Jaka jest najlepsza woda do gotowania?

Woda, którą wykorzystujemy do przygotowania potraw, ma ogromne znaczenie. Kranówka jest w porządku, ale wielu osobom nie odpowiada jej charakterystyczny, metaliczny posmak, który przekłada się na jakość dania. Również woda mineralna nie nadaje się do gotowania. Rozwiązanie? Wykorzystanie w kuchni wody filtrowanej albo źródlanej.

Większość Polaków do gotowania wykorzystuje wodę z kranu. I słusznie, bo można ją pić nawet bez przegotowania. Kranówka jest wolna od bakterii i zanieczyszczeń. Wysoka temperatura zabija mikroorganizmy, choć te są już wcześniej z niej usuwane. Przegotowanie wody z kranu powoduje natomiast wytrącanie się w postaci osadu części minerałów (szczególnie związków wapnia i magnezu)
, co zmiękcza wodę, lecz również skutkuje zubożeniem składu mineralnego.

O kranówce mówi Joanna Sobczak, dietetyk Naturhouse: – Woda z kranu jest bezpieczna i przydatna do spożycia zarówno pod kątem mikrobiologicznym, jak i chemicznym, teoretycznie można ją spożywać bezpośrednio z kranu bez żadnej obróbki cieplnej. Nie zawsze jednak mamy zaufanie do jakości wody wodociągowej bądź nie odpowiada nam jej smak. Woda, która opuszcza zakład uzdatniania na danym obszarze czy w mieście, pozbawiona jest zanieczyszczeń organicznych i chemicznych. Za jakość wody, która dociera do naszych domów, mogą być zatem odpowiedzialne zanieczyszczenia pochodzące bezpośrednio z instalacji wodnej konkretnego budynku. Za nieprzyjemny smak natomiast może odpowiadać obecny w wodzie wodociągowej chlor, który jest dodawany, aby zapobiegać zanieczyszczeniom biologicznym i rozwojowi bakterii.

Woda kranowa spokojnie nadaje się więc do gotowania, ale niektórzy uważają, że lepszy smak potraw zapewni nam jej przefiltrowanie; szczególnie że kranówka często miewa metaliczny posmak. – Filtrowanie stało się powszechną praktyką; robi się to za pomocą specjalnych filtrów zakładanych bezpośrednio na kran lub dzbanków z filtrami. Zabiegi te mają na celu poprawienie jakości i smaku wody – tłumaczy Joanna Sobczak.

Kucharze na całym świecie bardzo często do gotowania wykorzystują wodę filtrowaną; w Europie znani restauratorzy od lat na niej gotują. – W wielu miejscach na świecie nie tylko podaje się filtrowaną wodę swoim klientom za darmo, lecz także używa się jej w trakcie eksploatacji profesjonalnych sprzętów kuchennych, zarówno ekspresów, jak i pieców konwekcyjnych, po to, żeby ta woda była bardziej delikatna, bardziej miękka. Prosty przykład – gdy gotujemy wodę kranową w dzbanku kuchennym, prędzej czy później na dzbanku pojawi się charakterystyczny osad. Kiedy używamy wody filtrowanej, tego osadu nie będzie – mówi agencji informacyjnej Newseria Lifestyle Grzegorz Łapanowski, kucharz i ekspert kulinarny.

Filtrowanie sprawia, że z wody zostają usunięte składniki negatywnie wpływające na jej smak oraz zapach. A to przekłada się na jakoś potrawy. Warzywa przygotowane na filtrowanej wodzie szybciej miękną. Zupy są smaczniejsze. Taka woda idealnie nadaje się również do przygotowywania lodu. Jest świetna do herbaty albo kawy.

Niektórzy nie ufają jednak wodzie z kranu – nawet tej przefiltrowanej – i do gotowania wykorzystują wodę mineralną. To nie najlepszy pomysł. – Woda mineralna nie nadaje się do gotowania, ponieważ podczas obróbki termicznej wytrącają się sole mineralne, które w takiej postaci nie są przyswajalne przez organizm – wyjaśnia dietetyk Joanna Sobczak.

Specjalistka dodaje, że podczas gotowania mineralnej wody zmieniają się również jej właściwości zdrowotne – zwłaszcza jeśli chodzi o wody wysoko zmineralizowane czy lecznicze. – Zarówno wody mineralne wysoko, jak i średnio zmineralizowane są przeznaczone do bezpośredniego spożycia i w tej formie są bezpieczne. Po otwarciu butelki wodę mineralną powinno się wypić w ciągu 24 godzin, ponieważ po tym czasie mogą rozwinąć się w niej bakterie – zwraca uwagę dietetyk.

Warto natomiast wiedzieć, że wśród wód butelkowych do gotowania nadaje się woda źródlana, która cechuje się niską zawartością minerałów. Jej skład po obróbce termicznej – jak wyjaśnia Joanna Sobczak – nie powinien być zmieniony. Wody źródlanej często używa do gotowania posiłków dla dzieci (np. zupek, potrawek itp.)

Zdaniem Grzegorza Łapanowskiego istotą i zaletą wody jest jej neutralność. Dzięki procesowi gotowania pomaga ona w wydobyciu smaku z innych produktów, ale sama powinna być niewyczuwalna.

– Podsumowując, najlepszą do gotowania wydaje się być po prostu woda wodociągowa, może być filtrowana. Jeśli jednak jej smak lub jakość nie jest dla nas zadowalająca, możemy używać do gotowania źródlanej wody butelkowanej, której jakość nie będzie uzależniona od stanu kanalizacji w naszym mieszkaniu, zawartości chloru czy poziomu twardości wody – podpowiada Joanna Sobczak.

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl