Egzotyczne grzyby w polskiej kuchni

Suszone grzyby mun na naszych sklepowych półkach pojawiły się jakieś 30 lat temu. Przywędrowały do nas z Chin, gdzie od wieków są jednym z najczęściej używanych składników wielu dań. Chińska medycyna ludowa przypisuje im wiele właściwości prozdrowotnych. Grzyby mun mają charakterystyczną żelatynową konsystencję, jednocześnie są twardawe, chrupiące i wspaniale chłoną smaki i zapachy produktów, z którymi są podawane. Przed dodaniem ich do potraw, grzyby należy najpierw namoczyć. Zwiększą swą objętość kilkakrotnie, ale ich konsystencja nie ulegnie zmianie. Świetnie komponują się z ostrymi, wyrazistymi przyprawami.

Składniki: 250 gramów chińskiego makaronu z mąki pszennej, papryka czerwona, papryka żółta, kilka grzybów mun (wcześniej namoczonych), marchewka, łodyga selera naciowego, dwie szalotki, posiekane dwa ząbki czosnku, dwie łyżki startego imbiru, kilka pędów bambusa z puszki, sos sojowy, łyżeczka chińskiej przyprawy pięciu smaków, olej arachidowy i sezamowy, sól, pieprz.
Na patelni podgrzewamy dwie łyżki oleju arachidowego, podsmażamy na nim czosnek, imbir i posiekane szalotki. Dodajemy posiekane na plasterki marchew i seler, następnie pokrojoną w kostkę paprykę, bambusa i paseczki grzybów. Dolewamy sos sojowy i krótko smażymy (w miarę potrzeby dodajemy trochę wody). Makaron namaczamy we wrzątku, a następnie dodajemy do warzyw i mieszamy. Podlewamy połową szklanki wody, doprawiamy solą, pieprzem i przyprawą pięciu smaków. Na koniec skrapiamy olejem sezamowym.

Grzyby enoki, występują także pod nazwą enokitaki. To bardzo delikatne grzyby o charakterystycznym wyglądzie, bardzo popularne m.in. w Chinach, choć znajdziemy je również w przepisach z innych krajów azjatyckich. Enoki są bardzo chrupkie, dlatego też powinniśmy kupować je świeże. Wyglądają trochę jak mięsiste kiełki, mają długie i cienkie nóżki zakończone malutkim okrągłym kapeluszem. Rosną w kępkach. Ich smak jest delikatny, lekko słodkawy. Enoki należy dodawać do potraw na samym końcu, dokładnie umyte. Wtedy nie tracą swojej chrupkości. Nadają się idealnie do dań chińskich smażonych w woku. Można je także dodawać do zup czy potraw z makaronu.

Zupa miso z grzybami enoki

*Składniki: *cztery łyżeczki pasty miso, trzy szklanki dobrego, warzywnego bulionu, kawałek świeżego imbiru, zielona papryczka chili, ząbek czosnku, łyżka soku z limonki, szklanka grzybów enoki, pół pokrojonej w kostkę piersi z kurczaka.
Na patelni podsmażamy posiekany czosnek, utarty imbir, pokrojoną papryczkę chili. Dodajemy kurczaka i smażymy kilka minut. Dolewamy bulion, dodajemy pastę miso, sok z limonki, solimy do smaku i krótko gotujemy. Na koniec dodajemy grzyby i gotujemy jeszcze dwie minuty.

Shimeji to nazwa grupy grzybów, pochodzących z Azji, ale coraz częściej uprawianych także w Europie. Dlatego też możemy je kupić świeże w sklepach specjalistycznych, a nawet w marketach. Shimeji mają mocny smak umami, który jest niezwykle ceniony w Azji. Przed dodaniem do gotowania należy odciąć grzyby od ich nasady, wtedy otrzymujemy pojedyncze grzybki. Nie należy ich jeść na surowo, gdyż są gorzkie. Po ugotowaniu tracą goryczkę, ale nie właściwości zdrowotne. Zawarte w nich substancje mają m.in. właściwości antynowotworowe i odchudzające.

Tofu ze smażonymi shimeji

Składniki: kostka dobrego tofu, dwie łyżki oleju arachidowego, dwa ząbki czosnku, dwie łyżki startego imbiru, pęczek szczypiorku, dwie szklanki oczyszczonych grzybów shimeji, biały pieprz, sos sojowy, dwie łyżki słodkiego wina ryżowego lub mirinu. Tofu dokładnie osuszamy i kroimy w grubą kostkę. Rozgrzewamy olej na patelni, wrzucamy posiekany czosnek, imbir i pokrojony na dwucentymetrowe kawałki szczypior (z białymi częściami). Smażymy na dużym ogniu przez dwie minuty i zdejmujemy z patelni. Wrzucamy tofu, smażymy kilka minut, wkładamy z powrotem czosnek, imbir i szczypior, dodajemy grzyby i mieszamy. Na koniec dolewamy mirin lub wino ryżowe i doprawiamy sosem sojowym oraz pieprzem.

Grzyby shiitake mają niesamowite właściwości zdrowotne i dlatego od wieków uważane są w krajach azjatyckich za lekarstwo. Wzmacniają odporność, obniżają ciśnienie i poziom cholesterolu. Odznaczają się rekordową zawartością potasu i kojącej nerwy niacyny (witaminy B3), zwłaszcza te suszone. Nie brakuje w nich także wzmacniającej kości witaminy D oraz wapnia i fosforu. Shiitake wyróżniają się także dużą zawartością substancji o nazwie lentinan, która wzmacnia układ odpornościowy i wykazuje działanie przeciwnowotworowe. Shiitake można jeść nawet surowe, a ich obróbka termiczna powinna być jak najkrótsza.

Shiitake w śmietanie

Składniki: pół kilograma grzybów shiitake, dwie cebule, dwa ząbki czosnku, masło, śmietana, łyżka mąki, zielona pietruszka, sól, pieprz, cukier, odrobina soku z cytryny.
Grzyby shiitake kroimy w paski, odcinając ogonki. Cebulę kroimy w półtalarki. Na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy cebulę, posiekany czosnek i grzyby, lekko solimy i smażymy do miękkości. Doprawiamy solą i pieprzem. Na koniec łączymy mąkę ze śmietaną i dodajemy do grzybów. Posypujemy posiekaną natką pietruszki i podajemy z ryżem lub kaszą.

Ten bardzo charakterystyczny grzyb występował kiedyś dość powszechnie w większości Europy i Azji. W Polsce do tej pory można go znaleźć w nielicznych miejscach, ale pamiętajmy, że jest on objęty całkowitą ochroną! W kuchni musimy więc się zdać na grzyby pochodzące z hodowli. Eryngii, czyli boczniak mikołajkowaty, wytwarza owocniki o grubym, mięsistym białym trzonie, z małym brązowym kapeluszem. Jest bardzo smaczny, ma zwartą strukturę i idealnie nadaje się do przygotowywania wielu potraw.

Szaszłyk z grzybów i boczku

Składniki: pół kilograma świeżych grzybów eryngii, pół kilograma pokrojonego w dużą kostkę boczku wędzonego, czerwona papryka, sól, pieprz, oliwa z oliwek.
Grzyby kroimy w poprzek trzonu na spore kawałki. Wrzucamy je do miski, solimy, posypujemy pieprzem i skrapiamy oliwą. Nabijamy na patyczki po kolei: boczek, grzyb, kawałek papryki. Pieczemy w nagrzanym do 170 stopni C piekarniku przez dziesięć minut.

Pochodzący z Japonii maitake to dosłownie „tańczący grzyb”. Według legend, pochodzenie tej wdzięcznej nazwy tłumaczy fakt, że przed wiekami ilekroć komuś udało się znaleźć maitake, tańczył z radości. Tak cenny bowiem był ten grzyb. W warunkach naturalnych rośnie on na pniach drzew, w kępach i może osiągnąć wagę ponad 30 kilogramów! Maitake jest cennym produktem w medycynie: ma zdolność regulowania ciśnienia krwi, poziomu glukozy, insuliny oraz lipidów wątroby i surowicy (tj. cholesterol, trójglicerydy i fosfolipidy). Dzięki dużej zawartości błonnika i chityny, grzyby maitake ułatwiają trawienie i powodują utratę wagi. Dziś wszystkie znajdujące się w sprzedaży maitake pochodzą ze sztucznych upraw.

Chrupiące grzyby maitake

Składniki: pół kilograma świeżych grzybów maitake, dwie łyżki masła, sól i pieprz.
Grzyby dokładnie czyścimy z zanieczyszczeń, odcinamy najbardziej twarde części trzonu i dzielimy grzyb na części (płatki). Na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy łyżkę oleju kokosowego i wrzucamy grzyby. Smażymy kilka minut, aż będą chrupiące, wyjmujemy na papierowy ręcznik, by odsączyć z nadmiaru tłuszczu, solimy i posypujemy pieprzem. Podajemy z bagietką.