Bałkański ajvar – fantastyczny dodatek do… wszystkiego!

Sekret wyśmienitego ajvaru leży w specjalnej odmianie papryki, która rośnie tylko w południowo-wschodniej Serbii, ale z przyczyn oczywistych może być zastąpiona zwykłą, słodką czerwoną papryką.

Tradycyjny ajvar składa się w zasadzie tylko z czterech składników – czerwonej papryki, oleju słonecznikowego, soli i odrobiny octu winnego. Tajemnica tkwi w powolnym, długim gotowaniu na małym ogniu i świetnych składnikach. Ajvar jest w pełni wegański i bezglutenowy.

Domowa produkcja ajvaru, choć może się wydawać super prosta – jest uznawana za swoiste mistrzostwo kulinarne i najczęściej uprawiana w międzypokoleniowych grupach, stając się swego rodzaju wydarzeniem towarzyskim w lokalnych społecznościach. Gotuje się go głównie wczesną jesienią, w ogromnych ilościach, kiedy sezon na paprykę jest w szczycie. Ajvaru musi starczyć na cały sezon!

Klasyczny ajvar to tylko cztery składniki, ale przez pokolenia zaczęto dodawać rozmaite składniki i tak powstały lokalne warianty tej pasty – z ostrą papryką, czosnkiem, pomidorami, bakłażanem, natką pietruszki, musztardą albo zieloną papryką zamiast czerwonej.

W Macedonii powszechnie twierdzi się, że tamtejszy ajvar jest najlepszy na świecie. Macedończycy trzymają się pierwotnego przepisu, nie dodają zbędnych dodatków i są niezwykle z niego dumni.

Składniki:

• 5 kg czerwonej papryki
• 250 ml oleju
• 1 łyżka soli
• 1 łyżka octu winnego
• 1 łyżeczka cukru

Przygotowanie: paprykę umyć, osuszyć i wstawić do piekarnika, piec z obu stron (najlepiej używać średniej wielkości papryki – mają sporo miąższu i mniej wody od papryk dużych). Po wyjęciu z piekarnika paprykę włożyć do foliowej torby lub zamykanego pojemnika, zamknąć i trochę odczekać. To pomoże w łatwiejszym obraniu ze skóry. Papryki obrać ze skóry, oczyścić z nasion, włożyć je do sita i odstawić na całą noc, żeby odciekła z nich woda.

Odcedzoną paprykę przepuścić przez maszynkę do mielenia na dość dużych oczkach. Do garnka z grubym dnem wrzucić paprykę i podgrzewać na średnim ogniu, cały czas mieszając przez około 20 min. W tym samym czasie, w oddzielnym rondelku, rozgrzać olej. Gdy olej jest gorący – wlać go do papryki i cały czas mieszać.

Ajvar smaży się przez 2-3 godz. Jest gotowy, kiedy wyraźnie zgęstnieje (po przeciągnięciu szpatułką po dnie garnka, nie widać dna). Pół godziny przed końcem smażenia do piekarnika wstawić słoiki na 100 st. C. Na sam koniec do ajvaru dodać sól, ocet i cukier. Gorący ajvar wlewać do gorących słoików, słoiki zakręcić czystymi zakrętkami, zredukować temperaturę w piekarniku do 75 st. C.

Słoiki wstawić do piekarnika na godzinę. Wyłączyć piekarnik, słoiki zostawić w nim aż zupełnie ostygną. Można dodać pikantną paprykę, jeśli chce się uzyskać pikantny ajvar.

Składniki:

• 10 kg czerwonej papryki
• 3 kg bakłażana
• 1 kg pomidorów
• 600 ml oleju słonecznikowego
• 4 łyżki soli
• pieprz do smaku
• 2 łyżeczki cukru
• 3-4 pikantne papryczki

Przygotowanie: paprykę umyć, osuszyć i upiec w piekarniku. Upieczoną paprykę włożyć do plastikowego worka albo zamykanego pudełka i odstawić na jakiś czas. Paprykę obrać, oczyścić z nasion i odstawić do odcieknięcia (kilka godzin, a nawet całą noc). Upiec bakłażana i pomidory, obrać i odstawić, żeby odciekły (jak wyżej).

Warzywa przepuścić przez maszynkę do mielenia, na drobnych oczkach. W sporym garnku rozgrzać połowę oleju i wrzucić warzywa, posolić, popieprzyć i gotować na małym ogniu, stale mieszając. Jest gotowy, kiedy wyraźnie zgęstnieje (po przeciągnięciu szpatułką po dnie garnka, nie widać dna).

Pod koniec dodać pozostałą połowę oleju i cukier oraz ostre papryczki (usmażone i oczyszczone). Pół godziny przed końcem smażenia do piekarnika wstawić słoiki na 100 st. C. Gorący ajvar wlewać do gorących słoików, słoiki zakręcić czystymi zakrętkami, zredukować temperaturę w piekarniku do 75 st. C. Słoiki wstawić do piekarnika na godzinę. Wyłączyć piekarnik, słoiki zostawić w nim aż zupełnie ostygną.

Składniki:

• 3 kg czerwonej papryki
• 2 średniej wielkości bakłażany
• 2 kg pomidorów
• 2 średniej wielkości cukinie
• 2 ząbki czosnku
• 1 ostra papryczka
• pęczek natki pietruszki
• 3 łyżeczki octu (rozcieńczonego)
• 3 łyżeczki cukru
• 1/2 l oleju słonecznikowego
• sól do smaku

Przygotowanie: papryki, bakłażana i cukinię umyć i osuszyć, upiec. Upieczone warzywa włożyć do plastikowego worka lub zamykanego naczynia i odczekać.

Obrać, oczyścić i pokroić w kosteczki. Rozgrzać olej i smażyć na dużym ogniu, po jakimś czasie zmniejszyć ogień i cały czas mieszać drewnianą łyżką. W osobnym garnku usmażyć obrane i pokrojone pomidory, dodać do papryki, wymieszać i smażyć jeszcze przez jakiś czas.

Dodać posiekaną natkę pietruszki i przyprawy. Smażyć, aż zgęstnieje (po przeciągnięciu szpatułką po dnie garnka nie widać dna). Pół godziny przed końcem smażenia do piekarnika wstawić słoiki na 100 st. C. Gorący ajvar wlewać do gorących słoików, słoiki zakręcić czystymi zakrętkami, zredukować temperaturę w piekarniku do 75 st. C. Słoiki wstawić do piekarnika na godzinę. Wyłączyć piekarnik, słoiki zostawić w nim aż zupełnie ostygną.

Składniki:

• 1 kg czerwonej papryki
• 800 g śliwek
• 400 g cebuli
• 500 ml octu winnego
• 400 g brązowego cukru
• 1 łyżeczka mielonego imbiru
• 2 łyżeczki mielonego chili
• 1 łyżeczka zmielonych nasion kolendry

Przygotowanie: umytą i oczyszczoną paprykę pokroić w kostkę, śliwki przekroić na pół i wyjąć pestki, cebule pokroić w piórka. Wszystko wrzucić do garnka, dodać ocet, przyprawy i gotować około 20 minut.

Zmniejszyć ogień i dodać cukier, gotować, aż zgęstnieje, uważać, żeby się nie przypaliło, stale mieszać. Jest gotowy, gdy po przeciągnięciu szpatułką po dnie garnka, nie widać dna. Pół godziny przed końcem smażenia do piekarnika wstawić słoiki na 100 st. C. Gorący ajvar wlewać do gorących słoików, słoiki zakręcić czystymi zakrętkami, zredukować temperaturę w piekarniku do 75 st. C. Słoiki wstawić do piekarnika na godzinę. Wyłączyć piekarnik, słoiki zostawić w nim, aż zupełnie ostygną.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl