Jak przyrządzić doskonałą jajecznicę?
Cieszy się wielką popularnością w polskich domach. Jej przygotowanie nie wymaga wielkiego kunsztu i doświadczenia kucharskiego, a smak oraz wartości odżywcze są bezdyskusyjne. Pozwala również rozwinąć inwencję, ponieważ potrawę możemy wzbogacać niezliczonymi dodatkami. Jaka jajecznica jest najlepsza?
Jajecznica od wieków gości na polskich stołach. „To ulubiona w Polsce potrawa z jaj smażonych na maśle lub słoninie, przyprawiana niekiedy ze szczypiorem i kiełbasą” – pisał Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej”. Przepisów na to danie nie mogło zabraknąć również w pierwszej polskiej książce kucharskiej przygotowanej przez Stanisława Czarnieckiego.
Co znajdziemy w jajku?
Chyba trudno znaleźć osobę, która choć raz w życiu nie jadła jajecznicy. W wielu polskich domach ta potrawa znajduje się w „menu” niedzielnego i świątecznego śniadania. Zdaniem dietetyków to bardzo dobry zwyczaj. Zawartość białek czyni jajecznicę posiłkiem o dużych wartościach odżywczych. Znajdziemy w niej m.in. aminokwasy egzogenne, których nasz organizm nie wytwarza, a są dla niego niezbędne. Dwa jaja o masie ok. 60 g pokrywają w 35 proc. dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na te aminokwasy. Jajka są bogate w mikro- i makroelementy. Zawierają witaminę E, A, D, kwas pantotenowy. Stanowią źródło wapnia (53 mg), żelaza (1,8 mg), fosforu (191 mg) i magnezu (12 mg).
Usmażona na łyżeczce masła lub oliwy jajecznica z dwóch jaj ma około 215 kalorii (w 100 g), aż 12,7 g białka i 18 g tłuszczu. Zawiera również odrobinę węglowodanów (1,4 g), którymi warto jednak „doładować” organizm, przegryzając jajecznicę kromką pełnoziarnistego chleba.
Próba wody
Do przyrządzania tej potrawy zazwyczaj używa się jaj kurzych, choć nie brakuje też amatorów przepiórczych, kaczych, a nawet - zyskujących coraz większą popularność w naszym kraju – strusich jaj. Najważniejsze, by były świeże. Najprostszą metodą sprawdzenia tego jest „próba wody”. Wkładamy jajko do napełnionego naczynia i obserwujemy, jak się zachowuje. Bardzo świeże jaja leżą poziomo na dnie; stare, których nie powinniśmy jeść – będą wypływać na powierzchnię. Lekko zmierzające ku powierzchni wody są średnio świeże, ale zwykle nadają się do jedzenia. Swoje przypuszczenia możemy potwierdzić, wąchając zawartość skorupki.
Na smak jajecznicy wpływa też tłuszcz, na którym ją przyrządzamy. Najczęściej jest to masło, jednak nie brakuje także miłośników tradycyjnych dodatków – boczku lub słoninki. Dietetycy proponują zastąpienie ich olejem albo oliwą z oliwek. Ostatnio popularne staje się przygotowywanie jajecznicy w naczyniach podgrzewanych parą. Jajka ścinają się wówczas wolniej i bardziej równomiernie. Tak przyrządzana „beztłuszczowa” potrawa polecana jest dla małych dzieci.
Dodatki to podstawa
Jednak o smaku jajecznicy decydują przede wszystkim produkty, które dodamy do jajek. Zależy to przede wszystkim od naszych upodobań i inwencji. Najpopularniejszymi składnikami polskiej jajecznicy są: boczek, kiełbasa, szynka, cebula, pomidory i szczypiorek. Smak potrawy możemy też wzbogacić podsmażonymi grzybami: pieczarkami, a w sezonie przede wszystkim aromatycznymi kurkami lub rydzami. Z jajkami wspaniale łączą się zrumienione szparagi i młody groszek. Potrawę wzbogaca również łosoś i krewetki, a niektórzy lubią ją z dodatkiem pokrojonego miąższu awokado.
Odkrywcy nowych doznań wrzucają na patelnię pikantną kiełbasę chorizo i suszone szynki z Włoch i Hiszpanii. Na koniec można dodać utarty żółty ser albo tabasco. Zamiast tradycyjnego szczypiorku, jajecznicę warto doprawić posiekaną bazylią czy kolendrą. Danie stanie się bardziej puszyste i delikatne, gdy jajka połączymy ze śmietaną, mlekiem i odrobiną wody. Świeży posmak zapewni jajecznicy… starta skórka z cytryny lub pomarańczy.
Swoje pomysły na jajecznicę mają też słynni telewizyjni kucharze. Nigella Lawson proponuje smakołyk z dodatkiem kukurydzianej tortilli, którą wcześniej tniemy na paski i podsmażamy do chrupkości. Natomiast Gordon Ramsey wbija jajka do ciężkiego garnka i podgrzewa je z dodatkiem masła, często mieszając, by połączyć żółtko z białkiem. Pod koniec dodaje creme fraiche (świeża, lekko ukwaszona śmietana, zawierająca około 35 proc. tłuszczu). Gotowe danie rozsmarowuje na ciepłych tostach.
Delikatna i soczysta
Jedno nie ulega wątpliwości – jajecznica musi być przygotowana bezpośrednio przed zjedzeniem – zimna traci cały urok. Potrawę najlepiej smażyć na grubej patelni, która zapewni równomierny przepływ ciepła. Proces obróbki termicznej nie może trwać zbyt długo, zwykle to 2-3 minuty. W tym czasie musimy być bardzo uważni – jajecznicę trzeba cały czas mieszać drewnianą łyżką, ale delikatnie i niezbyt szybko. Nie dopuszczajmy do przywierania jej do brzegów i spodu patelni.
Powinna być delikatna i soczysta. Największym błędem jest wysmażenie jej na „suchy wiór” lub pozostawienie fragmentów surowego białka.
Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl