5 rzeczy, których nie wiecie o meksykańskiej kuchni

Kuchnia ogromnego kraju, jakim jest Meksyk, charakteryzuje się niezwykłym zróżnicowaniem. Poza tym ciągle ewoluuje, dlatego trudno uchwycić jej istotę – być może jest to nawet niemożliwe. Dlatego zamiast długich elaboratów, mających na celu znalezienie wspólnego mianownika wielu obcych wpływów, regionalnych tradycji oraz przemian, jakie przechodziły w ciągu setek lat, prezentujemy wam bardzo krótki zestaw ciekawostek o meksykańskim jedzeniu.

W prawdziwie meksykańskich tacos nie ma sterty mięsa ani tartego cheddara

Centralnym punktem meksykańskiej kultury kulinarnej jest taco, czyli kukurydziana tortilla z nadzieniem. Placki kukurydziane (dużo rzadziej pszenne – te je się raczej w północnych stanach), dla wielu mieszkańców Meksyku produkt podstawowy, zaspokajający fundamentalne potrzeby żywieniowe, są dostępne w gotowej formie niemal wszędzie – pomimo niskiej ceny na ich zakup przeznacza się znaczną część budżetu zarezerwowanego na jedzenie. Część rodzin wciąż przygotowuje świeże tortille we własnym zakresie, każdego dnia. O ogromnym znaczeniu taco może świadczyć jego obecność w wielu związkach frazeologicznych: "echarse un taco", czyli "chwycić taco", znaczy po prostu coś zjeść, a jeśli ktoś "dodaje dużo śmietany do swoich tacos" ("uno le echa mucha crema a sus tacos"), to zadziera nosa.

Tacos dostępne są na ulicach meksykańskich miast w setkach wersji mięsnych i wegetariańskich, ale raczej nie znajdziemy ich tam w zamerykanizowanej wersji z tartym cheddarem, mieloną wołowiną z kminem rzymskim i sałatą lodową.

Najpopularniejsze są tacos al pastor z marynowaną wieprzowiną i warzywami, wśród których dominują rzodkiewka, awokado i cebula; całość należy skropić sokiem z limonki.

Krótki przewodnik po meksykańskich papryczkach chili

Kukurydzianych tortilli nie da się zrobić ze zwykłej mąki z kukurydzy

Konieczny jest proces nixtamalizacji, który tradycyjnie polega na gotowaniu ziaren w roztworze o odczynie zasadowym. Takiemu traktowaniu, które znacząco zmienia właściwości kulinarne produktu, poddaje się kukurydzę w Meksyku od tysięcy lat. W wyniku nixtamalizacji masa kukurydziana zachowuje się podobnie jak mąka pszenna: po dodaniu wody tworzy spoiste ciasto, z którego z łatwością można formować placki, co jest niemożliwe w przypadku zwyczajnej mąki z niepotraktowanej w ten sposób kukurydzy. Dodatkowo nixtamalizacja pomaga pozbyć się toksyn znajdujących się w ziarnach oraz zwiększa ich wartość odżywczą.

Kuchnia meksykańska może być jedną z najstarszych na świecie

Badania resztek jedzenia odnalezionych w jaskiniach w Oaxaca w południowym Meksyku, pozwalają sądzić, że już 1500 lat temu mieszkańcy tego regionu zajadali się pikantnymi daniami podobnymi do współczesnych. Naukowcy zidentyfikowali aż 10 różnych odmian chili, używanych w wersji zarówno suszonej, jak i świeżej. Tak duża liczba nie mogła pojawić się przypadkowo – nikt nie zaprzątałby sobie głowy tak zróżnicowaną uprawą, gdyby nie miał zamiaru wykorzystać plonów do przygotowania wyrafinowanych dań. W tych samych jaskiniach znaleziono również ślady kukurydzy, dyni, fasoli oraz awokado, także należących do podstawowych produktów w tej części świata.

Chociaż tradycyjna kuchnia meksykańska jest raczej lekka i pełna warzyw, Meksykanie od wielu lat należą do najbardziej otyłych nacji na świecie

Według danych Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) z 2017 roku ponad 30 proc. dorosłych chorowało na otyłość, czyli miało BMI przekraczające 30. Winą za ten stan rzeczy obarcza się siedzący tryb życia oraz zmiany nawyków żywieniowych, notowane mniej więcej od lat 80. XX wieku, kiedy popularność zdobywały produkty przetworzone, skoncentrowane kalorycznie, o wysokiej zawartości tłuszczów, cukrów i soli.

By poradzić sobie z kryzysem, w 2014 roku wprowadzono specjalny podatek, obejmujący nienależące do podstawowych produkty, które mają więcej niż 275 kalorii w 100 gramach: między innymi ciastka, czipsy, lody. Pozytywne skutki tego podatku dają się już zauważyć, ale przed Meksykiem jeszcze długa droga do szczupłości.

Przysmakiem kuchni meksykańskiej jest grzyb rosnący w kukurydzy

Jednym ze specjałów meksykańskiej kuchni jest pewien gatunek grzyba, atakujący rosnącą na polu kukurydzę. Późnym latem i wczesną jesienią, kiedy robi się wilgotniej, rolnicy udają się na poszukiwania szarych grzybów z gatunku Ustilago maydis, przypominających kamienie. Ich zarodniki, naturalnie obecne w glebie, rozmnażają się najczęściej w nadgniłych kolbach, do których dostało się zbyt dużo wilgoci. Tę pozyskiwaną ręcznie delicję, nazywaną huitlacoche lub cuitlacoche, traktuje się z ogromnym poważaniem, a jej smak określa się jako grzybowy, ziemisty, z nutą kukurydzy.

Więcej o meksykańskiej kuchni

Tekst i zdjęcia: Tomek Golonko

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl