Czy warto jeść przetwory i mrożonki?

Warzywa i owoce stanowią jeden z najważniejszych składników diety. Powinno się je spożywać w ilości 4 – 5 porcji dziennie, czyli praktycznie jako dodatek do każdego posiłku. Większość z nich jest niskokaloryczna, a przy tym bogata w witaminy i minerały. Rośliny zawierają również wiele innych cennych składników np. flawonoidy, fitoncydy, fitosterole. Nie są one wprawdzie niezbędne dla organizmu tak jak witaminy czy minerały, ale mogą wspomagać jego funkcjonowanie na wiele sposobów. Przykładowo znajdujące się w czosnku związki siarki mają działanie przeciwbakteryjne i przeciwzakrzepowe, betacyjany (barwniki występujące w burakach)
pomagają z kolei zwalczać szkodliwe wolne rodniki. Produkty roślinne obfitują również w błonnik pokarmowy, który m.in. korzystnie wpływa na stężenie cholesterolu i glukozy we krwi oraz proces oczyszczania organizmu.

Dżemy, konfitury i marmolady choć zachęcają swoim słodkim smakiem, ze świeżymi owocami mają zazwyczaj niewiele wspólnego. Do ich produkcji wykorzystuje się znaczne ilości rafinowanego cukru, który dostarcza jedynie pustych kalorii. Owoce przeznaczone na przetwory poddaje się z kolei obróbce termicznej (gotowaniu, smażeniu), w wyniku której tracą część cennych składników odżywczych. Marmoladom, dżemom i konfiturom zdecydowanie bliżej zatem do słodyczy niż świeżych owoców.

Zamrażanie to jedna z najlepszych metod utrwalania żywności, która pozwala zachować znaczną część składników mineralnych i witamin. Straty witaminy C wynoszą w mrożonych produktach średnio zaledwie 20 proc. Ponadto do mrożonek warzywnych i owocowych nie dodaje się zazwyczaj żadnych dodatkowych chemicznych utrwalaczy. Ich jakość zależy również od czasu mrożenia. Im szybciej przebiega cały proces, tym wyższa wartość odżywcza gotowego produktu. W surowcach poddawanych szybkiemu mrożeniu powstają bardzo małe, zaokrąglone kryształki lodu, które nie powodują dużego uszkodzenia tkanek roślinnych. Dzięki temu produkt po rozmrożeniu traci mniej soku, a tym samym cennych składników.

Warto pamiętać, że mrożonki warzywne powinno się wrzucać do wrzątku, strącą wówczas mniej witamin. Po rozmrożeniu nie należy ich z kolei ponownie zamrażać, ponieważ mogą się w nich namnożyć szkodliwe mikroorganizmy. Mrożonka, która przypomina bryłę lodu nie nadaje się do spożycia. Jest to znak, że produkt był źle przechowywany i - w mniejszym lub większym stopniu - uległ rozmrożeniu. Wyjątek stanowią warzywa sprzedawane w postaci rozdrobnionej jak np. szpinak.

Doskonałą formą utrwalania warzyw i owoców jest kiszenie, czyli proces fermentacji w wyniku którego z cukrów zwartych w produkcie, powstaje kwas mlekowy. Kwaśnie środowisko hamuje rozwój szkodliwych mikroorganizmów powodujących psucie.

Kiszonki są produktem naturalnym, który zachowuje znaczną cześć minerałów i witamin. Warto pamiętać, że sporo składników odżywczych znajduje się w soku z kiszonek, który również warto włączyć do diety. Jednym z minusów kiszonek jest wysoka zwartość soli dodawanej podczas ich produkcji.

Soki pozwalają wzbogacić dietę w witaminy i składniki mineralne. Warto jednak pamiętać, że najwyższą wartość odżywczą mają soki jedno- lub dwudniowe, mętne, niepasteryzowane, bez dodatku cukru i soli. Wysoka temperatura stosowna do utrwalenia soków podczas pasteryzacji wpływa na zniszczenie części witamin. Kolejnym zabiegiem, który pozbawia sok cennych składników jest klarownie, czyli usuwanie zmętnień. Chociaż soki klarowne wydają się na pierwszy rzut oka bardziej atrakcyjne, są jednocześnie pozbawione większości błonnika pokarmowego oraz znacznej części cennych flawonoidów.

Karolina Malecka, specjalista ds. żywienia człowieka

Dieta bez efektu jo-jo

Jaką rybę wybrać?

Co zamiast kawy?