Kawior, czyli pokarm bogów

Trudno powiedzieć, dlaczego spośród wszystkich wykwintnych przysmaków właśnie do maleńkich rybich jajeczek przylgnęło skojarzenie z luksusem i blichtrem. Zwłaszcza że kawior swoją kulinarną karierę zaczynał na stołach biedaków.

Około dwunastego wieku rosyjscy rybacy odkryli sekret wspaniałego smaku ikry ryb jesiotrowatych. Mogli ją zajadać kilogramami, nawet nie wiedząc, że właśnie kosztują pokarmu bogów.

Dopiero w 1520 roku kawior zyskał sławę luksusowego specjału, a to za sprawą papieża Juliusza II, który po spróbowaniu tych maleńkich jajeczek zażądał umieszczenia ich w swoim jadłospisie.

Potem poszło już szybko. Kawior stał się flagowym produktem rosyjskiej kuchni, symbolem zbytku, wysokiej pozycji społecznej, dobrego gustu i smaku. Tak jest zresztą do dzisiaj, ale w przeciwieństwie do naszych dziadków i pradziadków bez trudu możemy skosztować tego wyjątkowego specjału. Dla podkreślenia smaku, którego nie chcemy przecież zmarnować, warto wcześniej wiedzieć, jak podawać kawior, by wydobyć z niego to, co najlepsze.

Przede wszystkim: kawioru nigdy nie podajemy samego. Ma smak tak intensywny, że spożywany bez dodatków szybko mdli i zostawia niemiłe wspomnienie. Dlatego by w pełni docenić słodko-słoną symfonię śpiewaną w ustach przez drobne jajeczka niemal rozpływające się na języku, jadamy je (zawsze schłodzone) na blinach bądź tostach masłem. Co ważne, należy je nakładać na pieczywo, a nie rozsmarowywać.

Trunek dobieramy w zależności od pochodzenia - a zarazem koloru.

Mniej szlachetny kawior czerwony (w rzeczywistości ma barwę od jaskrawoczerwonej do jasnopomarańczowej) pozyskuje się z ryb łososiowatych. Oprócz barwy o jakości decyduje wielkość ziarenek: im mniejsza, tym lepiej. Do tego kawioru znakomicie pasuje lekkie białe wino, wytrawne lub półwytrawne, może być też musujące.

Kawior czarny jest o wiele wyżej ceniony przez smakoszy, a kto choć raz go spróbował, przestaje się dziwić entuzjazmowi prawdziwych miłośników tego przysmaku. Najlepiej komponuje się z dobrym alkoholem: zmrożoną wódką, koniakiem i przede wszystkim szlachetnym szampanem.

Oczywiście podanie na stół to ostatni etap, wcześniej trzeba wybrać odpowiedni specjał.

Pośledniejsze gatunki dostaniemy w sklepach w całkiem rozsądnych cenach. Trudno jednak zaprzeczyć, że w przypadku kawioru obowiązuje boleśnie prawdziwa zasada: im droższy, tym lepszy. Dlatego nietrudno trafić na jajeczka w cenie na przykład tysiąca dolarów za kilogram.

Absolutny rekord bije kawior z ikry stuletnich białych jesiotrów z Morza Kaspijskiego. Kawior Almas (co po rosyjsku oznacza diament) sprzedawany jest w cenie 25 tysięcy dolarów za kilogram. Pakuje się go w puszki z 24-karatowego złota, a dostępny jest w ekskluzywnym londyńskim Caviar House & Prunier.

Możemy też wydać mniej, ale zasięgnijmy podstawowej wiedzy na temat jakości produktu. Na przykład kawior czerwony jest tym cenniejszy, im mniejsze ma ziarenka. Bardziej pożądany jest też ten o jasnopomarańczowej barwie, uzyskiwany z gorbuszy, a mniej odmiana jaskrawoczerwona - z nerki.

Z kolei kawior czarny jest tym szlachetniejszy, im większe i jaśniejsze są jego ziarna (najlepiej srebrzystoczarne lub szarobrązowe). Powinny też być lekko błyszczące, dość suche, nieposklejane ze sobą i o zbliżonej wielkości. Spośród jesiotrowatych najniżej cenioną ikrę daje sterlet, następnie jesiotr gwiaździsty (siewruga), wreszcie jesiotr zachodni.

Największym poważaniem entuzjastów boskiego smakołyku cieszy się kawior biały, zwany czasem carskim ze względu na szczególną słabość, jaką ponoć miał do niego były szach Iranu. W rzeczywistości jest to najszlachetniejsza odmiana kawioru czarnego, pozyskiwana z bieługi.

Niezależnie od pochodzenia, koloru oraz wielkości ziaren wszystkie odmiany kawioru są bardzo odżywcze. Zawierają dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych, aminokwasów, witaminy A i E, a także fosforu, dzięki czemu działają regenerująco na skórę w tak wysokim stopniu, że znalazły zastosowanie w kosmetyce.

mk

fot. Jupiter