Jak zrobić dobry, czerwony barszcz?

Nasi przodkowie buraki uznawali za symbol długowieczności. Wierzono również, że jedzenie buraków zapewnia urodę. W tej długowieczności i urodzie faktycznie jest sporo racji. Buraki są skarbnicą witamin i minerałów. Wzmacniają odporność, spowalniają procesy starzenia się organizmu, wzmacniają układ krwionośny, obniżają wysokie ciśnienie krwi, odkwaszają organizm, pomagają zachować młody wygląd i zgrabną sylwetkę. Czerwony barszcz to zatem zdrowa i smaczna zupa.

Jak się jednak odnaleźć w gąszczu przepisów? Prawdziwy staropolski barszcz robi się na zakwasie buraczanym. Możemy sobie ułatwić pracę i kupić gotowy zakwas w butelce. Upewnijmy się tylko, że w składzie nie ma żadnych niepotrzebnych składników.

Tradycyjny zakwas robi się ok. tydzień wcześniej. Do jego przygotowania niezbędne są buraki, woda i kromka (albo skórka) razowego chleba. Ewentualnie można ją zastąpić sokiem z kiszonych ogórków. Do zakwasu można dołożyć przyprawy - np. sól, kminek, liść laurowy, ziele angielskie. Ważne, aby buraki były dobrej jakości, dzięki czemu nie powinna pojawić się pleśń.

Zakwas buraczany jest bardzo zdrowy. Ma działanie przeciwzakrzepowe, krwiotwórcze, wykrztuśne, regulujące pracę nerek i wątroby, wzmacniające, obniżające ciśnienie krwi i przeciwnowotworowe. Picie kwasu buraczanego zalecane jest na ból żołądka, w miażdżycy, reumatyzmie, nadciśnieniu. Reguluje trawienie i doskonale wpływa na pracę jelit. Zakwas buraczany potęguje odporność.

Najsmaczniejszy jest czerwony barszcz z suszonym grzybami. Możemy namoczyć je dzień wcześniej, a następnie gotować do miękkości (przez ok. pół godziny). Prawdziwy barszcz robi się na wywarze jarzynowym, który łączy się z wywarem z grzybów i zakwasem buraczanym. Jeśli kolor barszczu nie jest dostatecznie intensywny, można dodać trochę soku z surowego buraka. Niektórzy doprawiają barszcz kieliszkiem czerwonego wina, ale w wersji oszczędnej można zastąpić go sokiem z cytryny. Do smaku dorzucamy ząbek czosnku, majeranek, sól i cukier. Tradycja nakazuje, by gotowy barszcz odstawić w garnku na dobę, by nabrał aromatu.

Niektórzy czerwony barszcz robią z suszonych buraków. To dobre rozwiązanie, zwłaszcza że suszone buraki to obrane i pokrojone warzywa, z których jedynie odparowano wodę – bez żadnych polepszaczy smaku. Wystarczy wsypać suszone buraki do wody i następnie ugotować barszcz (przyjmuje się, że 100 g suszonych buraków zastępuje 1 kg świeżych warzyw).

Z czym to się je? Barszcz najczęściej podaje się z uszkami – w niektórych regionach Polski do dziś w jednym z uszek umieszcza się grosik. Kto na niego trafi, może spodziewać się, że w nadchodzącym roku będzie sprzyjało mu szczęście. Do tradycyjnych uszek dodaje się ugotowane suszone grzyby, jednak można zastąpić je podsmażonymi pieczarkami. Do czerwonego barszczu pasują też kruche pierożki – do ich przygotowania potrzebne jest kruche ciasto i farsz jak do uszek. Pierożki piecze się na złoty kolor (w ok. 180 stopniach).

Przepis na czerwony barszcz

Składniki: 4 buraki (1 kg lub trochę więcej), cebula, 2 ząbki czosnku, 4-5 dużych kapeluszy borowików, pół porcji włoszczyzny, sól, ziarna pieprzu, ziarna ziela angielskiego, liść laurowy, sok z cytryny, cukier, 2 szklanki kwasu buraczanego

Wykonanie: namoczone w letniej, przegotowanej wodzie kapelusze borowików gotujemy do miękkości w wodzie, w której się moczyły. Obrane i rozdrobnione buraki, włoszczyznę, przyprawy gotujemy przez ok. 30 minut i odstawiamy do wychłodzenia. Letni wywar z buraków cedzimy przez gęste sito, dodajemy przecedzony wywar z grzybów, kwas buraczany, przyprawiamy solą, pieprzem, sokiem z cytryny i cukrem. Odstawiamy, by smaki dokładnie się połączyły. Przed podaniem barszcz podgrzewamy, ale uważamy, aby się nie zagotował.

Ewa Podsiadły-Natorska/mp/kuchnia.wp.pl
Przepisy pochodzą z książki: "Kuchnia polska", Ewa Aszkiewicz, wyd. Publicat, Poznań 2008