Kawior – czy warto po niego sięgnąć?

Tym specjałem zajadali się już starożytni Persowie, którzy wierzyli, że ikra ryb jesiotrowatych wyławianych z Morza Kaspijskiego stanowi źródło energii oraz lekarstwo na liczne choroby. Mówili na nią "chav-jar", czyli "dawka mocy" i od tego określenia pochodzi dzisiejsza nazwa produktu.

W kolejnych wiekach kawior zdobył szczególne uznanie w Rosji, ale początkowo nie kojarzył się z luksusem. Wręcz przeciwnie, był traktowany jako odpad po oprawianiu ryb i sprzedawany za grosze miejscowej biedocie, często stanowiąc podstawę wyżywienia ubogich mieszkańców carskiego imperium. Dopiero jego XVI-wieczny władca Iwan IV Groźny nobilitował kawior i sprawił, że ikra stała się przysmakiem rosyjskiej arystokracji, której przedstawiciele w kolejnych stuleciach upowszechnili specjał także w zachodniej Europie.

Do dziś jest on uznawany za wykwintny rarytas, na którego wysoką cenę wpływa skomplikowany proces produkcji – jajeczka powinny być pozyskiwane ręcznie, tylko z dojrzałych samic ryb z rodziny jesiotrowatych. Przez wieki oryginalny, czarny kawior pochodził od trzech gatunków zamieszkujących Morze Kaspijskie: bieługi (źródło najcenniejszej i najdroższej ikry), jesiotra rosyjskiego oraz siewrugi. Jednak stale rosnące zapotrzebowanie na ekskluzywny specjał, nieprzestrzeganie limitów połowów, kłusownictwo oraz zanieczyszczenie środowiska przyczyniły się do drastycznego spadku liczebności tych ryb, obecnie znajdujących się na liście gatunków zagrożonych.

Współcześnie czarny kawior jest wytwarzany przede wszystkim z ikry ryb hodowlanych. Wciąż pozostaje produktem luksusowym i drogim, dlatego na rynku pojawia się dużo alternatyw, np. czerwony kawior pozyskiwany z łososia i pstrąga tęczowego. Nie brakuje też innych substytutów, choćby sztucznie barwionej ikry taszy, kety czy dorsza, a nawet jaj innych gatunków zwierząt, choćby ślimaków szarych z rodzaju Cornu (biały kawior). Pojawiają się też produkty imitujące słynny przysmak, np. kuleczki z wodorostów, a nawet… fasoli.

Jednak zdaniem wielu koneserów na dumne określenie kawior zasługuje tylko ikra ryb jesiotrowatych.

Czarny kawior, oprócz walorów smakowych, wyróżnia się także imponującymi wartościami odżywczymi. Jest niezwykle bogatym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3. Już jedna mała łyżeczka specjału wystarczy, by zapewnić organizmowi zalecaną dzienną dawkę tych cennych związków, niezbędnych do prawidłowej pracy układu krążenia (redukują poziom trójglicerydów, obniżają ciśnienie krwi, regulują stężenie cukru we krwi, działają przeciwzapalnie i przeciwzakrzepowo) i utrzymania właściwego funkcjonowania mózgu oraz wzroku (są głównym budulcem neuronów i fotoreceptorów oka).

Ikra ryb jesiotrowatych jest też bogata w dobrze przyswajalne białko z niezbędnymi dla człowieka aminokwasami egzogennymi. Dostarcza solidnej porcji makro- i mikroelementów, w tym wapnia, żelaza, magnezu, fosforu, potasu i cynku.

W kawiorze nie brakuje też witamin, zwłaszcza A (ma duży udział w procesie widzenia, reguluje wzrost tkanki nabłonkowej i innych komórek), B12 (korzystnie wpływa na system nerwowy i pokarmowy, zmniejsza zmęczenie) oraz D (wzmacnia odporność, poprawia nastrój, wspomaga układ krwionośny).

Prawdziwy, czarny kawior jest specjałem drogim, a niekiedy nawet bardzo drogim – puszeczka zawierająca 100 g ikry bieługi kosztuje około 1,5 tys zł, choć zdarzają się produkty nawet kilka razy droższe, np. sprzedawane w opakowaniach z 24-karatowego złota. Trochę tańszy jest kawior z łososia rosyjskiego – za 30-gramowy słoiczek zapłacimy ok. 200 zł.

Jak sprawdzić, czy produkt pochodzi z legalnego źródła? Każde opakowanie oryginalnego kawioru musi być opatrzone jednorazową etykietą, na której powinien znaleźć się kod gatunku ryby, źródła i kraju pochodzenia oraz rok pozyskania ikry.

By docenić walory specjału, warto przestrzegać tradycyjnych zasad jego serwowania. Kawior najlepiej smakuje, gdy jest mocno schłodzony, ułożony na skruszonym lodzie, w szklanym lub kryształowym naczyniu. Ikrę nakładamy małą łyżeczką (zaleca się sztućce wykonane ze złota lub masy perłowej, ponieważ inne tworzywa, zwłaszcza srebro i stal, mogą negatywnie wpływać na smak produktu), nigdy zaś jej nie rozsmarowujemy – kulki muszą być delikatnie rozgryzane.

Kawior podajemy na pieczywie (chrupiącej bagietce z odrobiną masła, chlebie żytnim czy ciepłym toście) lub w wersji rosyjskiej – na świeżo usmażonych blinach gryczanych z odrobiną kwaśnej śmietany. Jesiotrowa ikra świetnie komponuje się także z… krakersami.

Pyszną i wykwintną przystawkę otrzymamy układając odrobinę kawioru na jajku, które nafaszerowaliśmy wcześniej masą z utartych żółtek, drobno posiekanego koperku i majonezu, doprawioną solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny.

Jeśli lubimy eksperymenty, możemy dodać trochę kawioru do zupy-krem z kalafiora, oczywiście, gdy jest już na talerzu. Ikrą wzbogacimy też smak sałatek, np. z ugotowanych na twardo jajek, ogórków i wędzonej ryby.

Tradycyjnie do kawioru podaje się zmrożoną wódkę lub wytrawnego szampana, choć nie brakuje też opinii, że najlepiej komponuje się z koniakiem. Pamiętajmy też, że ten specjał należy spożyć od razu po otwarciu. Dłuższe przechowywanie fatalnie wpływa bowiem na jego walory.