Golonka - kontrowersyjny smakołyk
Uchodzi za typowo męski przysmak, ale wśród kobiet również nie brakuje wielbicielek smacznego mięsa w tłustej osłonce. Golonka jest jednak uznawana za niezbyt zdrową potrawę i dietetycy zalecają, by nie gościła zbyt często w naszym jadłospisie. Odpowiednie przyrządzenie można jednak obniżyć trochę jej wysoką kaloryczność.
Polacy od wieków kochają golonkę. – W staropolskiej kuchni mięso pozyskiwane ze środkowej części przedniej kończyny świni uchodziło za przysmak i często królowało na stołach szlachciców – mówi Agata Machalla, dietetyk z Centrum Naturhouse.
Nasi przodkowie nauczyli się przyrządzania golonki prawdopodobnie od niemieckich sąsiadów, ale przez lata rozwinęli własne receptury. Do dzisiaj przysmak króluje w menu wielu lokali, m.in. świętującego w tym roku 65 urodziny Warsu. Z okazji rocznicy w wagonach restauracyjnych wprowadzono nowe menu, w którym znalazły się takie wyszukane rarytasy, jak krewetki z czosnkowymi grzankami. Jednak w karcie dań wciąż pozostała golonka. Nieprzypadkowo – to potrawa najczęściej zamawiana przez pasażerów pociągów.
*Wady i zalety *
Dietetycy nie podzielają entuzjazmu w stosunku do golonki wieprzowej, bo jest to mięso dość tłuste i tuczące – 100 g zawiera niemal 300 kalorii. – Wieprzowina ze względu na dużą zawartość tłuszczu nie jest zalecana w naszej diecie, która i tak jest bardzo kaloryczna – tłumaczy Agata Machalla. – Tłuszcz w golonce to w większości nasycone kwasy tłuszczowe, które mogą podwyższać poziom cholesterolu we krwi, a ich nadmierne spożywanie sprzyja powstawaniu zmian miażdżycowych w naczyniach krwionośnych – dodaje dietetyk.
Oprócz tłuszczu, w golonce znajdziemy też sporo cholesterolu, ale również około 15-18 proc. białka, które jest akurat pełnowartościowe i potrzebne naszemu organizmowi. To nie koniec pozytywnych właściwości tej potrawy. – Golonka składa się także ze ścięgien i skóry. Małe wiązki tkanki mięsnej są poprzerastane powięziami (mocna, elastyczna błona otaczająca poszczególne mięśnie – przyp. red.), a także tkanką kostną i zakończone ścięgnami. Dzięki temu jest to dobre źródło kolagenu i elastyny, które korzystnie wpływają na stan skóry, włosów i paznokci – wyjaśnia Agata Machalla.
Golonka jest także bogatym źródłem żelaza (którego niedobór może powodować niedokrwistość, a tym samym nieprawidłowe natlenienie organizmu) oraz witamin z grupy B, wpływających między innymi na prawidłowy metabolizm węglowodanów.
W warzywnym towarzystwie
Z zaleceń dietetycznych wynika, że golonka nie powinna gościć na naszych stołach częściej niż 1-2 razy w miesiącu. Bardzo ważny jest też sposób przyrządzania, chociaż odpowiednia obróbka termiczna tylko trochę pomoże w obniżeniu kaloryczności potrawy.
Najlepszym sposobem „odchudzenia” produktu jest przygotowanie go na grillu elektrycznym. To pozwoli na odcieknięcie choć części tłuszczu. – Warto również podczas jedzenia odkroić najbardziej tłuste kawałki, żeby zmniejszyć kaloryczność potrawy. Także golonka duszona pod przykryciem wypuści część tłuszczu do sosu i będzie mniej kaloryczna pod warunkiem, że nie będziemy tego sosu jedli – radzi Agata Machalla.
Ważne, żeby mięso podawać z jak największą ilością warzyw np. surówką z czerwonej papryki zawierającą dużo witaminy C, która ułatwia wchłanianie żelaza. Golonkę lepiej zjeść na obiad niż na kolację, żeby zbytnio nie obciążać żołądka na noc.
Dla osób, które powinny ograniczyć spożywanie tego typu produktów dietetycy zalecają świetny „zamiennik” – golonkę z indyka, która ma o połowę mniej kalorii niż wieprzowa.
Peklowanie to podstawa
Jednak nie wszyscy miłośnicy wieprzowego przysmaku przejmują się opiniami dietetyków. Zdaniem znawców tematu golonka najlepiej smakuje w towarzystwie piwa. Trunek może być podany w kuflu do obiadu lub stanowić podstawę wywaru, w którym dusi się mięso.
Wcześniej golonka powinna zostać zapeklowana. Najpierw przygotowuje się zalewę z wody i soli (8 dag na litr) z dodatkiem białego i czarnego pieprzu, ziela angielskiego, liścia laurowego, gorczycy i jałowca. Całość trzeba zagotować, wystudzić, a później umieścić w solance golonkę. Najlepiej na 4-5 dni.
Po tym czasie mięso jest przygotowane na ostateczną obróbkę. Golonkę gotujemy (przynajmniej godzinę) na wolnym ogniu, w piwie lub wywarze warzywnym. Tak przyrządzoną możemy podać od razu na talerz lub włożyć na kilkanaście minut do piekarnika, by skórka stała się chrupiąca i nabrała złocistego koloru.
Golonka świetnie komponuje się z kapustą, grochem, buraczkami, papryką konserwową, chrzanem, a nawet bardziej wymyślnymi dodatkami: nasączonymi żubrówką owocami dzikiej róży, borówkami, suszonymi śliwkami czy kaparami.
Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl