12 tradycyjnych wigilijnych potraw

Jedno z najważniejszych wigilijnych dań. Niegdyś wierzono, że buraki to symbol długowieczności, a także urody. W niektórych regionach Polski do dziś przetrwała tradycja umieszczania grosika w jednym z uszek pływających w barszczu. Ponoć ten, kto na niego trafi, będzie miał szczęście w nadchodzącym roku. Barszcz to również zupa bardzo zdrowa - obecne w niej składniki działają na organizm ochronnie.

Składniki: 4 duże buraki, cebula, 2 ząbki czosnku, 4-5 dużych kapeluszy borowików, pół porcji włoszczyzny, sól, ziarna pieprzu, ziarna ziela angielskiego, liść laurowy, sok z cytryny, cukier, 2 szklanki kwasu buraczanego.

*Wykonanie: *namoczone w letniej, przegotowanej wodzie kapelusze borowików ugotować do miękkości w wodzie, w której się moczyły. Obrane i rozdrobnione buraki, włoszczyznę, przyprawy gotować przez ok. 30 minut. Odstawić do wychłodzenia. Letni wywar z buraków przecedzić przez gęste sito, dodać przecedzony wywar z grzybów, kwas buraczany. Przyprawić solą, pieprzem, sokiem z cytryny i cukrem, odstawić, by smaki dokładnie się połączyły. Przed podaniem barszcz podgrzać, ale uważać, żeby się nie zagotował.

EPN/mmch/kuchnia.wp.pl
Korzystałam z:
"Kuchnia polska", Ewa Aszkiewicz, wyd. Publicat, Poznań 2004, 2012
"Kuchnia polska", Małgorzata Caprari, Klub Dla Ciebie, Warszawa 2007

Składniki: kapelusze borowików ugotowane w wywarze, cebula, płaska łyżka masła, sól, pieprz, 2 łyżki bułki tartej. Na ciasto: szklanka mąki, szczypta soli, surowe żółtko, łyżka oliwy, pół szklanki ciepłej wody, mąka do posypania stolnicy, sól, łyżka oleju.

Wykonanie: przygotować farsz. Ugotowane grzyby najdrobniej posiekać lub przepuścić przez maszynkę. Bardzo drobno posiekaną cebulę zasmażyć na maśle, a gdy się zeszkli, połączyć z grzybami. Całość przez chwilę zasmażyć, dodać przyprawy, tartą bułkę, odstawić do wychłodzenia. Przygotować ciasto. Wszystkie składniki włożyć do malaksera (można też wyrobić ręcznie). Gładkie i sprężyste ciasto zostawić na 10 minut, by "odpoczęło". Na posypanej mąką stolnicy rozwałkować dwa cienkie placki, pokroić kwadraty o boku 3 cm, na środku każdego kwadratowego kawałka kłaść małą łyżeczkę farszu. Składać po przekątnej i zlepiać boki trójkąta. Dwa rogi powstającego trójkąta połączyć i mocno zacisnąć wokół palca. Ułożyć uszka na posypanej mąką stolnicy. Gotować w osolonej wodzie z dodatkiem oleju. Gdy wypłyną, zmniejszyć ogień i gotować jeszcze przez 3 minuty. Podawać z gorącym barszczem.

Kresowa potrawa wigilijna. Tradycja nakazuje, by w jej składzie znalazły się trzy główne składniki: mak - symbol spokoju, pszenica - niegdyś uważana za boskie ziarno; symbol odradzającego się życia oraz miód oznaczający słodycz, czystość, zwycięstwo nad złymi mocami. Kutia symbolizuje harmonię, zgodę, dostatek i pomyślność. To smaczne danie jest również symbolem jedności świata żywych i zmarłych.

Składniki: szklanka ziaren łuskanej pszenicy, szklanka suchego maku, szklanka cukru pudru, 4 łyżki płynnego miodu, mały kieliszek (50 ml) brandy lub winiaku, 10 dag rodzynek, 3 kopiaste łyżki posiekanych orzechów, 3 kopiaste łyżki smażonej skórki pomarańczowej (może być kandyzowana), szklanka śmietany kremówki, suszone owoce (morele, śliwki) do przybrania.

Wykonanie: umytą pszenicę namoczyć w ciepłej wodzie. Odstawić na całą noc. Następnego dnia odcedzić, zalać świeżą wodą i gotować do miękkości, zmieniając w czasie gotowania wodę trzykrotnie. Kiedy ziarna będą miękkie, odsączyć na sicie. Wypłukany mak zalać dwoma szklankami wrzątku; trzymać przez 20 minut na niewielkim ogniu, odstawić do wychłodzenia. Rodzynki zalać alkoholem, odstawić do nasączenia.
Miękki, chodny mak odsączyć na bardzo gęstym sicie, przepuścić dwukrotnie przez maszynkę, po raz drugi na przemian z cukrem pudrem. Zmielony mak połączyć z miodem, odsączonymi rodzynkami, skórką pomarańczową, śmietaną i orzechami. Całość połączyć z odsączoną pszenicą, ułożyć na okrągłym półmisku, kształtując zgrabny "kopczyk". Wstawić do lodówki. Przed podaniem brzegi "kopczyka" otoczyć rozdrobnionymi, suszonymi owocami, całość skropić alkoholem, w którym moczyły się rodzynki.

Nie może zabraknąć go na wigilijnym stole - jest symbolem siły oraz obfitości. Najczęściej podajemy smażonego albo w galarecie. Zgodnie ze staropolską tradycją łuski z karpia zjedzonego podczas wieczerzy wigilijnej noszone w portmonetce przez cały rok przyciągną do nas pieniądze. W przeszłości wierzono również, że spożycie ryby w Wigilię zagwarantuje zdrowie oraz szczęście.

Składniki: żywy karp o wadze do 2 kg, 4 duże cebule, łyżeczka zmiażdżonych w moździerzu przypraw: liść laurowy, ziarna czarnego pieprzu, ziarna ziela angielskiego, kilka ziaren kolendry, kostka masła (25 dag), masło i oliwa (pół na pół) do smażenia, sól, mąka, jajka, tarta bułka.

Wykonanie: oczyszczoną, wymytą rybę pokroić w zgrabne dzwonka. Cebulę pokroić w cienkie krążki. Porcje ryby natrzeć przygotowanymi przyprawami i solą, układać w kamiennym garnku na przemian z krążkami cebuli. Naczynie przykryć i trzymać do następnego dnia w chłodzie. Na godzinę przed planowanym podaniem każdy kawałek ryby obsypać mąką, panierować w roztrzepanych jajkach i tartej bułce. Smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, rumieniąc z obu stron. Usmażone porcje przekładać do rondla, na każdą wyłożyć kawałek masła, szczelnie przykryć i trzymać w cieple. Na pozostałym ze smażenia tłuszczu zrumienić wcześniej wypłukane i dokładnie odsączone krążki cebuli, którymi ryba była przełożona. Karpia podawać na wygrzanym półmisku, otoczonego smażoną cebulą.

Symbolizuje szczęście i pomyślność. Dawniej na wigilijnym stole pojawiały się suszone śliwki - wierzono, że odpędzają złe moce; jabłka (symbol zdrowia i miłości) oraz gruszki, które symbolizują przedłużanie życia. Wszystkie te składniki znajdują się w kompocie z suszu, który jest nie tylko bardzo smaczny, ale również korzystnie wpływa na trawienie.

*Składniki: *15 dag suszonych śliwek bez pestek, 15 dag suszonych jabłek, 20 dag suszonych gruszek, 2 kopiaste łyżki rodzynek, cytryna.

Wykonanie: suszone owoce dokładnie umyć. Każdy rodzaj zalać dwoma szklankami przegotowanej wody. Gdy zmiękną, gotować w oddzielnych naczyniach. Owoce przełożyć do szklanej wazy łyżką cedzakową, płyny cedzić przez gęste sito do jednego naczynia. Wrzucić rodzynki, dodać cukier i, mieszając, zagotować, pilnując, by cukier całkowicie się rozpuścił. Płynem zalać odsączone owoce. Do całości dodać obraną ze skórki i białego miąższu, pokrojoną w bardzo cienkie plasterki i pozbawioną pestek cytrynę. Odstawić w chłodne miejsce, nawet na kilka godzin. Wtedy smaki się połączą i wyzwoli się wspaniały aromat.

Nie we wszystkich regionach Polski króluje barszcz z uszkami. W wielu domach podaje się zupę grzybową. Niegdyś wierzono, że grzyby to symbol zdrowia, krzepy i sił witalnych. Potrawy grzybowe podawane podczas wigilijnej wieczerzy miały naszym przodkom zapewnić szczęście, dobre zdrowie oraz dostatek. Zupa grzybowa na świątecznym stole symbolizuje także dary lasu, z którymi nasi dziadowie byli bardzo związani.

Składniki: garść suszonych grzybów, porcja włoszczyzny z kapustą, duża cebula, łyżka oliwy lub oleju, sól, pieprz, garść posiekanej natki pietruszki, 1-2 listki laurowe, 3-4 ziarna pieprzu, 2-3 ziarna ziela angielskiego, przyprawa warzywna typu vegeta.

*Wykonanie: *włoszczyznę dokładnie oczyścić i drobno poszatkować lub zetrzeć na tarce z dużymi oczkami. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na tłuszczu, dodać rozdrobnioną włoszczyznę i dusić na niewielkim ogniu do chwili, aż jarzynki zmiękną i staną się przezroczyste. Zalać czterema szklankami wody z dodatkiem łyżeczki przyprawy warzywnej i gotować na małym ogniu przez 30-40 minut. Przecedzić. Grzyby dokładnie umyć, zalać dwoma szklankami wody, dodać listki laurowe, ziele angielskie, pieprz i szczyptę soli, gotować do miękkości, przecedzić. Oba wywary połączyć i zagotować. Grzyby pokroić w cienkie paseczki, dodać do wywaru razem z posiekaną zieleniną, ewentualnie doprawić.

Nasi przodkowie ziarna grochu sypali na stół wigilijny i dopiero stawiali na nim naczynia z potrawami. Wierzono, że zjedzenie kapusty z grochem w wigilijny wieczór ochroni domowników przed chorobami. Kapusta miała bowiem bogatą symbolikę - chroniła od złego, zapewniała witalność, zdrowie oraz siłę, a kapusta kiszona oznaczała odrodzenie. Danie to było też symbolem płodności i dobrobytu.

Składniki: litrowy słój kwaszonej kapusty (odciśniętej z nadmiaru soku), szklanka suchego grochu (łuskanego), 2 kapelusze suszonych grzybów, szklanka mleka, duża cebula, olej, łyżka mąki, sól, pieprz, gałązka suchego cząbru, liść laurowy.

Wykonanie: namoczone w mleku i wodzie (pół na pół) suszone grzyby ugotować do miękkości, od czasu do czasu uzupełniając płyn, który paruje. Odcedzić na sicie, pokroić w "makaronik", wywar odstawić. Opłukany groch zalać letnią wodą, dodać szczyptę soli, gałązkę cząbru, gotować do miękkości na średnim ogniu. Kapustę, gdy trzeba, rozdrobnić, zalać dużą ilością wody, zagotować, dodać liść laurowy, gotować na niewielkim ogniu przez kwadrans. Odcedzić na sicie, liść odrzucić. Na oleju podsmażyć drobno posiekaną cebulę, a gdy się zeszkli, oprószyć mąką, zasmażyć, często mieszając, aż nabierze złocistego koloru. Rozprowadzić wywarem z grzybów, dokładnie mieszając, by nie powstały grudki. Do sosu dodać kapustę, grzyby i groch (cząber odrzucić). Składniki wymieszać, trzymać na niewielkim ogniu przez 15 minut. Gdy trzeba, doprawić do smaku solą i pieprzem.

Zgodnie ze staropolską tradycją mak zapewnia dostatek. Nasi pradziadowie wierzyli, że potrawy z makiem były jednymi z najważniejszych na wigilijnym stole - gwarantowało to szczęście i powodzenie, natomiast ich brak mógł ściągnąć na rodzinę kłopoty. Z zapisków staropolskich: "dziewczyny tarły mak na Wigilię, aby rychło wyjść za mąż". W tradycji chrześcijańskiej mak - roślina, która zawiera w makówce tysiące nasion - jest symbolem urodzaju i płodności oraz spokojnego snu.

Składniki: 40 dag mąki, 6 jajek, 25 dag cukru, 10 łyżek mleka, kostka masła lub margaryny, opakowanie cukru waniliowego, mały proszek do pieczenia, (na masę makową): 30 dag maku, 2 jajka, pół kostki masła lub margaryny, 3 łyżki powideł śliwkowych, pół szklanki bakalii (rodzynki, migdały, orzechy włoskie, smażona skórka pomarańczowa), 2 krople aromatu migdałowego.

*Wykonanie: *żółtka oddzielić od białek. Masło lub margarynę utrzeć na pulchną masę z cukrem i cukrem waniliowym. Cały czas ucierając, powoli dodawać żółtka. Teraz na przemian dodawać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i mleko. Białka ubić na sztywno, pianę dodać do ciasta i delikatnie, ale bardzo starannie wymieszać. Połowę ciasta wyłożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, odstawić.
Zrobić masę makową. Mak sparzyć, dokładnie odsączyć na sicie i zemleć dwa razy. Utrzeć z cukrem, masłem i jajkami. Na koniec wymieszać z bakaliami, powidłami i aromatem migdałowym. Masę makową nabierać łyżką i kłaść kopczyki na cieście, jeden obok drugiego Wyłożyć pozostałe ciasto. Piec przez ok. 45 minut w 200 stopniach. Przestudzony makowiec posypać cukrem pudrem albo polukrować.

Pierwotnie ryba była symbolem chrześcijaństwa, a także chrztu i odradzania się życia, dlatego śledzie bardzo często goszczą na polskim wigilijnym stole. Śledź to symbol postu oraz wyczekiwania. W Wigilię najczęściej podawany jest w oleju, śmietanie albo pod pierzynką, z dodatkiem warzyw, żółtego sera i majonezu.

Składniki: opakowanie filetów śledziowych (matiasów) w zalewie z oliwą, duża cebula, 2 duże, kwasowe jabłka, szklanka gęstej, kwaśnej śmietany, sok z cytryny, sól, biały pieprz, pół łyżeczki zmielonych ziaren kolendry, listki pietruszki, plasterki cytryny.

Wykonanie: odsączone filety podzielić na zgrabne porcje i ułożyć na półmisku, grzbietem do góry. Skropić sokiem z cytryny. Przygotować sos: do śmietany dodać starte na grubej tarce jabłka (wcześniej obrane ze skórki i pozbawione gniazd nasiennych), bardzo drobno posiekaną cebulę. Całość przyprawić do smaku. Śledzie polać sosem, całość zawinąć w folię aluminiową i odstawić w chłodne miejsce (nie do lodówki) na 2-3 godziny. Przed podaniem przybrać zieleniną i plasterkami cytryny.

Mak to symbol spokoju, obfitości. Ponieważ to danie ma bogaty skład - zawiera m.in. miód, rodzynki i orzechy - oznacza dobrobyt i powodzenie. Mak spożywany w Wigilię miał też zapewnić szczęście. Co ciekawe, niektóre gospodynie przygotowaną masę makową dodatkowo podsmażały przez około kwadrans dla uzyskania lepszego smaku i aromatu.

Składniki: 50 dag makaronu (krajanki), sól i olej do gotowania, szklanka suchego maku, szklanka mleka, 0,5 szklanki cukru pudru, cukier wanilinowy, 3 łyżki płynnego miodu, 3 łyżki rodzynek, łyżka smażonej skórki pomarańczowej, aromat pomarańczowy, 1/3 szklanki śmietany kremówki, posiekane orzechy lub lekko zrumienione płatki migdałowe.

Wykonanie: mleko z wodą (pół na pół) wlać do garnka, zagotować, wsypać mak i trzymać na małym ogniu przez 10 minut (mak powinien tylko "mrugać"). Przecedzić na gęstym sicie. Lekko przechłodzony przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Za drugim razem dodawać na przemian z makiem po łyżce cukru pudru i cukru wanilinowego. Doprawić mak miodem, bakaliami, aromatem pomarańczowym i śmietaną. Ugotowane, dobrze odsączone kluski wrzucić (ciepłe) do maku. Gdy trzeba, doprawić do smaku lub dodać ulubione bakalie. Kluski podawać posypane posiekanymi orzechami lub zrumienionymi, migdałowymi płatkami.

Zgodnie z tradycją grzyby mają magiczną moc i kojarzy się je z siłami życiowymi, natomiast kapusta miała zapewnić domownikom zdrowie i siłę. W ten sposób powstało danie o głębokiej symbolice. Niegdyś popularny był zwyczaj wkładania do jednego z pierogów pieniążka. Osobie, której podczas wieczerzy wigilijnej trafił się taki pieróg, miało to przynieść dużo szczęścia i pieniędzy.

Składniki: 3 szklanki mąki pszennej, 2 żółtka, szczypta soli, łyżka oleju, 3/4 szklanki ciepłej wody, sól i 2 łyżki oleju do gotowania pierogów, (na farsz): 0,5 l kwaszonej kapusty, odciśniętej z nadmiaru soku, 3 kapelusze suszonych borowików, szklanka mleka, cebula, olej, sól, pieprz, liść laurowy, zrumieniona na oleju cebula lub zrumienione masło do polania pierogów.

*Wykonanie: *przygotować farsz. Rozdrobnioną kapustę zalać ciepłą wodą, dodać liść laurowy, gotować przez 10 minut na dużym ogniu. Przecedzić na sicie, liść odrzucić. Grzyby, namoczone wcześniej w mleku z wodą (pół na pół), zagotować. Gdy będą miękkie, przecedzić na sicie, wywar odstawić, kapelusze drobno posiekać. Na oleju podsmażyć posiekaną cebulę. Gdy się zeszkli, dodać kapustę, całość zasmażyć przez 2 minuty, dodać posiekane grzyby i nadal zasmażać, często mieszając, aż wyparuje nadmiar soku. Przyprawić do smaku, odstawić do przechłodzenia. Przygotować ciasto. Składniki włożyć do malaksera (można też wyrobić ręcznie). Dobrze wyrobione podzielić na dwie części, rozwałkować. Z cienkich placków wykroić szklanką krążki, na każdy nałożyć farsz, zlepić, ułożyć na oprószonej mąką desce. Pierogi gotować w dużej ilości wody z solą i olejem - od chwili wypłynięcia 3 minuty. Ugotowane wyjąć łyżką cedzakową, ułożyć na wygrzanym półmisku i przed podaniem polać zrumienioną na oleju cebulą lub zrumienionym masłem.

W Polsce piernik przyjął się w połowie XVIII wieku i stał się symbolem dobrobytu, powodzenia oraz wysokiego statusu społecznego. Dla naszych przodków ten smaczny wypiek symbolizował też luksus, a to ze względu na wysoki w ówczesnych czasach koszt korzennych przypraw. Pierniczki wiesza się także na świątecznym drzewku - mają przyciągnąć dostatek i zapewnić szczęście.

Składniki: tabliczka (100 g) twardej, gorzkiej czekolady, szklanka płynnego miodu, 2 duże jajka, szklanka cukru, 2 czubate szklanki mąki pszennej, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 10 dag migdałów (sparzonych, obranych ze skórki i posiekanych), kopiasta łyżeczka utłuczonych przypraw korzennych: goździków, cynamonu, kardamonu, tłuszcz do wysmarowania formy, duża filiżanka morelowego dżemu, cukier puder do posypania.

Wykonanie: miód, jajka, cukier i utłuczone przyprawy korzenne zmiksować. Gdy składniki dobrze się połączą, dodać, sypiąc przez sito, mąkę z proszkiem oraz startą na tarce czekoladę. Ciasto wyrobić robotem. Gdy stanie się gładkie i lśniące, dodać migdały, przełożyć na obficie wysmarowaną tłuszczem dużą blaszkę, wyrównać powierzchnię i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec przez godzinę lub nieco dłużej w 160 stopniach. Pozostawić w formie do wychłodzenia. Wyjęte na deskę ciasto posmarować rozgrzanym morelowym dżemem, a gdy lekko zaschnie, posypać obficie cukrem pudrem.

Choć nie ma szczególnej symboliki, jest częstym gościem na wigilijnym stole. Podajemy przepis na wersję podstawową. Można zaostrzyć jej charakter chrzanem, dorzucić pora albo garść orzechów włoskich - symbol człowieka, a ze względu na swój specyficzny kształt również aktywności umysłowej i mądrości.

*Składniki: *3 marchewki, 4 ziemniaki, pół selera, pietruszka, mała cebula, jabłko, 3 ogórki kiszone, 2 jajka, puszka groszku konserwowego, 4 łyżki majonezu, 4 łyżki jogurtu naturalnego, łyżka musztardy, sól.

*Wykonanie: *warzywa wyszorować. Marchewkę, ziemniaki, pietruszkę i połówkę selera ugotować do miękkości. Ugotowane i przestudzone warzywa obrać i pokroić w kostkę. Jabłko obrać i też pokroić. Ogórki, obmyte pod wodą, pokroić. Jajka ugotować na twardo i drobno posiekać. Cebulę drobno pokroić. Całość wymieszać, dodać groszek. Majonez, musztardę i jogurt połączyć w miseczce, doprawić solą i wymieszać z warzywami.

EPN/mmch/kuchnia.wp.pl
Korzystałam z:
"Kuchnia polska", Ewa Aszkiewicz, wyd. Publicat, Poznań 2004, 2012
"Kuchnia polska", Małgorzata Caprari, Klub Dla Ciebie, Warszawa 2007