6 zup z dodatkiem roślin prosto z łąki

Roślina, powszechnie zwana mleczem, już przed wiekami była ceniona za właściwości lecznicze, ale również kulinarne. Nasi przodkowie chętnie sięgali po liście mniszka, z których można przygotować pyszną zupę. Najlepsze są młode, wiosenne, gdyż później nabierają goryczki.

Na początku podsmażamy na patelni pokrojony w kostkę boczek (100 g), razem z drobno posiekaną szalotką (2 sztuki), pokrojonym w paseczki porem oraz przeciśniętym przez praskę czosnkiem (2 ząbki). Następnie wszystko zalewamy bulionem warzywnym (litr) i gotujemy przez kilka minut na małym ogniu. Później dodajemy młode liście mniszka (szklanka), umyte i posiekane. Doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy jeszcze kilka minut. Podajemy z płatkami parmezanu.

Klasyka polskiej kuchni, od dziesięcioleci pojawiająca się wiosną na naszych stołach. Warto kontynuować tę tradycję, gdyż zupa szczawiowa jest pyszna i bardzo łatwa do przygotowania.

Świeże liście szczawiu (szklankę) dusimy na maśle, a następnie przekładamy do garnka z gorącym bulionem (może być warzywny, choć zdaniem smakoszy najlepiej sprawdza się wywar ugotowany na żeberkach). Następnie dolewamy zahartowaną wcześniej słodką śmietanę (100 ml) wymieszaną z czterem żółtkami. Można też dodać kilka ugotowanych i pokrojonych w kostkę ziemniaków. Doprowadzamy zupę do wrzenia, po czym zdejmujemy z ognia, doprawiamy solą i pieprzem, ewentualnie także odrobiną cukru. Serwujemy z ugotowanymi na twardo jajkami.

"Doskonały pokarm dla ludzi wątłych" – pisał o roślinie charakteryzującej się orzeźwiającym smakiem świeżych ogórków XVI-wieczny botanik Marcin z Urzędowa. Dziś ceni się przede wszystkim olej z nasion ogórecznika, ale nasi przodkowie chętnie wykorzystywali w kuchni także jego młode liście, np. do przygotowania pysznego chłodnika.

Pęczek świeżych liści ogórecznika drobno siekamy, po czym gotujemy przez 10 minut w bulionie warzywnym (pół litra). Po wystudzeniu dolewamy kefir zmieszany z gęstą śmietaną 18-procentową (po 400 ml), dodajemy kilka rzodkiewek (wcześniej startych), posiekany koperek i szczypiorek (po 2 łyżki) oraz 2-3 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę. Dokładnie mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem, schładzamy w lodówce. Chłodnik serwujemy z ćwiartkami jajka ugotowanego na twardo.

Na terenach dzisiejszej Ukrainy barszcz jadano już w XV wieku, jednak ówczesny specjał nie przypominał współczesnego nawet kolorem, gdyż był… zielony. Nic dziwnego, skoro jego bazę stanowiły ukiszone liście barszczu zwyczajnego – porastającej łąki rośliny z rodziny selerowatych. Z czasem ten składnik wyparły upowszechniające się buraki, jednak na pewno warto wrócić do dawnych receptur.

Przygotowania należy rozpocząć kilka dni wcześniej, by młode liście i łodygi barszczu zdążyły się ukisić. Po poszatkowaniu zalewamy je bardzo ciepłą wodą (2-3 cm ponad powierzchnię) i odstawiamy w ciepłe miejsce. Gdy zakwas stanie się lekko musujący i kwaskowy dodajemy go do bulionu (najlepiej z żeberek lub wędzonki), doprawiamy rozgniecionym czosnkiem, solą, mielonym kminkiem oraz szczyptą mielonej kolendry. Gotujemy przez kwadrans, na koniec zagęszczając mąką rozmąconą w wodzie lub mleku.

Zwykle omijamy ją szerokim łukiem, obawiając się parzących listków. Tymczasem wiosenna pokrzywa jest nie tylko bardzo zdrowym, ale również smacznym darem natury. Warto przyrządzić z niej zupę, np. według przepisu Agnieszki Maciąg, pochodzącego z książki "Smak miłości".

Liście pokrzywy (3 garści) siekamy, używając gumowych rękawiczek. W garnku, na maśle klarowanym, podsmażamy drobno posiekaną cebulę, pora i czosnek (4-5 ząbków). Dodajemy pokrojoną w plasterki marchewkę (2), ziemniaki (3-4) i posiekane liście selera. Zalewamy wrzącą wodą (2 l), doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Gotujemy na małym ogniu przez 10 minut, dodajemy posiekaną pokrzywę i lubczyk (2 gałązki). Gotujemy jeszcze kwadrans. Zupę pokrzywową podajemy z kleksem śmietany.

W dawnej Polsce nazywano go kurzą stopką, w średniowieczu był powszechnie uprawiany w przyklasztornych ogródkach i wykorzystywany w kuchni, jako dodatek do rozmaitych potraw. Dziś podagrycznik, czyli dość wysoka roślina o nagiej i pustej w środku łodydze, przyrastających do nich listkach i okazałych baldachach białych kwiatuszków, jest traktowana jako chwast. A przecież można z niej przyrządzić pyszną zupę…

Zadanie jest proste. Na początku przygotowujemy wywar, najlepiej cielęcy, ale sprawdzi się też drobiowy. Jego smak podkręcamy podpieczoną w piekarniku albo nad palnikiem cebulą. Do bulionu (potrzebujemy około 2 litry) dodajemy też kaszę pęczak (niepełna szklanka), gotujemy przez pół godziny. Na koniec wszystkie składniki wywaru (mięso i warzywa) kroimy, ponownie dokładamy do zupy, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek (2 ząbki) oraz posiekane liście podagrycznika (szklanka). Od razu rozlewamy na talerze.