Najlepszy prosto z pieca
Kto choć raz odwiedził Lubelszczyznę, na pewno próbował cebularza. Drożdżowy placek, posypany pokrojoną w kostkę cebulą i makiem to jeden ze smaków mojego dzieciństwa. Najlepsze robi oczywiście babcia – są z wierzchu chrupiące i miękkie w środku. Najlepiej smakują prosto z pieca, ale odgrzewane na drugi dzień z masłem też są pyszne. Takich cebularzy jak w Lublinie nie ma chyba nigdzie indziej. Próbowałam kilka razy kupić je w Warszawie czy Krakowie, ale to nie było to. W niemal każdej lubelskiej piekarni znajdziemy rumiane, aromatyczne cebularze, natomiast podczas Europejskiego Festiwalu Smaku czy Jarmarku Jagiellońskiego te przysmaki są sprzedawane po prostu na ulicy. W czym tkwi ich sekret i czy łatwo zrobić je w domu?
Duma regionu
Tradycja wypiekania cebularzy sięga średniowiecza. Jako pierwsi pszenne placki z cebulą zaczęli przygotowywać Żydzi ze Starego Miasta. Natomiast pierwsze udokumentowane wzmianki na temat tego przysmaku, a także przekazywana z pokolenia na pokolenie receptura, pochodzą z początku XIX wieku. Tuż przed wybuchem II wojny światowej, cebularze były znane już w całym regionie. Wypiekali je m.in. Żydzi z Kazimierza i Zamościa. W 2007 roku cebularz został wpisany na Listę produktów tradycyjnych, natomiast od sierpnia 2014 jest chroniony prawem Unii Europejskiej jako produkt regionalny.
Sekret tkwi w szczegółach
Lubelacy są dumni z cebularzy jak górale z oscypków i nie w tym żadnej przesady. Wszyscy rzemieślnicy, bez względu na to, czy prowadzą piekarnie o wieloletnich tradycjach, czy też zaczęli dopiero niedawno, wypiekają cebularze według tradycyjnej receptury z tym samych produktów. Ciasto drożdżowe na bazie mąki pszennej jest wzbogacone dodatkiem mleka i masła jest po upieczeniu z wierzchu rumiane, a w środku miękkie. Farsz przygotowuje się natomiast na kilka godzin przed włożeniem cebularzy do pieca, by poszatkowana i oprószona solą cebula zmiękła i puściła sok.
Z serem lub pieczarkami
Dawniej cebularze wypiekano w piecach opalanych drewnem. Dzisiejsze piekarnie są wyposażone w nowoczesny sprzęt, jednak cebularze nadal formuje się ręcznie. Placek powinien mieć średnicę 15-20 centymetrów i ok. 1,5 centymetra grubości. Codziennie rano do sklepów w całym województwie trafiają tysiące sztuk aromatycznych cebularzy. Niektóre wzbogacane są o dodatek sera czy pieczarek. Jednak według mnie najsmaczniejsze są te w wersji tradycyjnej.
Przepis na cebularza
Składniki na ciasto: 0,5 kg mąki, 50 g drożdży, niepełna szklanka ciepłego mleka, jajko, łyżeczka cukru, 60 g masła, łyżeczka soli.
Składniki na farsz: 2 duże cebule, 3 łyżki maku, 2 łyżki oleju, łyżeczka soli.
Przygotowanie: cebulę pokrój w drobną kostkę, posól i odstaw na 3-4 godziny. Po tym czasie wymieszaj ją z makiem i olejem. Przygotuj zaczyn z drożdży, 2 łyżek mąki i połowy mleka – wszystkie składniki wymieszaj i odstaw. W reszcie mleka rozpuść masło. Do dużej miski wsyp mąkę, dodaj cukier, sól, mleko z masłem i drożdżowy zaczyn. Zagnieć ciasto, uformuj kulę, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Ciasto podziel na mniejsze części. Z każdej uformuj placek. Na środek nakładaj farsz, piecz ok. 20 minut w temperaturze 200 st.
