Karmelizowane warzywa – do czego pasują?

Karmelizacja to technika kulinarna znana od wieków. Kojarzy nam się przede wszystkim ze słodkimi deserami, jednak jej odkrywcy – Chińczycy – przetwarzali w ten sposób niemal wszystkie produkty spożywcze, między innymi warzywa. I warto brać z nich przykład, gdyż karmelizowana marchewka czy cebula nabierają niepowtarzalnych walorów smakowych i zapachowych.

To efekt wielu skomplikowanych reakcji chemicznych zachodzących w wyniku procesu karmelizacji, polegającego na poddaniu działaniu wysokiej temperatury cukru, zarówno w postaci czystej, jak i tego, który znajduje się w warzywach czy miodzie. Dochodzi wówczas do utlenienia i odparowywania wody oraz rozbicia cząsteczek cukru. Podczas karmelizacji wydzielają się liczne związki chemiczne, odpowiadające za charakterystyczny zapach i lekko orzechowy smak, a także brązowy kolor, który staje się coraz ciemniejszy w miarę wydłużenia czasu obróbki.

Każdy cukier karmelizuje się w innej temperaturze. Najniższej (110 stopni) potrzebuje fruktoza, obecna przede wszystkim w owocach i warzywach. Sacharoza, stanowiąca podstawowy składnik białego cukru, karmelizuje się natomiast w 160 st.

Karmelizować można niemal każde warzywo. Największą popularnością, także wśród znanych szefów kuchni, cieszy się marchewka, która po takiej obróbce staje się niezwykle słodka i aromatyczna. Jednak z powodzeniem można też przetwarzać w ten sposób inne warzywa korzeniowe: pietruszkę, selera, buraka ćwikłowego czy batata. Sprawdzą się również te mniej popularne, jak pasternak, skorzonera czy topinambur. Dużo walorów smakowych posiada karmelizowana cebula (zwłaszcza czerwona), a także czosnek, brukselka, kalafior, por czy fasolka typu "mamut".

Warzywa muszą być świeże, dojrzałe i pozbawione śladów pleśni czy zepsucia. Przed przystąpieniem do karmelizacji należy je oczywiście dokładnie oczyścić i umyć, a duże egzemplarze pokroić na mniejsze kawałki czy plastry (np. kalafiora).

Młode warzywa o niewielkich rozmiarach możemy karmelizować bez wcześniejszej obróbki. Starsze i większe należy wcześniej obgotować (na parze lub w osolonej wodzie) lub lekko obsmażyć (cebulę, czosnek). Do karmelizacji świetnie nadają się także warzywa wyłowione z rosołu.

Warzywa karmelizujemy zwykle na patelni. Przez kilka minut podsmażamy je na rozgrzanym tłuszczu, najlepiej mieszance masła i oleju roślinnego (oliwy z oliwek lub oleju rzepakowego), po czym dodajemy "element słodzący". Może być to cukier (biały lub trzcinowy), ale ze względu na zdrowie lepiej zastąpić go melasą, syropem klonowym czy płynnym miodem (delikatnym lipowym albo bardziej wyrazistym gryczanym).

Karmelizowane warzywa lubią też inne dodatki, np. gałązki świeżego tymianku, startą skórkę cytrynową, mieloną trawę cytrynową lub ziarna kolendry oraz oczywiście szczyptę soli i pieprzu. Ich smak wzbogaci również odrobina soku z cytryny, octu winnego lub balsamicznego, ewentualnie sosu sojowego.

Warzywa dusimy pod przykryciem, aż się przyrumienią i nabiorą złocisto-brązowego koloru. Uważamy, by się nie przypaliły, w razie konieczności podlewamy je wodą.

Marchewkę, cebulę czy pietruszkę możemy też skarmelizować w piekarniku. Po oczyszczeniu zalewamy je marynatą z oliwy lub oleju, miodu, octu balsamicznego i przypraw, odstawiamy na godzinę, po czym przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 190-200 stopni. Pieczemy 20-30 minut.

Karmelizowane warzywa świetnie sprawdzają się jako samodzielna przekąska (można je serwować zarówno na ciepło, jak i zimno), wzbogacą także deskę serów czy kanapkę. To również smakowity dodatek do dań obiadowych, szczególnie potraw mięsnych, np. pieczeni wołowej albo kotletów z jagnięciny.

Czosnek czy cebula po skarmelizowaniu staną się pyszną bazą sosów do mięs albo pierogowych farszów (pierogi ruskie z ich dodatkiem nabierają wybitnych walorów smakowych). Można je wykorzystać także jako podstawę rozmaitych zup, szczególnie kremowych.

Karmelizowane warzywa korzeniowe staną się również ciekawym składnikiem sałatek. Dobrze komponują się z różnymi sałatami, selerem naciowym, owocami cytrusowymi i pestkami, np. dyni czy słonecznika.