Został rzeźnikiem z obowiązku. Dario Cecchini codziennie przerabia kilogramy mięsa

Jak zachwycić rzeźnika wędliną?

Wcześniej to Cecchni zaprosił Sachę do siebie, do małego miasteczka w Toskanii, zagubionego gdzieś na trasie między Florencją a Sieną, Panzano in Chianti. Był wprost zauroczony pastrami produkowanym przez Sachę, które pokazała mu przyjaciółka, dziennikarka kulinarna New York Timesa, mieszkająca we Florencji Faith Willinger. Podczas wizyty pokazał Polakowi swoją masarnię i trzy restauracje, jakie przy niej działają. Officina della Bistecca to miejsce dla osób uwielbiających wołowinę i wieprzowinę i do tego bardzo głodnych, bo słynny florencki befsztyk waży kilogram. Tam nie warto przychodzić, by coś przekąsić, tam przychodzi się na ucztę – opisuje Cecchini. Trattoria Solociccia skierowana jest do miłośników piątej ćwiartki, a bistro Dario Doc to miejsce, w którym Cecchini udowadnia, że fast food może być pyszny i zdrowy.

Zapytany o te trzy miejsca Dario, machając kieliszkiem pełnym wybornego chianti, mówi: - Odkryłem, że łatwiej dzielić się jedzeniem i mówić o nim przy stole, choć wcześniej moim żywiołem była moja masarnia, ale tam lada oddzielała mnie od ludzi, postanowiłem to zmienić.

Osiem pokoleń doświadczeń

Sześćdziesięciodwuletni Dario jest przedstawicielem ósmego już pokolenia rzeźników w swojej rodzinie. Tradycją było to, że ojciec uczył syna fachu. Cecchini był na trzecim roku weterynarii, kiedy wezwany na pomoc przez matkę i siostrę musiał przejąć firmę od umierającego ojca. Jak mówi, było to olbrzymie wyzwanie. Sam musiał zrozumieć, a potem przekonywać ludzi jak wielką rolę ma do odegrania rzeźnik. Według Dario to zawód wymagający olbrzymich umiejętności i obciążony wielką odpowiedzialnością. Odbieranie życia zwierzętom nie jest ani łatwe, ani przyjemne – mówi Dario – dlatego na ludziach pracujących w moim zawodzie ciąży olbrzymia odpowiedzialność. Trzeba przekonywać ludzi, że nie ma czegoś takiego jak gorsze mięso. Zwierzę oddało życie dla człowieka, dlatego powinniśmy zjeść je całe, od nosa do ogona.

Dziś taka filozofia jest oczywistością, ale kiedy Dario czterdzieści lat temu wygłaszał takie poglądy, nie traktowano go zbyt poważnie. To jeden z powodów uruchomienia trattorii. W Solociccia przetwarza pozornie nieatrakcyjne kawałki mięs i czyniąc z nich jedne z najbardziej apetycznych kąsków w Toskanii.

Jimi Hendrix u rzeźnika

Cecchini ze swoim przywiązaniem do tradycji jest typowym Toskańczykiem. Z mieszkańcami regionu dzieli też zamiłowanie do poezji Dantego, którego Boską Komedię we fragmentach oczywiście cytuje fragmentami zawsze idealnie dopasowanymi do sytuacji. Jak każdy Włoch jest też miłośnikiem muzyki, dlatego jego sklep od rana do wieczora wypełniają dźwięki muzyki. Czasami jest to Verdi, czasem Puccini, a czasem… Jimi Hendrix. Tradycja to jednak nie wszystko. Dario opowiada, że samego siebie traktuje jak drzewo. Jego stopy to korzenie i tradycja, ale jego głowa jest w chmurach, bo to tam jest przyszłość i pokresla jak ważne jest to, by umiejętnie łączyć te dwie strefy.
Kiełbasy i mięso, ale też specjalną sól i musztardy, pochodzące ze sklepu Dario można znaleźć w wielu miejscach w Toskanii, bo jego sława dawno wykroczyła poza granice miasteczka czy regionu. Wśród jego klientów są Sting, mieszkający nieopodal, ale też Elton John czy książę Karol, a Jack Nicholson przysłał mu odręcznie napisany fax. Dario śmieje się, że myślał, że to żart, ale okazało się, że wcale nie. Wielkim admiratorem działań Cecchiniego jest Jamie Oliver, którego cechuje podobny poziom kulinarnej odpowiedzialności. Rzeźnik był nawet gościem MAD Food Conference w Kopenhadze, a jego sklep w Panzano odwiedził sam Anthony Bourdain.

Z ziemi włoskiej do Polski

Teraz by przekonać się, o co chodzi szalonemu rzeźnikowi z Włoch, wystarczyła wizyta w Krakowie. Na specjalnie zbudowanej scenie w restauracji Food&People Dario Cecchni na oczach tłumnie zgromadzonej i zafascynowanej spektaklem widowni dokonał rozbioru wieprzowej tuszy. Przyrządził wspaniałą włoską wędlinę zwaną porchetta, a z pozornie gorszych kawałków mięsa spreparował salsiccię, czyli włoską kiełbasę. Na scenie towarzyszyli mu Jacek Szklarek – prezes Slow Food Polska i Adam Chrząstowski, świetny szef kuchni warszawskiej i krakowskiej restauracji Ed Red. Publiczność zgromadzona wokół sceny podziwiała płynność ruchów rzeźnika, pewność jego cięć, choć co wrażliwsi zamykali czasem oczy. Cały czas mimo pozornego luzu podkreślał wielkie zobowiązania ciążące na producentach jedzenia.

Pokazy takie jak ten przygotowany w Krakowie zdaniem rzeźnika są bardzo istotne. Każdy z nich bowiem uzmysławia ludziom, że za kawałkami mięsa w sklepie stoi zwierzę i życie, pozwala zrozumieć, jak duże przewinienie popełniamy, marnując czy wyrzucając jedzenie.

- Kocham zwierzęta – mówił Dario po pokazie - i jem zwierzęta, dlatego za każdym razem doceniam ofiarę, jaką składają, dlatego nie pozwalam sobie na marnotrawstwo, dlatego pokazuję Wam, że nie ma kawałków lepszych i gorszych, każdy z nich trzeba po prostu umieć przyrządzić.
Publiczność zachwycała jego energia i entuzjazm. Uściski dłoni, które rozdawał były równie silne, jak jego przyjazne klepnięcia w plecy, co wrażliwszym gościom grożące odbiciem płuc. Jak podkreślają znajomi rzeźnika umiarkowanie, to coś, czego Dario nie zna wcale.