Jak przygotować bałkańską ucztę

Co łączy Bułgarię, Grecję, Serbię, Chorwację, Macedonię czy Albanię? Wspólna przeszłość w ramach Cesarstwa Bizantyńskiego, doświadczenie niewoli tureckiej, wieloetniczność i wielowyznaniowość, ale również zamiłowanie do biesiadowania.

Nieprzypadkowo we wszystkich krajach bałkańskich spotkamy podobne potrawy, nawet jeśli ich nazwy brzmią trochę inaczej. Tutejsze tradycje kulinarne stanowią barwną całość, tworzącą pomost między Europą Zachodnią a Bliskim Wschodem i Afryką. Kuchnia Bułgarów czy Serbów jest różnorodna, stanowi pamiątkę po licznych narodach, które zamieszkiwały ten region na przestrzeni wieków.

Bałkańska uczta to raj dla oczu i podniebienia. Jak ją przygotować w naszych warunkach?

Ciasto filo dobre na wszystko

Jednym z ulubionych produktów kuchni bałkańskiej jest ciasto filo, co po grecku oznacza "liść". Nazwa nawiązuje do cienkiej struktury ciasta wyrabianego z mąki, wody oraz niewielkiej ilości oliwy lub białego octu. Można je kupić w polskich sklepach, świeże albo mrożone. Z filo przyrządzimy np. bułgarską banicę, przekładając płaty ciasta masą z podobnego do fety sera sirene, wyrabianego z mleka owczego lub krowiego (także dostępnego w naszym kraju). Pysznym farszem jest też szpinak albo puree z dyni. Miłośnicy konkretniejszych smaków mogą przełożyć filo mielonym mięsem.

Straty ser sirene jest również obowiązkowym dodatkiem do sałatki szopskiej, której nie może zabraknąć na bałkańskiej uczcie. W składzie potrawy, popularnej w Bułgarii, Serbii, Macedonii i Czarnogórze, znajdują się także pokrojone ogórki, pomidory, papryka oraz cebula. Pyszną sałatkę przyrządzimy też z podsmażonych i odsączonych plastrów bakłażana, plasterków pomidora, posiekanej szalotki oraz kawałków fety lub innego sera solankowego. Całość skrapiamy oliwą i sokiem z cytryny.

Bałkańskie sałatki, podobnie jak inne potrawy tego regionu, lubią aromatyczne przyprawy: pieprz, ostrą paprykę czy czosnek. Niepowtarzalny smak zapewni dodatek dżodżenu (mięty zielonej) i czubrycy, czyli mieszanki cząbru górskiego i soli, a także wielu innych składników, m.in. papryki (słodkiej i ostrej), czosnku, kozieradki, natki pietruszki czy suszonych pomidorów.

Mięso to podstawa

Bałkańską ucztę trudno wyobrazić sobie bez mięsa, które w tamtym regionie najchętniej jada się po upieczeniu na grillu. Na przykład pod postacią kebabcze (cevapcici) – podłużnych kotlecików z mielonej lub siekanej wołowiny, baraniny lub jagnięciny, z cebulą, czosnkiem i przyprawami. Po upieczeniu serwuje się je z plackiem pita albo pieczonymi ziemniakami, często z dodatkiem sosu tzatziki.

Innym mięsnym specjałem jest pleskavica, zwana chorwackim hamburgerem. To płaski kotlet z siekanego mięsa wołowego lub wieprzowego, z dodatkiem drobno pokrojonej cebuli, ostrej papryki i czosnku, smażony albo grillowany. Można go podać w bułce albo na talerzu, z frytkami i pieczonymi warzywami.

Pysznym daniem jest też kiufte – odpowiednio tłuste mięso mielone (najlepiej wieprzowinę i cielęcinę, w proporcjach 60:40) doprawiamy cebulą, solą, pieprzem, kminem rzymskim i natką pietruszki, długo wyrabiamy ręką, a następnie odstawiamy na kilka godzin, najlepiej na cały dzień. Później z masy formujemy kuleczki, które grillujemy.

Uczestnicy naszej uczty na pewno zachwycą się również sarmą, czyli bałkańskimi gołąbkami – farsz z mielonego mięsa, ryżu, cebuli i przypraw zawija się liście ukiszonej kapusty.

Do mięsnych przysmaków świetnie pasuje pochodzący z kuchni serbskiej, ale popularny na całych Bałkanach ajwar, czyli lekko pikantna pasta przyrządzana ze słodkiej papryki, bakłażanów, czosnku i octu, doprawiana solą, pieprzem i chili.

Co na deser?

Przekąską w bałkańskim stylu będzie mieszanka orzechów, migdałów, pistacji, słonecznika i pestek dyni. Na deser nie może zabraknąć baklawy. Płaty ciasta filo przekładamy warstwami pokrojonych orzechów (włoskich lub migdałów), zmieszanych z miodem. Całość zapiekamy i kroimy w romby, trójkąty lub kwadraty, a następnie polewamy lukrem lub syropem zrobionym z wody, cukru i soku cytrynowego. Na koniec posypujemy zmiażdżonymi orzeszkami pistacjowymi.

Co pije się na Bałkanach? Na przykład bozę, czyli napój wytwarzany z pszenicy lub prosa, o gęstej konsystencji, niskiej zawartości alkoholu (zazwyczaj około 1 proc.) oraz kwaśno-słodkim smaku. Uwielbianym trunkiem jest zbliżona do brandy lub bimbru rakija, otrzymywana w wyniku destylacji przefermentowanych owoców: śliwek, winogron, brzoskwiń, moreli, jabłek, fig albo pigwy.

W bałkańskich domach ceni się również kawę po turecku. Do miedzianego naczynia wsypujemy świeżo zmieloną kawę z odrobiną cukru, zalewamy zimną wodą, podgrzewamy na bardzo małym ogniu, do momentu, kiedy kawa zacznie się powoli podnosić i wytworzy się piana.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl