Kożuch na mleku - lepszy niż ci się wydaje
Oto postrach dzieciństwa, na widok którego krzywił się każdy z nas – kożuch nie budzi przyjemnych skojarzeń i traktujemy go jak produkt uboczny podgrzewania mleka. Okazuje się jednak, że szefowie kuchni potrafią wykorzystać go w interesujący sposób i zamienić w kulinarne arcydzieło.
Oto postrach dzieciństwa, na widok którego krzywił się każdy z nas - kożuch nie budzi przyjemnych skojarzeń i traktujemy go jak produkt uboczny podgrzewania mleka. Okazuje się jednak, że szefowie kuchni potrafią wykorzystać go w interesujący sposób i zamienić w kulinarne arcydzieło.
Przeciętny Polak spożywa ok. 200 litrów mleka w ciągu roku - wliczając w to mleko przeznaczone na przetwory. Najczęściej sięgamy po mleko krowie, choć przybywa osób, które wybierają mleko kozie czy roślinne: sojowe, ryżowe, kokosowe, migdałowe, owsiane. Mleko od krowy zawiera ok. 13 proc. suchej masy, której składnikami są: białko, tłuszcze, węglowodany, witaminy oraz związki mineralne. W sumie w mleku można wyróżnić ponad 250 składników chemicznych - różnią się one proporcjami, w zależności od pochodzenia mleka.
Co to właściwie jest?
Jeśli zastanawiasz się, skąd na mleku bierze się kożuch, odpowiadamy: nie wszystkie składniki mleka rozpuszczają się w wodzie. Za powstawanie kożucha odpowiadają cząsteczki tłuszczów i białek - otóż tłuszcz w mleku ma formę niewielkich kuleczek w proteinowej otoczce. Gdy podgrzewasz mleko, cząsteczki białka ścinają się, natomiast nierozpuszczalne cząsteczki tłuszczów unoszą się w wodzie; łączą się i tworzą charakterystyczną warstewkę zwaną przez nas kożuchem. Im wyższa temperatura podgrzewania i im więcej tłuszczu zawiera mleko, tym grubsza warstwa kożucha powstanie. To właśnie przez tworzący się kożuch mleko "ucieka" z garnuszka podczas podgrzewania.
- Patrząc z dietetyczno-odżywczego punktu widzenia mleczny kożuch jest mało znaczący - przyznaje specjalistka ds. zdrowego odżywiania i trenerka wellness Ewa Wijatkowska. Zaznacza przy tym, że tłusta zawiesina ścinająca się na mleku przy wysokiej temperaturze długo gotowanego mleka może być składnikiem interesujących dań. - Przepisy kulinarne opierające się na kożuchu z mleka są mało popularne, przynajmniej w naszym kraju. Przede wszystkim wymagają cierpliwości podczas zbierania kożucha, zwłaszcza w warunkach domowych - mówi specjalistka.
Kożuch na słono i na słodko
A jednak kożuch na mleku nierzadko bywa wykorzystywany przez kucharzy. Chętnie przerabia go znany szef kuchni Wojciech Modest Amaro. Przykładem potrawy według pomysłu Amaro z wykorzystaniem kożucha jest bałtycki łosoś wędzony. Kożuch do ryby? Jak najbardziej! W przepisie mleko podgrzewa się do temperatury 80 stopni, aż powstanie kożuch. Następnie trzeba rozwinąć folię spożywczą, posmarować ją warstwą śmietany (najlepiej pędzlem), a kożuch unieść dwoma rękami (łapiąc go w ten sposób, aby w środku powstał placek w formie półksiężyca), po czym przenieść go na wysmarowaną folię. Kożuch pokrywamy śmietaną i nakrywamy drugą warstwą folii. Na talerzu układamy plastry wędzonego łososia, dodajemy plaster terriny z buraków, a kożuch rozwijamy z folii, dodajemy porcję guacamole, zawijamy rogi kożucha i kładziemy go na łososiu.
Wojciech Modest Amaro lubi łączyć kożuch z rybą, bo pamiątkę po podgrzewaniu mleka wykorzystuje także w przepisie na śledzie w śmietanie z chutneyem z cebuli. Również restaurator Aleksander Baron wykorzystuje kożuch w daniu z szafranowym dorszem z boczkiem i rodzynkami. Baron wymyślił też danie z wykorzystaniem polędwicy z krowy rasy czerwona polska z kożuchem i emulsją z młodego jęczmienia. W daniu w kożuch zawijane jest mięso.
Z kożucha możemy zrobić smaczne… ciasteczka. Przepis na nie daje nam blogerka Aran, autorka strony Cannelle Et Vanille, która wspomina historię opowiadaną przez jej wujka: mężczyzna jako dziecko zajadał się kożuchem z mleka podanym na kromce chleba i posypanym cukrem. Sama Aran przyznaje, że lubiła tę nietypową przekąskę w dzieciństwie.
Przepis na ciasteczka czekoladowo-orzechowe z kożuchem
Do przygotowania ciasteczek zbieramy kożuch z mleka i przenosimy go do suchego pojemniczka, gdzie powinien wystygnąć. Następnie nałóż pokrywkę i włóż pojemnik z kożuchem do lodówki przynajmniej na 24 godziny. Po tym czasie kożuch będzie miał podobną konsystencję do masła.
Wykonanie: kożuch umieścić w misce z cukrem i zacząć ubijać mikserem. Dodawać jajka, ciągle ubijając. W oddzielnym naczyniu połączyć obie mąki, kakao, proszek do pieczenia i sól. Dodać suche składniki do mokrych i zmiksować do połączenia. Na końcu dodać czekoladę i całość starannie wymieszać. Masą wypełnić silikonową formę do ciasteczek; można też wypełnić nią foremki do małych muffinek albo małe prostokątne foremki. Piec w 180 stopniach, aż patyczek wetknięty do środka będzie suchy.
Kontrowersyjny nabiał
Specjalistka ds. zdrowego odżywiania Ewa Wijatkowska przyznaje, że nie jest zwolenniczą spożywania produktów nabiałowych. Jeśli jednak lubimy mleko, poszukajmy takiego od szczęśliwej krowy. – Czyli z pewnego źródła, swojskiego, przebadanego – podpowiada trenerka wellness. Z produktów mlecznych Ewa Wijatkowska poleca natomiast spożywaną od czasu do czasu serwatkę domowej produkcji.
EPN/mp/WP Kuchnia
Dlaczego warto pić mleko roślinne?