Dzikie rośliny jadalne

Znamy je świetnie, ponieważ w zdecydowanej większości występują w naszym kraju pospolicie. Często nie zdajemy sobie jednak sprawy, że dzikie rośliny można jeść zarówno na surowo, jak i po ugotowaniu. Po które warto sięgnąć i w jaki sposób je przyrządzić?

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl

Dużą popularnością cieszy się sok z brzozy, który pozyskuje się w czasie pierwszych słonecznych dni wiosennych, przed rozwinięciem liści. Jedno drzewo daje zwykle 4-7 litrów soku. Napój ten wzmacnia i świetnie oczyszcza organizm, reguluje przemianę materii, poprawia zdolności filtracyjne nerek i pomaga w zaburzeniach pracy wątroby. Zawiera m.in. kwasy organiczne (jabłkowy i cytrynowy), potas, magnez, fosfor, wapń, żelazo, miedź, aminokwasy oraz witaminy z grupy B. Innym ważnym surowcem brzozowym jest łyko i kambium (miazga twórcza) znajdujące się pod korą. Można je pozyskiwać w różnych porach roku, ale najsłodsze jest na wiosnę. Przykładowo w Szwecji i Norwegii wiórki drewna brzozowego były w okresie głodu dodawane do chleba (wcześniej gotowano je i pieczono). Jadalne są także młode liście i kwiatostany brzozy. Kiedyś pączki i gałęzie brzozy karłowatej używano jako przyprawę do sosów.

Żołędzie większości gatunków dębu były wykorzystywane przez prymitywne kultury jako wspaniałe źródło skrobi, stanowiąc niekiedy podstawowe pożywienie roślinne. Problem z żołędziami jest jednak taki, że są one gorzkie, bo zawierają taninę. Śmiało można zjeść góra kilka żołędzi na surowo. Słodkie, pozbawione goryczki owoce ma dąb wielkoowocowy. Istnieje jednak kilka metod na usunięcie taniny z żołędzi. Najłatwiejsza polega na namoczeniu ich w ługu (wodnym roztworze popiołu) z drzew liściastych, najlepiej z lipy. Żołędzie po ugotowaniu i wyługowaniu mają mało wyrazisty smak, mogą jednak stanowić podstawę różnych potraw. Na przykład Indianie jadali je z mięsem i syropem klonowym.

W Polsce dziko występuje kilkanaście gatunków róż, często trudnych do odróżnienia. Owoce wszystkich gatunków są jadalne. Mają przyjemny kwaśny smak. Przed zjedzeniem trzeba usunąć z ich wnętrza nasiona otoczone warstwą włosków drażniących przewód pokarmowy. Warto pamiętać, że owoce róży są bogatym źródłem witaminy C, A, E i flawonoidów. Mają też działanie antyrakowe. Często parzy się z nich herbatkę, robi się konfitury i wina. Cennym produktów żywnościowym są płatki róż, szczególnie tych, których kwiaty mają różowy kolor i przyjemny, aromatyczny zapach (szczególnie róży francuskiej). Płatki utarte z cukrem mogą stanowić nadzienie do pączków, rogalików i innych wyrobów cukierniczych. Natomiast młode pędy wychodzące z ziemi (odrosty) i liście róż są jadalne na surowo lub gotowane.

W Polsce występuje ponad 20 gatunków koniczyny. Wiadomo na pewno, że niektóre z nich mogą zawierać szkodliwe glikozydy, zwykle w niewielkich ilościach. Zjedzenie kilku liści koniczyny raczej nikomu nie zaszkodzi. Jadalne są młode listki, przed rozwinięciem się kwiatów, oraz gotowane korzenie. Z kwiatostanów można natomiast parzyć smaczną herbatę. Nasiona różnych gatunków koniczyny mogą być jedzone po skiełkowaniu w sałatkach jak np. lucerna czy soja, mogą być też suszone i mielone na mąkę. Używa się również kwiatów i nasion koniczyny szwedzkiej i krwistoczerwonej (oba gatunki występują w Polsce). W niektórych krajach jadano też surowe lub gotowane liście koniczyny łubinowatej, gatunku u nas rosnącego w widnych lasach północno-wschodniej i środkowej Polski.

