Czy kwasek cytrynowy jest zdrowy? Popularny dodatek do żywności pod lupą
Jest ceniony ze względu na przyjemny kwaśny smak, dobrą przyswajalność przez organizm oraz wszechstronne właściwości utrwalająco-stabilizujące. Jednak kwasek cytrynowy wywołuje też kontrowersje, bywa nawet oskarżany o sprzyjanie rozwojowi nowotworów. Czy słusznie?
Kwasek cytrynowy często gości w naszych kuchniach, bo to bardzo uniwersalny środek spożywczy, uszlachetniający i wzmacniający smak napojów, sosów, dressingów, zup, konfitur, galaretek czy soków. Sprawdza się też podczas przygotowania ekologicznych środków czyszczących oraz domowych kosmetyków, np. przeznaczonych do peelingu (złuszcza skórę, poprawia jej koloryt, chroni przed bakteriami, redukuje przebarwienia).
Jedna łyżeczka tego produktu zastępuje 20 łyżek soku z cytryny. Cytrusy, obok czarnych porzeczek, malin, ananasów i truskawek, są najbogatszym z naturalnych źródeł kwasu cytrynowego, który został odkryty pod koniec XIX wieku przez niemieckiego chemika Carla Wehmera. W 1913 roku, w Stanach Zjednoczonych po raz pierwszy opatentowano sposób produkcji kwasu cytrynowego z cukrów przy udziale bakterii z rodziny Aspergillus niger.
Do dziś pozyskuje się go głównie metodą fermentacji roztworów sacharydów (glukozy, fruktozy, sacharozy, melasy lub skrobi), przy pomocy wyselekcjonowanych szczepów organizmów pleśniowych. Obecnie jest najważniejszym kwasem organicznym wytwarzanym w procesach mikrobiologicznych, zaś jego produkcja stale wzrasta ze względu na nieustannie rosnące zapotrzebowanie, szczególnie ze strony przemysłu spożywczego. Sięga już blisko 2 milionów ton rocznie.
Gdzie go znaleźć
Kwasek cytrynowy to dokładnie ten sam związek co kwas cytrynowy, który znajdziemy w składzie wielu produktów spożywczych, gdzie często ukrywa się pod symbolem E 330. Jest środkiem zakwaszającym i regulującym pH, wzmacniającym aktywność przeciwutleniaczy, zapobiegającym odbarwieniom (np. owoców czy warzyw), stratom witaminy C oraz powstawaniu smaków ubocznych. Przyspiesza peklowanie mięsa, stosuje się go powszechnie w przemyśle winiarskim i piwowarskim, gdyż przeciwdziała tworzeniu się kompleksów żelazowo-taninowych powodujących zmętnienie trunku. Wiąże metale katalizujące proces jełczenia tłuszczów, dlatego jest wykorzystywany przy produkcji olejów.
Kwas cytrynowy dodaje się do przetworów mięsnych, drobiowych i rybnych, produktów owocowych oraz warzywnych, wyrobów cukierniczych, napojów gazowanych, deserów w proszku, przypraw i przetworów mlecznych. Znajdziemy go w lodach i serkach topionych, gdzie pełni rolę stabilizatora emulsji.
Związek jest wykorzystywany również w innych gałęziach przemysłu – firmy farmaceutyczne wykorzystują jego właściwości musujące i dodają do różnych tabletek, zaś w mleczarstwie wodne roztwory kwasu cytrynowego stosuje się do usuwania z aparatury tzw. kamienia mlecznego. W stacjach krwiodawstwa pochodne kwasu cytrynowego pełnią rolę środków zapobiegających krzepnięciu krwi.
Szkodliwy czy nie?
Jak widać, kwas cytrynowy jest częstym składnikiem naszej diety. Zasadne staje się zatem pytanie o jego wpływ na organizm człowieka. Tym bardziej że w internecie można znaleźć sporo sensacyjnych doniesień na temat szkodliwości tego związku, a nawet jego rakotwórczości. Nie zostało to jednak potwierdzone żadnymi poważnymi badaniami naukowymi.
Kwas cytrynowy uznaje się za związek nieszkodliwy dla naszego zdrowia, choć zbyt duże jego dawki mogą powodować problemy z przyswajaniem niektórych cennych mikroelementów (zwłaszcza wapnia), nasilać dolegliwości związane np. z opryszczką, a także sprzyjać zwiększonemu uwalnianiu szkodliwych metali, chociażby glinu. Ostrożność w spożywaniu tego związku powinny zachować także osoby wykazujące nadwrażliwość na glutaminian sodu.
Nadmiar kwasu cytrynowego sprzyja również rozwojowi próchnicy. Jak wykazały badania naukowców z Eastman Institute of Oral Health na amerykańskim Uniwersytecie Rochester szkliwo zębów ulega osłabieniu już po pięciu dniach regularnego picia soków z owoców cytrusowych. To z kolei zwiększa prawdopodobieństwo próchnicy.
