Suszenie warzyw i grzybów - praktyczny poradnik
Suszenie to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności. Wystawiane na działanie słońca, wiatru i ognia mięso czy ryby można było zabrać w daleką podróż lub zrobić zapasy na zimę, mając gwarancję trwałości pożywienia. W ten sposób radzili sobie nasi przodkowie z przechowywaniem żywności, gdy jeszcze nie było lodówek i próżniowych opakowań. Co warto wiedzieć o tej obróbce jedzenia?
Metoda naszych dziadków
Suszenie to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności. Wystawiane na działanie słońca, wiatru i ognia mięso czy ryby można było zabrać w daleką podróż lub zrobić zapasy na zimę, mając gwarancję trwałości pożywienia. W ten sposób radzili sobie nasi przodkowie z przechowywaniem żywności, gdy jeszcze nie było lodówek i próżniowych opakowań. Co warto wiedzieć o tej obróbce jedzenia?
Suszenie - co to za proces?
Suszenie polega na pozbyciu się z produktu wody w np. naturalnym procesie jej odparowania. W środowisku bez wody nie mogą rozwijać się szkodliwe mikroorganizmy takie jak grzyby, pleśń czy bakterie, nie pracują również enzymy - to dlatego suszenie jest tak skutecznym i bezpiecznym sposobem konserwowania żywności. Oprócz zachowania trwałości suszenie ma wiele innych zalet. Suszone produkty zachowują naturalny aromat, smak i zapach, są łatwiejsze w transporcie i magazynowaniu, suszenie nie niszczy substancji odżywczych produktu w takim stopniu, jak np. podczas wekowania czy mrożenia, proces ten jest przyjazny dla środowiska.
W domowych warunkach
Brzmi jak skomplikowany proces, a okazuje się, że większość z tych, którym przebywanie w kuchni nie jest obce, mieli nie raz do czynienia z suszeniem. Chcąc zachować na dłużej pyszny smak warzyw, postanawiamy je ususzyć. Suszone pomidory w środku zimy stają się prawdziwym rarytasem, przywołując atmosferę słonecznego lata, a suszone grzyby doskonale sprawdzają się w wigilijnych daniach. Do suszenia wykorzystujemy domowy piekarnik lub suszarkę elektryczną. W czasie kilku godzin (czas zależy od tego, co suszymy) woda stopniowo odparowuje i otrzymujemy suszone składniki, które możemy z powodzeniem przechowywać dłuższy czas.
W warunkach domowych możemy suszyć prawe wszystko. Najczęściej są to:
- owoce (np. jabłka, gruszki, banany, śliwki),
- warzywa (np. pomidory, marchew, pietruszka),
- grzyby.
Suszone na sklepowej półce
Czy podobnie powstają suszone produkty spożywcze, po które sięgamy na sklepowe półki? Proces oparty jest na tym samym mechanizmie odparowania wody, różnica tkwi w urządzeniach, w których się suszy surowce, oraz zastosowanych technologiach, które optymalizuje się, dążąc do jak najmniejszych strat składników odżywczych podczas procesu.
Ciekawe jest, że sięgając po wiele na co dzień używanych produktów spożywczych, nie zdajemy sobie sprawy, że powstają w procesie suszenia. Mamy tą świadomość, serwując sobie doskonałą przekąskę z suszonych bananów czy innych owoców. A rodzynki? To przecież suszone winogrona. Także przygotowywane na śniadanie musli to kompozycja płatków zbożowych oraz suszonych owoców. Ale to dopiero początek. Kawa? Kakao? Makaron? Przy ich produkcji także zastosowano proces suszenia. Również mleko w proszku, w tym mleka modyfikowane dla dzieci, również powstało w wyniku tego procesu. Ponadto przyprawy, takie jak liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i wiele innych. Podobnie rzecz się ma z produktami instant, w przypadku których tak często zastanawiamy się: "Co w nich się znajduje". "Głównymi składnikami fixów czy sosów sałatkowych są właśnie suszone warzywa, zioła i przyprawy. To w oparciu o nie tworzone są przez profesjonalnych szefów kuchni receptury produktów" - potwierdza Iwonna Niegowska, żywieniowiec marki Knorr.
Jak suszyć grzyby?
Jesień to najlepszy okres dla zbieraczy grzybów. Pojawiają się opady, ale co ważniejsze dla rozwoju samego grzyba - w powietrzu przez długi czas utrzymuje się wilgoć. Wczesną jesienią możemy liczyć, iż z większym prawdopodobieństwem uda nam się znaleźć prawdziwki, podgrzybki oraz maślaki.
W trakcie grzybobrania trzeba podchodzić do natury z szacunkiem. Każdy okaz należy dokładnie sprawdzić, czy nie należy do gatunków trujących. Nawet najlepszy smak nie jest wart ryzykowania zdrowia, a nawet życia. Dlatego dobrze zaopatrzyć się w bogato ilustrowany atlas grzybów. Nawet najbardziej doświadczeni grzybiarze nie wstydzą się zabrać na wypad po leśne pyszności kilku książkowych pozycji. Jeśli ciągle mamy pewną dozę niepewności, lepiej nie ryzykować i pozostawić okaz. Znaleziony i sprawdzony egzemplarz staramy się delikatnie wykręcić z podłoża i umieścić w... No właśnie, nie może to być pierwszy lepszy pojemnik. Atrybutem każdego grzybiarza powinien być wiklinowy koszyk. Należy się wystrzegać plastikowych wiader, a zwłaszcza toreb z takiego materiału, albowiem w takich warunkach świeżo zebrany grzyb ma utrudniony dostęp do powietrza i istnieje ryzyko, że szybciej nam się zepsuje.
Zachować smak na dłużej
Oczywiście grzyby, jak wiele innych produktów, najlepiej smakują, gdy są najświeższe. Jednak jeśli nam się poszczęściło i zbiory okazały się bardzo udane, a nie będziemy mogli użyć całości w tym samym dniu, to najlepiej odstawić grzyby na krótki czas w chłodne, zacienione miejsce, owinięte w płótno lub materiał przepuszczający powietrze.
- Pamiętajmy o kluczowej zasadzie przy każdej obróbce grzybów: nie można ich myć. Nieczystości trzeba usuwać mechanicznie, na przykład pędzelkiem, ponieważ grzyby płukane stracą swoje atuty: smak i aromat - przypomina szef kuchni Knorr Piotr Murawski.
Ogromną zaletą grzybów jest to, że ich niepowtarzalny smak można utrwalić na wiele różnych sposobów. Najpopularniejsze jest suszenie, marynowanie, ale równie dobrze można je zamrozić. Do zostawienia sobie "na potem" wybierajmy te najlepsze okazy, czyli nieuszkodzone, nierobaczywe i stosunkowo świeże, bo to one najlepiej zniosą próbę czasu.
Jak suszyć grzyby?
Można to robić w tradycyjny sposób, zostawiając na słońcu. Z racji pogody nie mamy takiej możliwości, więc konieczne będzie tradycyjne rozwieszenie ich na nitkach w suchych i zacienionych miejscach w domu. Pamiętajmy żeby do suszenia grzyby nie porcjować na zbyt małe kawałki, bo po wysuszeniu i tak znacząco zmniejszy się ich wielkość. Ponadto owijajmy je gazą, by uniknąć kontaktu z owadami i szkodnikami.
Coraz popularniejsze są także metody szybszego suszenia grzybów. Można to robić za pomocą domowego piekarnika albo urządzeń przeznaczonych specjalnie do suszenia produktów spożywczych. Produkty już wysuszone powinny być przechowywane w szczelnych opakowaniach, chroniących przed działaniem wilgoci.
Grzyby to bardzo wdzięczne produkty do kulinarnej obróbki. Sposobów na ich przygotowanie jest mnóstwo. Świetnie sprawdzą się jako dodatek, główny bohater dania, albo składnik, który da podstawę do przygotowania na przykład wybornego sosu.
