Grzyby shiitake - hit czy kit?

Medycyna chińska uważa je za naturalne lekarstwo na wiele chorób i sposób na długowieczność. Polakom grzyby shiitake, zwane niekiedy Poku, wydają się egzotycznym produktem. Warto jednak znaleźć dla nich miejsce w diecie. Bo są wyraziste w smaku i bardzo zdrowe.

Pod nazwą shiitake (shitake) kryje się twardnik japoński, niekiedy nazywany twardziakiem jadalnym. To brązowy grzyb o dużym kapeluszu i jasnoczerwono-brązowym trzonie. Grzyby shiitake występują w Azji Wschodniej - w Chinach, Japonii, na Półwyspie Indochińskim, należą do rodziny grzybów Omphalotaceae. Rosną na drzewach Shii, stąd ich nazwa. To najstarsze grzyby uprawiane przez człowieka - hoduje się je od tysięcy lat.

Tradycyjna medycyna chińska uważa grzyby shiitake za eliksir życia. Obecne w nich składniki wszechstronnie wpływają na organizm - wzmacniają odporność, dodają energii, pomagają odzyskać wigor. Zwolennicy niekonwencjonalnych metod leczenia zalecają ich spożywanie w profilaktyce chorób i dla zachowania długiego życia w zdrowiu - m.in. w przypadku stwardnieniu tętnic. Naukowo potwierdzono również, że produkty te działają jak naturalny antybiotyk.

W grzybach shiitake bardzo cenne są: łatwo przyswajalne białko, błonnik, witaminy (m.in. A, z grupy B, D, E, C, K) i minerały (m.in. potas, cynk, magnez, fosfor, sód, żelazo). Odznaczają się niezwykłą strukturą węglowodanową, która - jak dowodzą badania - może hamować rozwój komórek nowotworowych. W twardniku japońskim znajdują się związki, które wykazują działanie przeciwzakrzepowe i antywirusowe. Bardzo cennym składnikiem jest w nich eritadenina, która obniża poziom "złego" cholesterolu (LDL). Naukowcy i specjaliści ds. żywienia podkreślają, że korzystny wpływ eritadeniny na zbijanie cholesterolu pozostawał nawet po wyeliminowaniu grzybów shiitake z jadłospisu.

Jeśli chodzi o działanie antynowotworowe to bezcenny w grzybach shiitake jest lentinan - organiczny związek chemiczny, polisacharyd i betaglukan. Wykazuje on działanie antyrakowe - uczeni pisali o tym już w latach 60. ubiegłego wieku. Działa na organizm w ten sposób, że wzmacnia układ odpornościowy i ma wpływ na produkcję obronnych komórek walczących z nowotworem. Działa również przeciwzakrzepowo, zwalcza infekcje bakteryjne, pasożytnicze i grzybiczne, może też zapobiegać rozwojowi cukrzycy. Antyrakowe działanie lentinanu potwierdza Amerykańskie Towarzystwo Onkologiczne.
W Japonii twardnik stosowany jest od kilkuset lat do leczenia m.in. przeziębienia i grypy, chorób serca, otyłości, wysokiego ciśnienia, guzów, problemów seksualnych i problemów powodowanych starzeniem się. Regularne spożywanie tych grzybów poprawia sprawność seksualną i wpływa dobroczynnie na układ nerwowy. Ich zagorzali fani przekonują, że mogą pomóc także w przypadku kamicy i wrzodów oraz w awitaminozie i anemii.

Grzyby shiitake mają biały miąższ i intensywny aromat. Są smaczne, ponieważ zawierają dużo smaku umami (piąty smak definiowany jako pełny, mięsisty, głęboki). Grzyby te są szeroko rozpowszechnione w kuchni azjatyckiej. Stanowią jeden z głównych składników diety Genmai-Saishoku. To odmiana diety wegańskiej, która opiera się na brązowym ryżu, warzywach, glonach i właśnie grzybach. Taki sposób żywienia zapewnia odpowiednią dawkę witaminy B12, której zwykle brakuje w jadłospisie wegan.

W Polsce najczęściej można się spotkać z shiitake suszonymi. Należy odciąć z nich twarde ogonki, a kapelusze moczyć w zimnej wodzie przez około godzinę (niektórzy zalecają, by moczyć je przez całą noc). Następnie trzeba dokładnie wymyć je pod bieżącą wodą i gotować przez 10-15 minut. Nie należy jednak gotować ich za długo, bo stwardnieją.
Wskazówka: przecedzony przez płótno płyn, w którym namaczaliśmy suszone grzyby, można wlać do zupy, sosu albo duszonej potrawki, by dodać im wyrazistości.

W sklepach z produktami z różnych stron świata można dostać też marynowane grzyby shiitake. Zwykle są wtedy pokrojone w plasterki i zamarynowane w zalewie, najczęściej słodko-kwaśnej. Tak przygotowane grzyby shiitake pasują do sushi, a także jako dodatek do drugiego dania.

Grzyby te można kupić w sklepach ze zdrową żywnością, a także w supermarketach, w dziale z żywnością orientalną. Suszone kosztują ok. 7-10 zł za 50 g. Puszka grzybów shiitake w zalewie to wydatek rzędu do 10 zł. Pasują do wszelkich dań kuchni chińskiej, japońskiej, koreańskiej, tajskiej. Doskonale łączą się z ryżem i makaronem. Można wrzucić je do sosu albo przygotować z nich bulion. To świetny dodatek do sałatek, zup, dań warzywnych. Idealny składnik do dań typu stir-fry. Kapelusze shiitake można przyrządzić jak kanie - przyprawić, obtoczyć w jajku, bułce tartej i usmażyć na złoty kolor.

W sprzedaży dostępne są też shiitake świeże (na tacce, przeznaczone do obróbki spożywczej) albo zestaw do uprawy tych grzybów w domu, garażu bądź piwnicy - w postaci substratu (podłoża). Domowa uprawa shiitake nie jest trudna, a substrat kosztuje ok. 20-30 zł. Tak wyhodowane można jeść w stanie świeżym, suszyć je i marynować.

W sklepach ekologicznych znajdziemy pasztet z shiitake, który w składzie, oprócz twardników, ma m.in. skrobię ziemniaczaną, drożdże, tłuszcz, sól morską, koncentrat pomidorowy, przyprawy. Kosztuje ok. 8-10 zł za ok. 125 g.

Uwaga! Nie należy jeść więcej niż kilka twardników dziennie, ponieważ obniżają one ciepłotę ciała.

Ewa Podsiadły-Natorska/mp/WP Kuchnia