziarenka pozostają w całości i nie zlepiają się. Później trafiają do słoiczków lub puszek.
Kupując kawior, warto czytać jego etykietę. Skład wartościowego produktu ma ograniczać się tylko do rybiej ikry i soli (jej zawartość nie powinna przekraczać 5 proc. wagi całości). Niestety, na polskim rynku nie brakuje kawiorowych podróbek, w których znajdziemy ikrę ryb nieokreślonego przez producenta gatunku, w dodatku wzbogacaną substancjami konserwującymi i wzmacniającymi smak.
Oryginalny, jak każdy produkt rybny, wykazuje sporo cennych właściwości odżywczych. Wprawdzie jest dość kalorycznym smakołykiem (100 g dostarcza ok. 280-300 kcal), ale za to bogatym w łatwo przyswajalne białka oraz nienasycone kwasy tłuszczowe, które przyczyniają się do obniżenia ciśnienia oraz poziomu "złego" cholesterolu LDL, przyspieszają procesy metaboliczne, pomagają wątrobie uporać się z toksynami, zapewniają prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, a także świetnie wpływają na nastrój, zwiększając poziom serotoniny. Rybia ikra dostarcza również dużo witamin z grupy B (niezbędnych dla prawidłowego przebiegu podstawowych procesów zachodzących w organizmie) oraz wartościowych minerałów, zwłaszcza wspomagającego pracę mózgu fosforu.
Jak to jeść?
Zakup dobrego kawioru jest niewątpliwie dość kosztowną fanaberią kulinarną, jednak na pewno warto choć raz go spróbować, żeby przekonać się, czy ten przysmak zasługuje na ekskluzywną aurę.
By docenić walory rybiej ikry należy zachować pewne podstawowe zasady serwowania. Przede wszystkim, najlepiej smakuje, gdy jest mocno schłodzony. Z reguły jest podawany jako wykwintna przystawka przed daniem głównym, w szklanym lub kryształowym naczyniu, może być ułożony na skruszonym lodzie, co pozwoli zachować niską temperaturę.
Unikajmy jedzenia samego kawioru, ponieważ ma dość intensywny, słodko-słony smak i najlepiej smakuje na pieczywie, tostach z masłem albo w wersji rosyjskiej - na świeżo usmażonych blinach z kilkoma kroplami kwaśnej śmietany. Dobrze komponuje się również z cytryną. Możemy też przygotować prostą przystawkę z połówek jajek ugotowanych na twardo, wzbogaconych keksem majonezu i odrobiną kawioru.
Pamiętajmy, że ikrę należy zawsze delikatnie nakładać (zdaniem koneserów najlepiej łyżeczką ze złota albo masy perłowej), a nie rozsmarowywać na pieczywie czy blinach. Do czarnego kawioru warto podawać schłodzoną wódkę, choć nie brakuje też opinii, że najlepiej smakuje z koniakiem. Niektórzy piją go w towarzystwie szampana, natomiast czerwoną ikrę - lekkiego białego wina. Kawior należy spożyć od razu po otwarciu. Dłuższe przechowywanie fatalnie wpływa na jego smak.
Rafał Natorski/mp/WP Kuchnia
