Kuchnia molekularna - eksperymenty dla odważnych

Włoska, polska, orientalna… kuchnia molekularna nie zna granic. Chociaż czasami wydaje się, że bliżej jej do alchemii niż do gotowania. Nie ma co ukrywać – tutaj znajomość fizyki i chemii zdecydowanie się przydaje. Chociaż, wbrew pozorom, dania przyrządzone według zasad kuchni molekularnej mogą być najbardziej rozpoznawalnymi potrawami poszczególnych regionów. Eksperymentatorzy postawili sobie za cel otrzymanie czystych smaków nietypowymi sposobami . Często serwują je także w zaskakujących zestawieniach. Dla wzmocnienia efektu niektórzy podają dania w probówkach, cylindrach i innych naczyniach przypominających raczej wyposażenie laboratorium niż restauracji.

Nieznane dotąd kombinacje smaków i aromatów to znak firmowy kuchni molekularnej. Nietypowa jest także forma i konsystencja. Nigdy wcześniej nie jadano np. kawioru z kiełbasek pepperoni, arbuza czy… ginu. Zresztą kawior to jedna z ulubionych i łatwiejszych form do wykonania. Fachowo proces, dzięki któremu powstają kolorowe kulki nosi nazwę sferyfikacji. Kucharze rezygnują z tradycyjnych metod przygotowywania potraw - smażenia i pieczenia; dania przyrządza się bez tłuszczu i „smaży” w wodzie z dodatkiem specjalnego roślinnego cukru. Przygotowanie obiadu czy nawet deseru jest jednak wyjątkowo czasochłonne. Wystarczy wspomnieć, że np. na zrobienie mrożonej herbaty wołowej z truflami trzeba aż 48 godzin. Bardzo efektownie wygląda za to błyskawiczny proces zamrażania w ciekłym azocie (- 196 st. C).

Zjedz u mistrza

Dzisiaj za jednych z najbardziej znanych mistrzów kuchni molekularnej to uznaje się Hiszpana Ferrana Adria, prowadzącego restaurację „El Bulli” w Roses na Costa Brava oraz Hestona Blumenthala, właściciela restauracji „The Fat Duck”.

Znane czasopismo „Restaurant” uhonorowało El Bulli tytułem najlepszej restauracji na świecie aż 5 razy w ciągu ostatnich 10 lat. Czy trudno tam się dostać? Owszem. Restauracja jest otwarta wyłącznie w sezonie od kwietnia do września. Rezerwacje są przyjmowane tylko w jednym dniu w roku, w październiku roku poprzedzającego rezerwację. Niestety ostatnio mistrz postanowił na dwa lata wziąć urlop, więc do 2014 r. nie ma szansy na kolację w El Bulli. „The Fat Duck” to także słynny „molekularny” adres. Od lat otrzymuje 3 gwiazdki Michelina. Mieści się w niej tylko 40 gości. Trudno się dziwić, że dla większości smakoszy wizyta tam to coś nieosiągalnego.

W restauracji Blumenthala kelner może nam zaserwować ślimakową owsiankę czy galaretkę w ostrydze podawaną z… iPodem, z którego sączą się dźwięki fal rozbijających się o brzeg. Jest też deser z bekonu. Dla smaku i zapachu właściciel restauracji jest w stanie zrobić niemal wszystko. By potrawy były bardziej chrupiące o współpracę poprosi najlepszych akustyków, a zapach potraw komponuje korzystając z wiedzy i doświadczenia perfumiarzy. Tutaj specjalnością zakładu jest m.in. mus z zielonej herbaty i limonki w ciekłym azocie, sardynki na tostowym sorbecie, biała czekolada z kawiorem, lody o smaku wędzonego bekonu z jajkiem i czekoladki o skórzano-piniowo-tytoniowym aromacie. Za wizytę w tej restauracji trzeba słono zapłacić - tzw. tasting menu kosztuje ok. 160 funtów brytyjskich.

Może drinka?

Coraz więcej jest barów w których barmani serwują kosmiczne drinki. Bazą koktajli molekularnych jest zazwyczaj sok owocowy lub owocowe puree. Są też alkohole. Z potrzebnymi składnikami barman zaczyna robić sztuczki. Nie ma się co dziwić, gdy tradycyjna forma koktajlu przeobraża się w molekularną. Pomaga w tym palenie, wędzenie lub mrożenie różnych składników koktajlu. Wszystko w towarzystwie ciekłego azotu, karagenu iota (czerwony ekstrakt wodorostów, który posiada właściwości żelujące) czy alginianu (związek chemiczny o właściwościach zagęszczających). Efektem tych działań jest drink. No, czasami nie do końca. Może to być galaretka, którą zamiast wypić przez słomkę zjada się widelczykiem.

Pierwsze eksperymenty

Termin kuchnia molekularna po raz pierwszy pojawił się w 1988 roku. Wówczas węgierski fizyk Nicholasa Kurti oraz francuski chemik Herve This doszli do tego jak świadomie i celowo wywoływać reakcje chemiczne i zjawiska fizyczne na kuchennym stole. Nauka pozwoliła na zmianę struktury, gęstości i lepkości produktów.

Wiele osób wzdryga się myśląc o zjedzeniu dania przygotowanego w ciekłym azocie. Jednak jej zwolennicy przekonują, że nie ma się co bać. Przecież kuchnia molekularna to nic odkrywczego. Już w III wieku w Aleksandrii, Maria Prophetissa eksperymentując z jedzeniem wymyśliła pieczenie na wolnym ogniu. Również ona wpadła na pomysł kąpieli wodnej i wynalazła aparat do destylacji alkoholi i esencji smakowych. Jeśli dla sceptyków nie jest to dobry przykład, może przekona ich Percy Spencer, twórca kuchenki mikrofalowej. Wielu właśnie o nim mówi jak o wynalazcy nowych molekularnych technik gotowania. Jego pierwsza kuchenka mikrofalowa miała 2 metry wysokości i ważyła 400 kg. Był rok 1947, dzisiaj jej miniaturę mamy w domach.

ml/mmch

fot.CC/flickr/Charles Haynes/BY-SA 2.0