Bouef bourguignon. Przepis Julii Child

Zwieńczeniem tego przedsięwzięcia ma być wołowina po burgundzku, danie tak ważne i reprezentatywne dla niuansów kuchni francuskiej, że Julie postanawia zaserwować je znanej krytyczce kulinarnej. To klasyka, którą trudno udoskonalić, ale tu prezentujemy szybkowarową wersję popisowego dania pani Child, która pozwala zaoszczędzić czas bez szkody dla smaku.

• 900 g szpondra pokrojonego w grubą kostkę
• sól
• świeżo zmielony pieprz
• 5 łyżek smalcu z kaczki (lub oleju)
• 2 łyżki mąki
• 480 ml czerwonego wina
• 480 ml wody lub bulionu drobiowego
• 1 cebula pokrojona w ćwiartki
• 1 goździk wbity w ćwiartkę cebuli
• 3 łodygi selera naciowego pokrojone na 10 cm kawałki
• 2 gałązki rozmarynu
• 4 gałązki tymianku
• 3 rozgniecione ząbki czosnku
• całe gałązki plus trochę posiekanej pietruszki do dekoracji
• 1 łyżeczka czarnego pieprzu
• 2 liście laurowe
• 225 g cebulki perłowej
• 4 duże marchewki, obrane i pokrojone w małe kawałki
• 225 g pieczarek pokrojonych w ćwiartki
• 2 łyżki mąki kukurydzianej (opcjonalnie)
• 225 g makaronu
• 2 łyżki masła

Przygotowanie: osusz wołowinę za pomocą papierowych ręczników i przypraw solą i pieprzem. W dużym garnku żeliwnym rozgrzej 4 łyżki tłuszczu na średnim ogniu. Na gorący tłuszcz wrzuć wołowinę, ale nie za dużo naraz. Smaż mięso partiami, żeby jego kawałki nie stykały się ze sobą i ładnie się zrumieniły z każdej strony. Przełóż mięso do miski i odstaw. Po usmażeniu mięsa na dnie garnka powinna powstać złoto brązowa lekko przypalona skorupka. Wsyp do garnka mąkę i smaż przez chwilę na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż mąka lekko się zrumieni. Stopniowo dodawaj czerwone wino, energicznie rozbijając grudki. Gdy sos będzie gładki, gotuj go w dalszym ciągu, aż zacznie delikatnie bulgotać i lekko zgęstnieje. Zdejmij garnek z ognia.

Metoda szybkowarowa: W szybkowarze połącz wodę lub bulion, cebulę (z goździkiem), seler, rozmaryn, 3 gałązki tymianku, czosnek, gałązki pietruszki, ziarna pieprzu i liście laurowe. Doprowadź do wrzenia i dodaj przesmażoną wołowinę i sos winny. Upewnij się, że wołowina jest całkowicie przykryta płynem (jeśli nie, dodaj więcej wina). Zamknij szybkowar i doprowadź do wysokiego ciśnienia na 30 minut. Po tym czasie zmniejsz ciśnienie zgodnie z instrukcją.

Metoda z żeliwnym garnkiem: Do sosu winnego dodaj wodę lub bulion, cebulę (z goździkiem), seler, rozmaryn, 3 gałązki tymianku, czosnek, gałązki pietruszki, ziarna pieprzu i liście laurowe. Upewnij się, że płyn całkowicie zakrywa wołowinę; jeśli nie, dodaj więcej wina. Doprowadź wszystko do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i przykryj garnek, pozostawiając pokrywkę nieco uchyloną. Gotuj, aż wołowina będzie bardzo miękka, czyli około 1,5 godziny. Rozgrzej piekarnik do 190 st. i wstaw do środka blachę do pieczenia. W dużej misce wymieszaj cebulki perłowe, marchewkę, grzyby, resztę tłuszczu z kaczki i gałązkę tymianku. Wyłóż wszystko na gorącą blachę do pieczenia i rozłóż równomiernie. Piecz, aż zmiękną i zbrązowieją, około 30 minut. Jeśli grzyby zaczną wysychać, wyjmij je wcześniej i odstaw. Gdy warzywa będą się piekły, wyjmij mięso z garnka, a płyn z warzywami przetrzyj przez sito o bardzo drobnych oczkach, aby wydobyć z warzyw jak najwięcej płynu. Rozdrobnione resztki warzyw wyrzuć. Wlej z powrotem płyn na patelnię i zagotuj. Zredukuj aż do uzyskania gęstego i aksamitnego sosu. Jeśli płyn nie chce zgęstnieć, wymieszaj mąkę kukurydzianą z połową szklanki zimnej wody, i tak uzyskaną zawiesinę dolewaj stopniowo, po 1 łyżce aż do zagęszczania. Zredukowany sos połącz w garnku z pieczonymi warzywami i wołowiną. Makaron ugotuj zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu i odcedź. Włóż do miski, wymieszaj z masłem, dopraw solą i pieprzem. Nałóż makaron do miseczek, dodaj gulasz, udekoruj posiekaną pietruszką i podawaj.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl