10 retro-przysmaków, które wróciły do łask

Nasze babcie i mamy gotowały ją bardzo często, młodsze pokolenie o szczawiu niemal zapomniało. Nie miał zresztą dobrej opinii, głównie z powodu wysokiej zawartości kwasu szczawiowego, który wiąże się z wapniem, tworząc związek nieprzyswajalny przez organizm i mogący powodować m.in. powstawanie kamieni nerkowych.
Nadmiar szczawiu na pewno nie jest wskazany, jednak warto pamiętać też o tym, że roślina dostarcza solidnej dawki witamin (C, A i z grupy B) oraz magnezu, wapnia, krzemu i żelaza. Poza tym jej liście mają niepowtarzalny, lekko kwaśny smak. Dlatego zupa szczawiowa w wielkim stylu wraca do polskiej kuchni, gości też w menu uznanych restauracji.

Zobacz także: Mikołaj Rej zdradza sekrety wężymorda

Korzeniowe warzywo, które niegdyś było powszechnie stosowane w polskiej kuchni, jednak z czasem stało się przede wszystkim paszą dla zwierząt, aż w końcu zupełnie zniknęło. Jednak ostatnie lata to prawdziwy renesans pasternaku, bardzo podobnego do pietruszki, choć tak naprawdę jest krewniakiem… marchewki. W smaku łączy walory obu tych popularnych warzyw. Stanowi bogate źródło błonnika, witaminy C, flawonoidów, kwasu foliowego oraz magnezu odpowiedzialnego za mocne kości i przemianę materii. Pasternak można wykorzystywać w kuchni na wiele sposobów: zapiekać, dusić ze śmietaną, a także dodawać do surówek.

To jedna z najstarszych roślin uprawianych przez człowieka. Walory szarłatu, zwanego też amarantusem odkryli już Majowie i Inkowie. Na nasz kontynent przybył wraz z Kolumbem, jednak nie upowszechnił się w Polsce tak, jak np. ziemniaki. Jednak dziś amarantus jest jednym z najmodniejszych produktów spożywczych. To przede wszystkim doskonałe źródło energii i białek o niezwykle wysokim stopniu przyswajalności. Służy do produkcji płatków oraz nasion ekspandowanych, czyli tak zwanego poppingu, który ma lekko orzechowy aromat i świetnie nadaje się do jogurtów, serków czy jako słodka przekąska z dodatkiem miodu. Niektórzy posypują nim dania lub zalewają mlekiem jak płatki kukurydziane. Z amarantusa produkuje się także mąkę, która podnosi wartość odżywczą potraw, nie zmieniając ich smaku. Nie nadaje się natomiast do wypieków ciasta, ale sprawdza się jako dodatek do niego, zmieszany z tradycyjną mąką.

Polacy znów polubili mięso gęsi, które przez lata było niemal nieobecne w naszej kuchni. Tymczasem jest to jeden z najzdrowszych produktów zwierzęcych, bogaty zwłaszcza w nienasycone kwasy tłuszczowe: oleinowy, linolowy, linolenowy i arachidonowy. Gęsina dostarcza witamin z grupy B, A, PP i E, a także potasu, magnezu, fosforu, żelaza, wapnia, sodu oraz pełnowartościowych białek. Ostatnio znów odkryliśmy, że jest to mięso smaczne, delikatne i kruche, które można przyrządzać na wiele sposobów, upiec z przyprawami bądź owocami lub usmażyć. Rarytasem są gęsie wątróbki. Z gęsiny robi się rolady, paprykarz, szaszłyki, świetnie smakuje gęś nadziewana kaszą.

Ziarna tego bardzo popularnego ostatnio zboża zawierają znacznie więcej białka niż np. pszenica, a ponadto dostarczają więcej cynku, selenu i miedzi oraz witamin A i E. Orkisz jest lekkostrawny, zasyca na długo (zawiera sporo błonnika), a organizm łatwo go przyswaja. Poprawia również urodę, gdyż zawiera spore ilości kwasu krzemowego, który korzystnie wpływa na wygląd włosów, skóry i paznokci. Z mąki orkiszowej możemy przygotować chleb, makaron, a także ciastka, gdyż ma ona słodkawy, orzechowy aromat. Ziarnami orkiszu warto zastąpić ryż czy ziemniaki.

Często nazywany jest "polską colą", ale właściwościami odżywczymi znacznie przewyższa słynny napój gazowany. W Polsce kwas chlebowy jest znany od czasów średniowiecza, był szczególnie ceniony na wsi, ponieważ znakomicie gasił pragnienie i orzeźwiał w czasie ciężkiej pracy. Dobrze wpływał również na zdrowie, zwłaszcza trawienie. Na przełomie XX i XXI wieku stracił popularność, ale w ostatnich latach jego spożycie znów rośnie. Jeśli ma dobry skład (napój powinien zawierać tylko chleb żytni lub słód jęczmienno-żytni, wodę źródlaną, cukier, kwasek cytrynowy i dwutlenek węgla), pozbawiony sztucznych aromatów, barwników czy konserwantów, jest nie tylko smaczny, ale i zdrowy, m.in. stanowi skuteczny probiotyk, dzięki czemu stymuluje odporność organizmu, reguluje procesy trawienne i pomaga w tworzeniu przyjaznej, sprzyjającej zdrowiu flory bakteryjnej.

Pochodzące z południowej Europy warzywo korzeniowe, zwane też wężymordem, często gościło na stołach naszych przodków, jednak później stało się produktem niemal zapomnianym. Dziś znów doceniamy walory skorzonery, która w smaku przypomina trochę szparagi i dostarcza solidnej dawki witamin z grupy B, a także E i C oraz karotenu, magnezu, potasu, żelaza, sodu czy fosforu. Warzywo należy obrać przed spożyciem, ponieważ jego skóra jest niejadalna. Za to sam korzeń świetnie nadaje się do gotowania, zapiekania, smażenia na głębokim tłuszczu lub serwowania z sosami, na przykład beszamelowym. Skorzonera znakomicie komponuje się z innymi warzywami korzeniowymi.

O zawiesistej zupie o kwaśno-słodkim smaku i korzennym zapachu, zwanej w niektórych regionach czarną polewką, pisał już Adam Mickiewicz w "Panu Tadeuszu". Jej podanie było znakiem odrzucenia starań o rękę młodej panny. Dziś czernina nie ma już tak negatywnych konotacji, za to coraz częściej pojawia się w menu znanych restauracji. Przybywa też smakoszy tego rosołu ugotowanego zazwyczaj z kaczego lub gęsiego mięsa, do którego dodaje się kaczą krew zmieszaną z octem i mąką żytnią lub pszenną oraz suszone śliwki bądź gruszki. Zupa świetnie smakuje z grubo krojonym makronem, kluskami kładzionymi czy ziemniaczanymi.

Szaro-różowa bulwa dotarła do Polski w XVIII wieku i szybko upowszechniła się w naszej kuchni, podobnie jak wcześniej w Anglii i Francji, gdzie dotarła 100 lat wcześniej z Ameryki Północnej. Jednak w naszym kraju kulinarna kariera topinamburu nie trwała długo, ponieważ roślina została wyparta przez ziemniaka. Dziś wraca w wielkim stylu, co może tylko cieszyć, gdyż jest skarbnicą cennych substancji mineralnych, m.in. potasu, żelaza czy krzemu. Warto zastąpić nim ziemniaki, gotując na parze lub we wrzątku (wcześniej bulwy warto zanurzyć na chwilę w zimnej wodzie z sokiem cytrynowym, żeby nie ściemniały), albo jeść na surowo – w smaku przypomina trochę rzodkiewkę i jest świetnym dodatkiem do surówek czy sałatek, doskonale łączy się z oliwą truflową lub olejem z orzechów włoskich. Z topinamburu można przygotować frytki i chipsy.

Jeden z największych hitów ostatnich lat, zaliczany przez naukowców do "superżywności". W Polsce był popularny już w XIV wieku, ale z czasem stracił na znaczeniu, dlatego dziś przez wiele osób roślina jest uznawana za produkt dość egzotyczny. Regularnie gości w jadłospisie gwiazd show-biznesu. Na przykład ulubioną przekąską supermodelki Heidi Klum są chipsy z jarmużu. Jakie ma zalety? Dostarcza wspomagającego trawienie błonnika, chlorofilu (hamuje przemianę zdrowych komórek w nowotworowe) i wielu witamin. W roślinie znajdują się także karotenoidy, które chronią organizm przed atakiem wolnych rodników i sulforafan neutralizujący bakterie odpowiedzialne za choroby wrzodowe żołądka.