Biała kiełbasa – uważaj, zanim kupisz
W wielu polskich domach jest obowiązkowym dodatkiem do wielkanocnego barszczu lub żurku, dlatego przed świętami sprzedaż tego przysmaku znacząco wzrasta. Jednak przed zakupem białej kiełbasy powinniśmy zapoznać się ze składem, który często pozostawia sporo do życzenia. Może warto zrobić ją w domu?
"Ile razy wspominałam znajomym o białej kiełbasie, mówili: "mmmm, biała kiełbasa" – pisała Maria Iwaszkiewicz w książce "Gawędy o jedzeniu". Nic dziwnego, gdyż jest to produkt, który od dawna cieszy się w Polsce niemałą popularnością, a tradycja jego sporządzania sięga przynajmniej XIX wieku.
Biała kiełbasa przybyła do naszego kraju z Niemiec, za kolebkę specjału uchodzi Bawaria, gdzie do dziś chętnie sięga się po weißwurst, zwykle w zestawie ze słodką musztardą, preclem i piwem pszenicznym. Początkowo przyrządzano ją przede wszystkim z surowej cielęciny, słoniny i ogonów wieprzowych, doprawiano cebulą, natką pietruszki oraz skórką z cytryny, a następnie parzono w gorącej wodzie. Z czasem dominującym mięsem stała się wieprzowina.
Skład przysmaku przechodził też inne modyfikacje. Na przykład w Wielkopolsce do mięsa wieprzowego zaczęto dodawać spore ilości suszonego majeranku, co stało się znakiem rozpoznawczym tutejszej kiełbasy, która uzyskała prestiżowy znak Chronionego Oznaczenia Geograficznego i trafiła na listę produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa. Znajdują się na niej także smakołyki z innych regionów, choćby biała kiełbasa w słoiku z kujawsko-pomorskiego czy kiełbasa biała parzona z Wąchocka.
Biała kiełbasa tylko od święta. Dietetyk ostrzega przed jej jedzeniem
Tradycyjnie na polskich wsiach wyrabiano ją przed Wielkanocą, ponieważ od dziesięcioleci stanowi obowiązkowy dodatek do barszczu albo żurku. Jednak można ją też wykorzystywać na wiele innych sposobów: grillować, zapiekać czy używać do przygotowania innych zup (np. kapuśniaku) albo klopsików.
Biała kiełbasa jest sprzedawana w formie surowej lub parzonej. Pierwsza wymaga przed spożyciem obróbki cieplnej, parzona nadaje się do jedzenia bezpośrednio po zakupie. Jednak w każdym przypadku najpierw warto zapoznać się ze składem produktu. Biała kiełbasa jest bowiem niestety wyrobem, który często wzbogaca się niepotrzebnymi dodatkami.
Skład białej kiełbasy pod lupą
Najważniejsze kryterium oceny to oczywiście zawartość mięsa, zazwyczaj wieprzowiny, choć kiełbasę można też wzbogacać wołowiną, drobiem lub cielęciną. Dyskwalifikujący jest natomiast dodatek mięsa oddzielonego mechanicznie (MOM), czyli po prostu odpadów – ścięgien, chrząstek, tłuszczu i rozdrobnionych kości.
Im więcej mięsa w kiełbasie, tym lepiej. W dobrej jakości produkcie kryje się go nawet ponad 90 proc. Można to rozpoznać także po kolorze, który będzie ciemniejszy i bardziej różowy. Blady sugeruje natomiast wyższą zawartość tłuszczu. Jednak to nie on bywa największym problemem w składzie tego typu wyrobów.
Znajdziemy w nich często zupełne niepotrzebne dodatki, choćby maltodekstrynę, która ma przedłużyć trwałość kiełbasy i jest wzmacniaczem smaku, nośnikiem aromatów, barwników oraz tłuszczów. Jednocześnie dostarcza sporo kalorii i posiada wysoki indeks glikemiczny, o czym muszą wiedzieć cukrzycy oraz osoby dbające o linię.
Unikajmy kupowania kiełbasy zawierającej fosforany, które w nadmiarze rozregulowują organizm, przyczyniając się do gorszego przyswajania wapnia, magnezu i cynku, a także syntezy witaminy D.
W składzie wyrobu często znajdziemy również azotyn sodu. Eksperci ze Światowej Organizacji Zdrowia uznali niedawno, że nadużywanie tego konserwantu może mieć fatalne skutki dla zdrowia, zwiększa bowiem ryzyko zatrucia organizmu, chorób nerek, a nawet rozwoju nowotworów, zwłaszcza raka jelita grubego.
Smak białej kiełbasy bywa podkręcany glutaminianem sodu. Ten organiczny związek chemiczny uchodzi wprawdzie za bezpieczny dla zdrowia, ale nie brakuje badań sugerujących jego szkodliwy wpływ, m.in. wywoływanie nadpobudliwości.
Przepis na białą kiełbasę
Jeśli nie mamy zaufania do sklepowych produktów, białą kiełbasę możemy bez trudu przygotować samodzielnie.
Potrzebujemy przede wszystkim dobrej jakości wieprzowiny (po pół kilograma łopatki, surowego boczku oraz tłustego podgardla bez skóry). Na początku mielimy ją przez maszynkę – łopatkę przez sito o najgrubszych oczkach, boczek i podgardle – średnich. Następnie do mięsa dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek (3-4 ząbki), suszony majeranek (solidną porcję, może być nawet łyżka), sól i pieprz. Dokładnie mieszamy.
Do wyrobu kiełbasy niezbędne będą jelita wieprzowe, które coraz łatwiej kupić w sklepach masarskich, a czasem również supermarketach. Należy je wcześniej kilkakrotnie wypłukać w letniej wodzie, a później pozostawić na minimum 3 godziny w zimnej.
Na maszynkę do mięsa zakładamy specjalną nasadkę do nadziewania kiełbas. Naciągamy na nią jelito, zawiązujemy jeden koniec i powoli napełniamy przygotowaną masą. Później dzielimy na mniejsze serdelki, każdy koniec skręcając na przemian kilka razy, by nie rozpadł się w czasie późniejszej obróbki.
Przed spożyciem kiełbasę należy poddać obróbce termicznej, gotując przez 10-20 minut w wodzie, wywarze (rosole, barszczu) lub na parze. Możną ją też upiec w piekarniku.
