Kasza, mąka, płatki jaglane, czyli proso w kuchni
Ludzkość zna proso od tysięcy lat. A jednak w ostatnim czasie było to zboże niedoceniane. Otrzymywane z niego produkty odznaczają się wysoką wartością odżywczą. Jaglana może być kasza, mąka, płatki, mleko, przekąski. Warto znaleźć dla nich miejsce w kuchni. Nie dość, że są zdrowe, to jeszcze można wykorzystać je na dziesiątki sposobów.
Proso to roślina jednoroczna, należąca do rodziny wiechlinowatych, której gatunkiem typowym jest proso zwyczajne. Najstarsze pozostałości prosa w osadach ludzkich odkryto w Chinach - pochodzą z okresu 5000-7000 lat p.n.e. Zboże uprawia się w wielu krajach świata, również w Polsce. Przez lata było niedoceniane, ostatnio jednak wróciło do łask, a powierzchnia jego uprawy wzrosła.
Proso zawiera 10-12 proc. białka oraz witaminy z grupy B. Witamina B1 (tiamina)
odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. Gdy jej nam brakuje, pojawia się rozdrażnienie, zmęczenie, problemy z koncentracją, bezsenność, problemy z trawieniem. Z kolei witamina B2 (ryboflawina) uczestnicy w przemianie materii, funkcjonowaniu narządu wzroku i układu nerwowego. Na uwagę zasługuje też obecność witaminy B6 (pirydoksyny), która bierze udział w przemianach aminokwasów, wpływa na funkcjonowanie układu nerwowego i odpornościowego. Cenna w prosie jest również witamina E (tzw. eliksir młodości).
W produktach jaglanych znajdują się sole mineralne, m.in. potas, fosfor, sód, wapń, brom, magnez, a także rzadko występująca w żywności krzemionka. Wszystkie te składniki sprawiają, że produkty otrzymywane z prosa to bardzo zdrowa żywność. Cenna w prosie jest lecytyna, która usprawnia koncentrację i pamięć, reguluje także poziom cholesterolu.
Sztandarowym produktem jaglanym jest kasza pozyskiwana z łuskanego ziarna prosa. Inna jej nazwa to jagły albo krupy. Określana jest mianem "królowej kasz". To żywność ekologiczna i tzw. superfood (superprodukt). Jest lekkostrawna, zasadotwórcza i nie zawiera glutenu. Dostarcza ok. 320-340 kcal w 100 g, jest więc bardzo dobrym źródłem energii, a przy tym na długo zasyca. Główny składnik energetyczny w kaszy jaglanej to skrobia, jest ona jednak delikatniejsza niż ta występująca np. w kaszy jęczmiennej. Kaszę jaglaną można podawać niemowlętom. Jest w niej jednak mniej błonnika niż w innych zbożach.
Kasza jaglana działa na organizm przeciwwirusowo, przeciwgrzybiczo i wysuszająco (dlatego pomaga na przeziębienie), wzmacnia stawy, korzystnie oddziałuje na funkcjonowanie układu nerwowego, zapewnia zdrowe włosy, skórę i paznokcie, reguluje gospodarkę wodno-elektrolitową. Medycyna chińska zwraca uwagę na ocieplające właściwości.
Ten rodzaj kaszy gotuje się szybko. Najpierw należy ją przelać na sicie, najlepiej dwukrotnie, wrzątkiem - chodzi o to, by straciła goryczkę. Następnie wsypujemy ją do garnuszka i zalewamy wrzątkiem (w proporcji 2 szklanki wody na 1 szklankę kaszy). Można posolić do smaku. Gotować pod przykryciem, bez mieszania, na małym ogniu przez ok. 10-15 minut, aż kasza wchłonie wodę. Tak ugotowany przysmak może być jedzony i na słono, i na słodko. Pasuje do drugiego dania (zamiast ryżu, ziemniaków), zup, można zrobić z niej kopytka, ciasto, placki, pasztet, budyń, knedle, koktajl (świetnie łączy się z bananem i mlekiem, np. roślinnym). Niektórzy gotują kaszę jaglaną na wodzie albo mleku, dorzucają do niej bakalie, owoce, orzechy i jedzą taki przysmak na śniadanie, lunch lub podwieczorek.
Wśród zdrowej żywności znajdziemy jeszcze inne produkty jaglane. Z ziarna prosa uzyskuje się mąkę, która ma charakterystyczny słodko-gorzkawy posmak. Można ją łączyć z mąką ryżową albo pszenną. Jest bardzo dobra do przyrządzania ciasteczek, wypieków, naleśników, pierogów, kopytek. Nadaje się do zagęszczania potraw. Z mąki jaglanej zrobimy smaczne i zdrowe pieczywo. Na rynku dostępne są również chrupki jaglane, które mają w składzie grysik jaglany (kaszę mannę jaglaną) i sól morską. Również grysik jaglany dostępny jest w sprzedaży - poleca się go przede wszystkim dzieciom, osobom chorym, mającym problemy żołądkowe, nietolerującym glutenu.
Niektóre sklepy ekologiczne oferują bioprodukty dla dzieci - wśród nich na uwagę zasługuje kaszka pełnoziarnista jaglana. Nie zawiera glutenu, cukru ani mleka. W składzie często ma owoce, np. jabłka i gruszki. Do diety warto włączyć także płatki jaglane - można ugotować je na wodzie albo mleku, wsypać do jogurtu albo wykorzystać do panierowania. Podobne przeznaczenie mają zdrowe jaglane otręby.
A czym jest mleko jaglane sprzedawane w sklepach ze zdrową żywnością? To napój roślinny otrzymywany z prosa. W składzie, oprócz tego zboża, zwykle ma wodę, sól morską i olej słonecznikowy. Można robić z niego koktajle, dodawać do kaszek, zup, serwować na śniadanie albo wykorzystywać do przygotowania zdrowych deserów. Ewa Podsiadły-Natorska/mp/WP Kuchnia