Spotkamy go na brzegach jezior i stawów. Roślina ma silny zapach, przypominający trochę mandarynki. Kiedyś z kłączy tataraku wyrabiano cukierki, gin, piwo i perfumy. W XIX wieku w Stanach Zjednoczonych żuto je także dla odświeżenia oddechu. Wewnętrzna część młodych pędów nadaje się do jedzenia na surowo. Tatarak świetnie sprawdza się jako przyprawa. Można też przyrządzić kandyzowany korzeń. W tym celu należy wykopać go jesienią, umyć, oskrobać, obrać i pociąć jak najcieniej. Gotować przez kilka godzin, zmieniając wodę według uznania. Można go zostawić na noc w zimnej wodzie. Odsączyć, ugotować w syropie z dwóch filiżanek cukru na pół filiżanki wody, aż się skrystalizuje. Pamiętać o częstym mieszaniu.

Młode liście komosy można spożywać na surowo, starsze natomiast muszą być gotowane - raz lub dwa razy. Jadalne są także nasiona, które mieli się na mąkę. Nasiona zawierają saponiny (jak fasola), dlatego powinny być przed użyciem namoczone przez noc, a potem dobrze przepłukane. Do XVIII wieku komosa biała była w Europie uprawiana jako warzywo, do tej pory jedzona jest też w Japonii. Młode rośliny można przyrządzać jak szpinak. Generalnie wszystkie gatunki są jadalne, a niektóre z nich - bardzo aromatyczne.

W polskich lasach występują dwa gatunki tego rodzaju - lipa drobnolistna (w całym kraju) i lipa szerokolistna (głównie na południu i zachodzie). Kilka innych gatunków jest uprawianych jako drzewa uliczne i parkowe. Młode liście są bardzo cenione; swoją delikatnością porównywane są np. z sałatą. Mają bowiem ciekawy słodkawy smak. Z kolei ze zmielonych orzeszków lipowych można zrobić coś na podobieństwo czekolady. Wiosną z pnia drzewa można otrzymać słodkawy sok. Swoją renomę lipa zawdzięcza naparowi z kwiatów. W mniejszych ilościach działa on uspokajająco, a w większych pobudza jak prawdziwa herbata. Natomiast pączki lipy mogą stanowić ciekawą przystawkę albo dodatek do zup.

Gatunkiem typowym jest łopian większy. Aby jego korzenie były smaczne i miękkie, muszą być zebrane między jesienią pierwszego roku a wiosną drugiego, przed pojawieniem się łodygi z kwiatami. Wówczas można spożywać je utarte na surowo, starsze muszą być gotowane, smażone lub marynowane. Można nawet robić z nich placki. Jadalne są również młode liście łopianu, choć smak mają raczej nieciekawy, natomiast smaczniejsze są obrane ze skórki łodygi i ogonki liściowe. Łodygi, póki są miękkie, a także ogony liściowe, mogą być gotowane jak szparagi. Można je też kisić jak ogórki. Podobne właściwości ma łopian mniejszy.

Barszcz zwyczajny jest pospolitą rośliną żyznych łąk i przydroży. Gotowane młode pędy dają wspaniałą zupę o delikatnym smaku i brązowozielonym kolorze. Jadalne są też surowe pędy, ale nie wszystkim smakują; większe ilości barszczu jedzone na surowo mogą np. drażnić gardło lub powodować pieczenie w żołądku. Bardzo aromatyczne są jadalne po ugotowaniu korzenie barszczu zwyczajnego. Obecny w Polsce barszcz mantegazyjski po ugotowaniu jest smaczny i może być dodawany do różnych dań. W przeszłości na naszym kraju chętnie jadano barszcz fermentowany. Posiekane łodygi, liście i kwiatostany wrzucano do beczek i zalewano wodą. Po pewnym czasie barszcz fermentował. Sfermentowany może zawierać niewielką ilość alkoholu, był więc czymś pośrednim między piwem a kiszoną kapustą.

Ewa Podsiadły-Natorska

Korzystałam z:
"Dzikie rośliny jadalne Polski", Łukasz Łuczaj, wyd. Chemigrafia, Krosno 2002