Karol Okrasa o tradycjach wielkanocnych i smakach dzieciństwa

Magda Pomorska: Mówi się, że dobrej kuchni uczymy się w domu rodzinnym. Kto dla pana od dziecka był mentorem w kuchni?
Karol Okrasa: Muszę przyznać, że chęć do gotowania nie zaczęła się w dzieciństwie, a dopiero parę lat później, kiedy zostałem nakierowany przez mamę i tatę do wyboru szkoły gastronomicznej. To wtedy zaczęła się moja zawodowa przygoda z gotowaniem. Dzisiaj, ale też w momencie, gdy wiedziałem, że to będzie mój zawód na przyszłość, bardzo często wracam do tych smaków dzieciństwa i przywołuję sobie chwile, które mogą sugerować, że mama i babcia bardzo mocno były i są dla mnie autorytetami kulinarnymi. One tak naprawdę kształtowały mój smak i świadomość kulinarną, przedstawiając pewne – dla nich wtedy – zupełnie normalne zachowania, które towarzyszyły im w codziennych zajęciach. I to samo robił tata czy dziadek. Wyrób wędlin, hodowla zwierząt, a potem obrabianie mięsa czy uprawa warzyw i ich przetwarzanie, towarzyszyły mi na porządku dziennym. Wtedy tego nie wiedziałem, ale dziś muszę przyznać, że te momenty były bardzo ważne, aby zbudować świadomość kulinarną i prawdopodobnie przyczyniły się do tego, że świat dziś postrzegam przez pryzmat aromatów i smaków.

A która potrawa, smak lub zapach, z tych pierwszych kulinarnych prób, najbardziej zapadła panu w pamięć?
Zawsze pamiętam aromaty. Gdy wychodziłem na grzyby to aromat pachnącej po deszczu ściółki leśnej, potrafi człowiekiem zawładnąć. Zapach świeżego, wyciągniętego dopiero co z ziemi podgrzybka, który jeszcze lekko zwilżony ładnie się błyszczy, jest kapitalny. Pamiętam doskonale też aromat świeżego mleka – na wakacjach piłem jako dziecko właśnie takie ciepłe, przecedzone przed chwilą przez lnianą ścierkę, które jeszcze z pianą było mi podawane. Gdy do tego była ciepła chałka to już w ogóle była poezja. Ale aromat zgoła inny np. ukiszonej kapusty, która ubijana wytwarzała charakterystyczną pianę i pachniała w bardzo charakterystyczny sposób, też mam w pamięci. Oczywiście był też aromat smażonych powideł, warzyw, które szykowała mama na zimę, a także roznoszący się po całym domu aromat kompotu. A najdziwniejszym zapachem – w porównaniu do dzisiejszych obyczajów – był aromat przypieczonej skóry świńskiej, którą opalało się podczas świniobicia i pamiętam, jak ganialiśmy za kawałkiem takiego przypalonego ucha. I nie mogę pominąć zapachu siana, którego nie przypuszczałem, że będę używać w profesjonalnej kuchni do wędzenia. W dzieciństwie ten aromat i fakt uczestniczenia w sianokosach były tak normalną sprawą, jak chodzenie do szkoły.

Jak pan wspomniał, niektóre zapachy czy zwyczaje związane z kulinariami nie są dziś tak dobrze pamiętane. Czy tradycyjna kuchnia czeka na swój renesans czy może mimo wielu nowinek cały czas jest kultywowana?
Myślę, że przeżywa swój renesans – mówiąc na szeroką skalę. Kultywowana jest na szczęście cały czas w kuchniach regionalnych. Zawsze była w domach obecna. Dziś te klasyczne smaki czy zapachy postrzegane są właśnie niczym pewnego rodzaju novum, graniczące wręcz z obłędem dla niektórych, ale chcemy to poznawać. Nie tylko przez pryzmat samych potraw, ale też sięgając po wiedzę na temat konkretnych produktów i sposobów ich wytwarzania – zwłaszcza tych specjałów charakterystycznych dla danego regionu.

Często o niektórych produktach niesłusznie zapominamy. O których warto sobie przypomnieć?
Warto podkreślić, że kiedyś jadano dużo mniej mięsa niż obecnie. Wynikało to z faktu, że ponad połowa dni w roku to były dni postne i ludzie bardzo rygorystycznie przestrzegali zasady postu i wymuszało to na nich kombinowanie w kuchni. Zdarzało się, że gdy pojawić się miał kawałek mięsa, to podciągano ogon bobra pod danie postne, bo był pokryty łuskami i mógł kojarzyć się z rybami. Potrawy były zbliżone smakiem do tych mięsnych, ale kombinowane. Dobrym przykładem jest skrzepka, czyli mocno wysmażona śmietana. Białko w połaczeniu z tłuczem nabiera wtedy charakterystycznego posmaku i przypomina wysmażone skwarki. Wracając do pytania, to zdecydowanie zauważam powrót do kasz, wszelkich roślin strączkowych – jedne i drugie były kiedyś podstawą jadłospisu, cenioną za wartości odżywcze, kaloryczne oraz łatwość, w jaki sposób można je pozyskać. Proszę pamiętać o tym, że mięso było kiedyś produktem eleganckim, pojawiającym się rzadko na stole. Dlatego powrót do szeroko pojętych warzyw i kasz to jest dobry kierunek.

Coraz częściej do kuchni zapraszamy dzieci i moda na gotowanie objęła najmłodszych. W co się musimy uzbroić przed takim międzypokoleniowym gotowaniem?
Zdecydowanie musimy uzbroić się w cierpliwość. W dzisiejszych czasach jesteśmy podatni na życie w biegu i pozyskiwania rzeczy „teraz-już”, często łapiąc coś gotowanego. A świat jest tak stworzony, że czasami trzeba poświęcić więcej czasu – szczególnie w kuchni – aby stworzyć coś dobrego. Kiedy gotujemy z dziećmi, wszystko trzeba dokładnie im wyjaśnić. Kiedyś było o tyle łatwiej, że wszystkie czynności związane z przygotowaniem posiłków, zaopatrzeniem spiżarni były normalnością i każde dziecko, niejako przy okazji, uczestniczyło w tych działaniach. Trudno przestawić się ze znanych metod jak kupowanie gotowych produktów na własnoręczne ich przygotowanie. Ale warto i każdy się o tym przekona, jak już trochę czasu temu poświęci. Tak naprawdę chodzi o to, aby dać najmłodszym szansę zrozumieć otaczający ich świat. Jedzenie oraz przygotowywania posiłków jest jednym z najważniejszych aspektów stylu życia. To elementy kultury stołu, którą warto przekazać młodszym pokoleniom, bo ona niestety zanika. Dzieciom trzeba pokazać to, co w kuchni jest dobre, to co jest złe i dać możliwość wyboru – co przeniesie się na ich przyszłość.

Być może powinny być lekcje gotowania w szkołach, niczym kiedyś na zajęciach technicznych robiło się sałatki.
Brawo, że pani o tym wspomina. Sporo osób na takie historie w trakcie wywiadów otwiera ze zdziwienia oczy. Dokładnie pamiętam ZTP, czyli zajęcia techniczno-praktyczne, i przygotowywaną sałatkę z porów, która pozwoliła mi zaliczyć przedmiot. Robiliśmy też wtedy mnóstwo kanapek i innych propozycji. Nie wiem, czy to mnie wtedy już ukształtowało do tego, żebym został kucharzem, ale świadomość, że gotuje się w domu i wiemy, z czego powstają potrawy, jest bardzo istotna. Ja do dziś pamiętam te lekcje i popieram powrót takich zajęć. Lobbuję całym sercem zajęcia poświęcone żywieniu, ale podane w przystępny dla dzieciaków sposób. Powinny w drobnej praktyce poznać potrawy i ich składniki. Choć muszę dodać, że w niektórych szkołach i przedszkolach podejmowane są próby zapełnienia tej luki poprzez organizowanie różnych festiwali jedzenia, co oczywiście pochwalam. Myślę, że warto stworzyć Ogólnopolski Program Nauki Żywienia Dzieci w Szkołach.

Przejdźmy teraz do świąt wielkanocnych – powinny być tradycyjne czy lepiej postawić na nowoczesność?
Tradycyjnie oczywiście tak, ale z odrobiną nowoczesności. W rodzinnym domu staram się przemycić nieco nowinek, aby pokazać dobrze znane smaki czy produkty w ciekawej odsłonie. Wierny jednak jestem tradycji i podkreślam, że aby cokolwiek unowocześniać, trzeba poznać genezę i bazę kuchni. Trudno coś zmieniać, nie mając tej wiedzy, bo może się okazać, że na pozór tworzymy coś nowego, a w rzeczywistości odtwarzamy coś, co już kiedyś było. XVII-XVIII wieczna kuchnia niejedną osób naprawdę zadziwiłaby – przez wzgląd na wykorzystywane potrawy, łączenie przypraw czy doprawiania np. zwykłej ryby. Kiedyś to była sztuka kulinarna przez duże S. Polecam gotowanie świąteczne tradycyjne, bo może się okazać, że wracając do korzeni kuchni polskiej, nagle odkryjemy nieznane nam zestawy.

Wielkanoc na słodko czy na wytrawnie – jak się panu bardziej kojarzy?
Zdecydowanie wytrawnie- należę do osób, które na deser nie odmówią kawałka mięska czy dobrze przysmażonej ciecierzycy. W kwestii słodyczy jestem wierny wypiekom mojej mamy. Gdy zrobi karpatkę od święta, to jestem zachwycony.

A jakie wielkanocne danie obowiązkowo musi znaleźć się u pana na stole?
Oczywiście musi być babka drożdżowa z tych słodkich propozycji. Ale jest taka potrawa, która mocno kojarzy mi się z Wielkanocą. To barszcz zabielany na porządnej wędzonce. To danie, co do którego mogę się przyznać, że jem je litrami – to nie jest talerz czy dwa, a naprawdę spora porcja. Bez tego nie wyobrażam sobie swoich świąt.

Podzieli się pan recepturą na tę zupę?
Nie chciałbym w pełni zdradzać tajemnicy mamy (śmiech). Mogę powiedzieć, że główne składniki są dość proste – to upieczone, czerwone buraki, które muszą mieć intensywny ładny kolor. Później obowiązkowo muszą być starte. Osobno gotuje się wywar na wędzonce – musi być świetnej jakości, co jest sekretem barszczu. Moja mama pielęgnuję tę tradycję od lat. Następnie wywar łączy z burakami, podgotowywany i zaprawia – w sobie tylko znany sposób - bardzo dobrym chrzanem. Na końcu tylko delikatnie zabiela, doprawia majerankiem, odrobiną czosnku i pieprzem. Zupa ta musi charakteryzować się pływającymi z wędzonki oczkami – to jest znak rozpoznawczy. A na końcu oczywiście pokrojona wędzonka i jajeczko w ramach dodatków.

Zdarza się, że te w ferworze przygotowań do świąt idziemy na łatwiznę. Dlaczego lepiej zdecydować się na domową wersję niż półprodukty?
Pamiętajmy, że gdy kupujemy gotowe rzeczy, to są one robione pod taki ogólny smak, a sami wiemy, że jeszcze się taki nie narodził, co by wszystkim dogodził. Więc jeśli samodzielnie zrobimy potrawy to mamy przede wszystkim satysfakcję w kuchni – szczególnie jeśli innym to smakuje. Po drugie mamy możliwość eksperymentowania i stworzenia wariacji na temat wielkanocnych potraw. Warto poświęcić temu trochę czasu. Dobrym przykładem są pasztety – kiedyś w dużych ilościach pieczone w polskich domach, dziś trochę zapomniane. O zawodzie pasztetnika, który był przy dworach, mało kto dziś pamięta. Aby nim zostać, trzeba było ukończyć specjalne kursy i zdobyć licencję. W domu mamy możliwość przygotowania różnego rodzaju pasztetów: jaglanego z kaczki, z dziczyzny, wieprzowy z kaszą jęczmienną czy rybny, kiedyś niezwykle popularny. Robiąc je własnoręcznie – a dobrym pretekstem jest Wielkanoc – sprawimy sobie i bliskim niesamowitą kulinarną przyjemność. W dodatku możemy zrobić swój unikalny, wyjątkowy pasztet. Tworzyć coś w kuchni od podstaw to wyjątkowa przyjemność.

Przepisy Karola Okrasy na dania świąteczne i nie tylko znajdziecie na kuchnialidla.pl