Co warto wiedzieć o mascarpone
Jest obowiązkowym składnikiem bardzo popularnego w Polsce włoskiego deseru - tiramisu, ale jego delikatny, słodko-maślany smak, umożliwia znacznie wszechstronniejsze wykorzystanie w kuchni. Wytwarzany ze śmietany ser mascarpone to znakomita baza do wielu potraw, jednak nie należy go nadużywać ze względu na dość dużą kaloryczność. Przedstawiamy najważniejsze informacje na temat tego produktu i podpowiedzi, jak użyć go w kuchni.
Mascarpone - podstawa tiramisu
Jest obowiązkowym składnikiem bardzo popularnego w Polsce włoskiego deseru - tiramisu, ale jego delikatny, słodko-maślany smak, umożliwia znacznie wszechstronniejsze wykorzystanie w kuchni. Wytwarzany ze śmietany ser mascarpone to znakomita baza do wielu potraw, jednak nie należy go nadużywać ze względu na dość dużą kaloryczność. Przedstawiamy najważniejsze informacje na temat tego produktu i podpowiedzi, jak użyć go w kuchni.
Nabiał prosto z Włoch
Ojczyzną mascarpone, podobnie jak wielu innych serowych przysmaków, jest słoneczna Italia. Jego historia rozpoczęła się prawdopodobnie w XVI wieku, w północnym regionie Włoch - Lombardii, gdzie do dziś wytwarza się najlepsze odmiany tego specjału, nazywanego tam poetycko "mascarpone mascherga", czyli "mleczny kwiat".
Pomysł na mascarpone narodził się dość przypadkowo, serowarzy szukali bowiem pomysłu na wykorzystanie śmietany powstałej w procesie produkcyjnym parmezanu. Okazało się, że w wyniku reakcji z bakteriami kwasu mlekowego można uzyskać z niej znakomity, kremowy przysmak.
Przed wiekami, w Lombardii mascarpone wytwarzano tylko w sezonie jesienno-zimowym i sprzedawano w płóciennych woreczkach. Na jego unikalny smak wpływała śmietanka z mleka pochodzącego od krów karmionych specjalną mieszanką ziół, kwiatów i traw.
Dziś nowoczesna technologia pozwala produkować mascarpone przez cały rok, a ser wytwarza się już nie tylko w Lombardii, ale na całym świecie, także w Polsce. Śmietanę, uzyskaną po odwirowaniu świeżego mleka, podgrzewa się do temperatury 85-90 stopni, a następnie wzbogaca substancjami koagulującymi i zakwaszającymi. Przez następne godziny zostaje odsączona serwatka, a ser w bardzo szybkim tempie dojrzewa. Dzięki ciągłemu wirowaniu mascarpone uzyskuje jednolitą kremową konsystencję.
Kaloryczny, ale...
Baza mascarpone, czyli śmietana, sprawia, że ser jest dość kalorycznym przysmakiem - 100 g produktu dostarcza blisko 400 kcal. Dlatego powinniśmy spożywać go z umiarem, ponieważ objadanie się takimi "energetycznymi bombami" może skutkować nadwagą i otyłością, a w konsekwencji także licznymi chorobami (np. cukrzycą) oraz dolegliwościami ze strony układu krążenia.
Jednak warto też pamiętać, że mascarpone, jak wiele innych mleczno-śmietanowych przysmaków, oprócz kalorii dostarcza także wiele cennych mikroelementów. Przede wszystkim wapnia, pozytywnie wpływającego na kości i zęby, ale także układ mięśniowy czy serce. Powinny to wziąć pod uwagę zwłaszcza kobiety po ukończeniu 50. roku życia, którym spada w organizmie poziom tego minerału, a kości stają się coraz słabsze, czego konsekwencją często bywa osteoporoza.
Powstający ze śmietany serek mascarpone to także bogate źródło nasyconych kwasów tłuszczowych, które dostarczają organizmowi skoncentrowanej formy energii i odgrywają trudną do przecenienia rolę w transportowaniu rozpuszczalnych w nich witamin: A, D, E i K. Z niektórych badań wynika, że mogą mieć również znaczenie w hamowaniu rozwoju komórek nowotworowych.
Jak wybrać dobre mascarpone?
Dobrej jakości mascarpone powinno wyglądać jak gęsty krem, o aksamitnej konsystencji i biało-żółtym kolorze. W jego smaku musimy odnaleźć nutki słodyczy, ale również aromat śmietankowo-maślany.
Pamiętajmy, że jest to ser błyskawicznie chłonący obce zapachy, dlatego w lodówce musi być szczelnie zamknięty. Wykazuje również tendencję do szybkiego kwaśnienia, dlatego najlepiej wykorzystywać go zaraz po otwarciu opakowania.
Serowe pomysły
Pomysłów na mascarpone jest wiele. Najbardziej popularnym jest oczywiście przygotowanie legendarnego deseru tiramisu, którego schłodzony serek jest obowiązkowym elementem, obok podłużnych biszkoptów, jajek, mocnej kawy oraz likieru Amaretto (w innej wersji wina Marsala). Włosi zrobili wiele, by przekonać świat, że ten przysmak ma bardzo długą tradycję. Jednak prawdopodobnie narodził się dopiero w latach 60. XX wieku, w pewnej pracowni cukierniczej w Avelliono.
Jedno nie ulega wątpliwości - tiramisu nie powstanie bez mascarpone. Serek warto jednak wykorzystywać także do przygotowywania innych słodkich przysmaków - lodów owocowych, kremów do tortów (zwłaszcza bezowych), serników czy nadzienia naleśników.
Serowe pomysły
Mascarpone świetnie pasuje również do potraw wytrawnych. Można go stosować jako zamiennik masła i smarować nim pieczywo. Wzbogaci smak zapiekanek, zastąpi śmietanę w zupach czy sosach do makaronu (komponuje się z np. z brokułami czy wędzonym łososiem). Posłuży jako farsz do pierogów (np. z dynią).
Miłośnicy serów powinni skosztować słynnej włoskiej przystawki Torta di Gorgonzola. Słynny "pleśniowiec" wystarczy pokroić na plasterki i przełożyć warstwami schłodzonego mascarpone.
W dalszej części artykułu więcej kulinarnych inspiracji.
Klasyczne tiramisu
Składniki: 250 g serka mascarpone, 50 ml amaretto lub rumu, 2 jajka, 3 łyżki cukru, 2 łyżeczki kawy, kakao, kilka podłużnych biszkoptów.
Przygotowanie: zagotowujemy wodę i wrzątkiem zalewamy kawę. Do wystudzonej kawy dodajemy alkohol i wszystko razem mieszamy. Ucieramy puszystą masę z żółtek i cukru. Następnie dodajemy mascarpone i miksujemy. Z białek ubijamy pianę. Warto pamiętać, że pod koniec ubijania dobrze jest dodać łyżkę cukru. Tak gotową pianę dodajemy do wcześniejszej masy. Wszystko razem delikatnie mieszamy, aż uzyskamy jednolitą masę. Na dnie pucharków układamy biszkopty namoczone w kawie. Tak gotowe biszkopty oprószamy kakao oraz wylewamy na nie kilka łyżek kawy. Kolejna warstwa to krem, który równomiernie rozprowadzamy na biszkoptach. Wszystko znowu oprószamy kakao i polewamy kawą. Czynności powtarzamy do momentu, aż napełnimy nasze naczynie. Ostatnią warstwą powinien być krem. Przed zjedzeniem zaleca się oprószenie dużą ilością kakao. Tiramisu podajemy schłodzone w lodówce.
Przepis i zdjęcie krainasosny.pl
Muffinki ze szpinakiem
*Składniki: *100 g mrożonego szpinaku, 25 g masła (najlepiej klarowanego), 2 ząbki czosnku, 150 g sera mascarpone, 125 ml mleka, 1 jajko, 200 g mąki pszennej, 1 łyżeczka sody, pomidorki koktajlowe, 50 g startego żółtego sera, sól, pieprz do smaku.
Przygotowanie: szpinak rozmrażamy i osączamy, a następnie podsmażamy na maśle i dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek i ser mascarpone. Całość mieszamy i dusimy ok. 1 minuty ciągle mieszając. Mąkę wraz z sodą przesiewamy i dodajemy do szpinaku wymieszanego z mascarpone. Wbijamy jajko, doprawiamy solą, pieprzem i wlewamy mleko. Całość mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Do papilotek lub natłuszczonej formy muffinkowej nakładamy porcje ciasta do 3/4 wysokości foremek. Na wierzchu układamy połówki pomidorków koktajlowych. Pieczemy 20 minut w nagrzanym do 190 stopni piekarniku. Po wystygnięciu muffinki posypujemy startym żółtym serem.
Przepis i zdjęcie www.tanio-szybko-smacznie.pl
Tort bezowy z sezonowymi owocami autorstwa Zosi Cudny
*Składniki: *bezy: 4 białka, 150 g cukru, 1 łyżeczka octu winnego. Krem malinowy: 1 tabliczka białej czekolady, 500 g serka mascarpone, 1 kobiałka malin. Do dekoracji: 260 g śmietany 36%, garść świeżych truskawek, garść borówek amerykańskich lub jagód, letnie kwiaty do dekoracji.
Przygotowanie: krok pierwszy - beza. Białka ubijamy, a w końcowej fazie dodajemy cukier. Następnie dalej ubijamy, dodajemy ocet i miksujemy. Piana powinna być lśniąca. Blachę wykładamy papierem do pieczenia, odrysowujemy 2 okręgi i rozsmarowujemy masę bezową. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 150 stopni C i pozostawiamy w piekarniku przez ok. 1,5 godziny (po godzinie sprawdzamy, beza powinna być twarda na zewnątrz i chrupiąca). Bezę najlepiej pozostawić w piekarniku do całkowitego ostudzenia.
Białą czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Odstawiamy do ostygnięcia. Na wolnych obrotach ubijamy mikserem serek mascarpone i powoli dodajemy ostudzoną białą czekoladę. Mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Na koniec dodajemy całą kobiałkę malin i mieszamy (możemy pozostawić większe kawałki malin). Masę schładzamy w lodówce przez 1-2 godziny. Schłodzoną masę malinową nakładamy na upieczoną bezę. Następnie rozkładamy połówki truskawek i przykrywamy drugą bezą. Śmietanę ubijamy z cukrem pudrem na sztywną pianę i rozkładamy na wierzchu tortu bezowego. Wierzch ciasta dekorujemy owocami i letnimi kwiatami. Przed podaniem schładzamy w lodówce pod przykryciem.
Pomidorowa z mascarpone
Składniki: 400 g pomidorów krojonych w puszce, 2 x 500 g pomidorowej passaty, 600 ml bulionu warzywnego, 3 ząbki czosnku, 2 łodygi selera naciowego, 1 cebula, 1 marchewka, duża garść świeżej bazylii, sól i pieprz, cukier, tymianek, oregano, oliwa z oliwek, mascarpone.
Przygotowanie: W garnku na rozgrzanej oliwie smażymy przez kilka sekund rozdrobniony czosnek. Następnie wrzucamy resztę pokrojonych warzyw (seler naciowy, cebula, marchewka) i smażymy około 10 minut. Kiedy już warzywa są miękkie wrzucamy do garnka pomidory z puszki, dwa kartoniki pomidorowej passaty oraz wlewamy wodę bądź bulion. Całość doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy 30 minut. Kiedy zupa jest już ugotowana doprawiamy ją solą, pieprzem i cukrem. Dodajemy oregano i tymianek. Wrzucamy dużą garść świeżej bazylii i całość rozdrabniamy przy pomocy blendera na gładki krem. Podajemy z dużym "kleksem" z mascarpone.
Deser włoski z malinami
*Składniki: *450 g serka mascarpone, 4 żółtka, 100 cukru, 100 g malin, 120 g biszkoptów, cukier puder.
*Przygotowanie: *żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę. Serek mascarpone ubijać w osobnej misce aż uzyska puszystość. Następnie połączyć ubite żółtka z serkiem. Przygotować pucharki. Na ich dno włożyć pokruszone biszkopty i maliny, nałożyć mus, a potem znów włożyć biszkopty z malinami oraz masę z serka mascarpone. Na wierzch położyć kilka malin do ozdoby. Deser odstawić do lodówki na 30 min. Przed podaniem posypać cukrem pudrem.
RAF/mp/WP Kuchnia
