Jak wyglądało kiszenie kapusty sto lat temu? Tradycyjna receptura i pyszny smak

Nie ma nic lepszego jesienią i zimą jak surówka z kiszonej kapusty do obiadu. Nie od dziś wiadomo, że to prawdziwe źródło zdrowia i naturalne lekarstwo na wiele dolegliwości. Początek jesieni to już najwyższy czas na kiszenie kapusty. Nie potrzeba wiele - duży kamionkowy garnek, ostry nóż, dobra kapusta, odrobina cierpliwości i nie pozostaje nic innego, jak zabrać się do roboty. Bo najlepsza jest oczywiście ta domowa kiszona kapusta, przygotowana z ekologicznych składników, bez zbędnych dodatków, takich jak ocet spirytusowy czy kwas cytrynowy. Właśnie taka, jaką przygotowały panie z zespołu obrzędowego z Kocudzy.

Powrót do korzeni, a w tym wypadku do ekologicznych produktów i metod kiszenia kapusty, dla mieszczuchów, którzy tłumnie zjechali do lubelskiego skansenu, było nie lada przygodą. Uczestnicy na własne oczy mogli zobaczyć, jak przygotowywały kiszonki nasze babcie, a także sami spróbować swoich sił – panie przy obieraniu, a panowie – szatkowaniu.

Kapusta kiszona przygotowana samodzielnie w domu ma zdecydowanie łagodniejszy i lepszy smak niż ta, którą oferują nam sklepy. Nic dobrego nie wyciągniemy ze szczelnie zamkniętej, foliowej torebki czy plastikowego wiaderka. A przecież ukiszenie kapusty w domu nie jest skomplikowane, wymaga jedynie trochę czasu i siły. Do kiszenia wybieramy jesienne odmiany białej kapusty. Główki powinny pochodzić ze sprawdzonego źródła, a więc raczej nie kupujmy ich w markecie. Lepiej jest wybrać się na targ lub odwiedzić gospodarstwa ekologiczne.

Pierwsze co robimy po powrocie do domu z pięknymi okazami białej kapusty, to obrywamy z nich wierzchnie liście. Następnie musimy kapustę poszatkować – możemy w tym celu użyć dużego, ostrego noża lub szatkownicy. Aby mógł zacząć się proces fermentacji, potrzeba jest sól, niejodowana, najlepiej specjalna do przetworów. - Dziś kapustę kisimy inaczej niż kiedyś. Najlepiej robić to w kamionkowym garnku, drewnianej beczce, a ostatecznie i w dużym słoju z szeroką szyjką. Najważniejsze, by naczynie było szczelne. Jednak zanim zaczniemy w nim układać kapustę, należy je dokładnie umyć i osuszyć, podsypać mąką żytnią - tak robiły to nasze mamy i babcie. W naszych okolicach soli się nie dodwało, ale oczywiście można, tyle, że już bez mąki. Aby kapusta dobrze się ukisiła, sól powinna być rozmieszczona równomiernie. Należy posypywać solą warstwy kapusty, a każdą kolejną dokładnie ubić, by warzywa puściły sok, który chroni przed dostępem powietrza, a co za tym idzie,  przed zepsuciem - tłumaczy Alina Myszak, gospodyni z zespołu obrzędowego z Kocudzy.

Ubitą kapustę przykrywamy talerzykiem, obciążamy i na dwa dni stawiamy w cieple. Po tym czasie przenosimy ją w chłodniejsze miejsce. Kiedy zauważymy na powierzchni pianę, będzie to znak, że rozpoczął się proces fermentacji. Teraz wystarczy kapustę nakłuć w kilku miejscach lub ubić ją, by odprowadzić nadmiar gazu. Kapustę można ukisić z różnymi dodatkami: marchewką, buraczkami, kwaśnym jabłkiem, cebulą, koprem, kminkiem, jałowcem, zielem angielskim, liściem laurowym. Możliwości jest wiele.

Nie od dziś wiadomo, że kiszona kapusta wzmacnia odporność organizmu, co jest szczególnie istotne w okresie jesienno-zimowym. To także źródło zdrowia: witamin C, E i tych z grupy B. Jedzenie kiszonej kapusty reguluje pracę układu pokarmowego, oczyszcza organizm, poprawia także wygląd skóry, włosów i paznokci. Warto pamiętać, że nie tylko kapusta, ale także sok z niej dostarcza cennych substancji, łagodzi kaszel, pobudza soki trawienne i apetyt, oraz doskonale oczyszcza organizm.