Gulasz z żołądków – kiepsko brzmi, pysznie smakuje

Drobiowe żołądki, przede wszystkim kurze i kacze, jadano prawdopodobnie już w starożytnym Rzymie, jednak w kolejnych wiekach ich popularność spadła. W Polsce jadano wprawdzie podroby, ale przede wszystkim cielęce, jagnięce i wołowe, a z czasem także wieprzowe. W pierwszej rodzimej książce kucharskiej – "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw" z 1682 r. pojawia się wiele przepisów na potrawy z animellą (grasicą), móżdżkiem czy nerkami. Jeszcze intensywniej promował tego typu produkty Wojciech Wielądko, autor opublikowanego 100 lat później "Kucharza doskonałego".

Nad Wisłą podroby drobiowe, w tym żołądki, zaczęły upowszechniać się w XVIII wieku, wraz z rosnącym zainteresowaniem kuchnią francuską, gdzie takie specjały ceniono szczególnie, a przyrządzane z nich dania idealnie oddawały oświeceniowy styl kulinarny, były kruche i delikatne.

Niewykluczone, że receptura na gulasz z żołądków dotarła do Polski z Węgier. Według innej teorii pomysł na danie narodził się w domach ubogich żydowskich rodzin, które kury hodowały przede wszystkim na sprzedaż, często zachowując dla siebie tylko ich podroby.

Bez względu na okoliczności powstania, gulasz z żołądków pozostaje potrawą smaczną i pożywną, na pewno zasługującą na wypróbowanie.

Gulasz przygotowuje się z żołądków drobiowych – kurzych, indyczych lub kaczych. Choć wiele osób krzywi się na samo wspomnienie o nich, są produktem o dużych walorach smakowych, a także całkiem sporych wartościach odżywczych.

Jak wszystkie podroby dostarczają dość dużo białka, w tym kolagenu, dzięki któremu skóra jest gładka i sprężysta, naczynia krwionośne zachowują elastyczność, rany szybko się goją, złamane kości zrastają, zaś stawy sprawnie funkcjonują.

Żołądki drobiowe stanowią źródło cennych składników mineralnych, w tym żelaza (choć trzeba przyznać, że znacznie więcej znajdziemy go w innych podrobach, zwłaszcza wątróbce), potasu czy fosforu. Nie brakuje w nich witaminy A (poprawia odporność, korzystnie wpływa na wzrok i łagodzi stany zapalne) oraz witamin z grupy B, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i poprawiających nastrój.

W żołądkach znajdziemy też sporo folianów. Niedobór tych związków, zwłaszcza najważniejszego z nich – kwasu foliowego, grozi ciężkimi wadami rozwojowymi płodu, zaś u osób dorosłych zwiększa ryzyko niedokrwistości, depresji, chorób układu krążenia czy dolegliwości trawiennych.

W porównaniu do innych podrobów, np. wątróbki albo nerek, drobiowe żołądki dostarczają znacznie mniej cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, których nie należy spożywać zbyt dużo. Są też stosunkowo mało kaloryczne – w 100 g produktu kryje się 112 kcal.

Przygotowanie gulaszu zaczynamy od dokładnego oczyszczenia żołądków (potrzebujemy ich około kilograma) z wszelkich błon czy chrząstek, wypłukania pod bieżącą wodą i pokrojenia w niezbyt cienkie paseczki.

Na patelni rozgrzewamy tłuszcz (może być masło klarowane albo olej rzepakowy, choć więcej walorów smakowych zapewni potrawie rozwiązanie węgierskie, czyli smalec). Podsmażamy drobno pokrojoną cebulę czerwoną (jedną dużą lub dwie mniejsze) i posiekany czosnek (3-4 ząbki). Gdy się zeszklą, dodajemy żołądki i podsmażamy przez kilka minut. Zdejmujemy z ognia, doprawiamy solą, pieprzem i ostrą papryką w proszku. Dokładnie mieszamy.

Dodajemy pokrojoną w drobną kostkę paprykę czerwoną oraz pomidora (może być z puszki), kilka pokrojonych pieczarek lub suszonych grzybków (wcześniej wymoczonych), listek laurowy i 2-3 ziarna ziela angielskiego. Zalewamy wodą, by pokryła wszystkie składniki. Dusimy na małym ogniu, aż żołądki staną się miękkie. Jeśli chcemy gulasz był gęstszy, możemy pod koniec gotowania zagęścić go mąką.

Potrawa świetnie smakuje z różnego rodzaju kaszami (zwłaszcza gryczaną), ale także kopytkami, makaronem czy frytkami. Do gulaszu warto podać ogórki kiszone.