Co to jest szarpana wieprzowina i jak ją wykorzystać w kuchni?

Szarpana wieprzowina, czyli pulled pork, to przysmak, który narodził się na przełomie XVIII i XIX wieku w południowych regionach Stanów Zjednoczonych, prawdopodobnie w Karolinie, gdzie szczególną popularnością cieszyły się potrawy przyrządzane na grillu. Jako pierwsi zaczęli ją przygotowywać hiszpańscy osadnicy, którzy przybyli do Ameryki w poszukiwaniu lepszych warunków do życia.

Wieprzowina była wówczas najłatwiej dostępnym mięsem, dlatego często trafiała na ruszt. Dzięki powolnej obróbce w stosunkowo niskiej temperaturze mięso pozostawało różowe i soczyste, nasiąknięte aromatycznym dymem powstającym ze spalania różnych gatunków drewna. Bez trudu poddawało się rozdrobnieniu, choćby widelcem. W USA szarpaną wieprzowinę do dziś chętnie spożywa się jako dodatek do różnego pieczywa, kanapki z pulled pork są masowo sprzedawane w rozmaitych budkach czy przyczepach stojących na amerykańskich ulicach.

Hasło wieprzowina u niektórych osób wywołuje niesmak, ponieważ w ostatnich latach mięso pochodzące ze świń nie miało najlepszej prasy, będąc oskarżanym o fatalny wpływ na nasze zdrowie. Jednak ostatnio następuje jego rehabilitacja. To efekt zmian w sposobie hodowli zwierząt. Poprzez odpowiednie żywienie świń w ich mięsie nastąpiła znacząca zmiana bilansu tłuszczów: zwiększył się udział dobroczynnych kwasów nienasyconych, a zmniejszył szkodliwych – nasyconych.

Wieprzowina dostarcza dziś mniej "złego" cholesterolu LDL niż drób. Jest natomiast skarbnicą białka, zawierającego pokaźną dawkę aminokwasów egzogennych, których nasz organizm nie jest w stanie wytworzyć, m.in. lizyny i tryptofanu. Stanowi też bogate źródło witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K, a także łatwo przyswajalnego żelaza.

Dlatego warto czasem sięgnąć po wieprzowinę, np. szarpaną. Amerykanie najczęściej przyrządzają ją metodą barbecue (powoli opiekając na ruszcie opalanym węglem) lub w specjalnych wędzarkach, gdzie przez długi czas nasiąka aromatycznym dymem, a na jej skórce tworzy się charakterystyczna ciemna skorupka, pod którą kryje się delikatne, różowe mięso. Jednak zadowalający efekt uzyskamy również stosując zwyczajny piekarnik.

Najważniejszy jest odpowiedni surowiec. By przygotować szarpaną wieprzowinę, należy zdobyć solidny kawałek karkówki lub łopatki, świeżej i pochodzącej z pewnego źródła, solidnie poprzerastanej tłuszczem oraz tkanką łączną.

Mięso powinno spędzić kilka godzin (najlepiej całą noc) w marynacie z wody, soli wędzonej (poddanej wcześniej długotrwałemu działaniu dymu z drewna drzew liściastych, do kupienia w internecie), cukru brązowego i 2-3 liści laurowych. Po wyjęciu z zalewy wieprzowinę osuszamy i nacieramy mieszanką rozmaitych przypraw, najczęściej papryki wędzonej, pieprzu, gorczycy, anyżu gwiazdkowego, kolendry, kminu rzymskiego, gałki muszkatołowej, ziela angielskiego i chilli, a także ząbków czosnku. Proporcje tych składników zależą od indywidualnych preferencji, po prostu należy je przetestować na własnych kubkach smakowych.

W naczyniu żaroodpornym układamy plastry zasmażonej cebuli i ząbki czosnku, a na nich wieprzowinę. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 90-100 stopni C., na przynajmniej dziewięć godzin. Im dłuższe pieczenie w stosunkowo niskiej temperaturze, tym mięso będzie delikatniejsze i bardziej soczyste. Na ostatnią godzinę możemy podkręcić temperaturę do 130-160 stopni, co spowoduje zarumienienie wieprzowiny.

Przed podaniem mięso powinno "odpocząć", przynajmniej pół godziny. Później szarpiemy je widelcem i nakładamy na bułkę (np. do hamburgerów)
lub kromki chleba pełnoziarnistego czy innego pieczywa. Pulled pork uwielbia towarzystwo musztardy, ogórków kiszonych, karmelizowanej cebuli, czerwonej papryki, świeżej kolendry czy rukwi wodnej. Świetnie sprawdza się również z keczupem oraz rozmaitymi sosami, zwłaszcza sosem barbecue.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl