Powrót do przeszłości. Szpik, żołądek i móżdżek, czyli "piąta ćwiartka" znowu w modzie

Jan Brzechwa pisał w jednym ze swoich wierszy: "Co widzę? Wątróbka, ozorek? Ja do ust takich rzeczy nie biorę". Widać zatem, że podroby zawsze budziły skrajne uczucia. Jednak wydaje się, że na dzisiejszy stosunek Polaków do podrobów ogromny wpływ miaiy czasy PRL-u, kiedy "piąta ćwiartka" stanowiła tańszy i nieco gorszy zamiennik mięsa. Niektórzy nadal twierdzą, że flaki, ozory czy ogony są produktem z tzw. niższej półki, a tymczasem np. w Hiszpanii, we Włoszech, Niemczech, a nawet we Francji są pozycją w karcie wielu prestiżowych restauracji. Coraz częściej i w Polsce możemy zauważyć taką tendencję.

- Kiedyś podroby były synonimem komuny. Nasi klienci zazwyczaj są w takim wieku, że pamiętają czasy PRL-u. Wtedy podroby były w miarę dostępnym produktem. Każdy je przygotowywał, bo - powiedzmy - "prawdziwego" mięsa nie można było dostać. I te sentymenty zostały, a ludzie lubią wracać do smaków, które znają – mówi Sławomir Kompa, szef kuchni łódzkiej restauracji "Anatewka", gdzie można skosztować m.in. pieczonego szpiku kostnego.

Szacunek do jedzenia

Niegdyś mówiło się, że wątróbka to potrawa delikatna. "Karmić wątróbkami" oznaczało dawniej podsuwanie komuś istnych przysmaków. Czy nadal tak jest? Otóż coraz więcej restauracji wprowadza do karty różnego rodzaju podroby. Dlatego niezaprzeczalnie wracają do łask. - Ogromną rolę odegrał w tej kwestii Aleksander Baron z restauracji Solec 44. Wypromował on w swojej kuchni filozofię wykorzystania zwierzęcia od nosa aż do ogona. Szef kuchni, a za nim i inni, stara się wykorzystywać zwierzę w całości, ze względu na szacunek do niego. W końcu zwierzę poświęca swoje życie, abyśmy mogli je zjeść, dlatego należy je w pełni wykorzystać – wyjaśnia Weronika Lewandowska, strateg marketingowy oraz specjalistka w dziedzinie trendów kulinarnych i jednocześnie wielka miłośniczka podrobów.

Renesans podrobów wynika po pierwsze z faktu, że bardziej szanujemy mięso. Nawet ci, którzy nie są wegetarianami, jedząc mięso, czasem mają wyrzuty sumienia. I tu pojawia się właśnie kwestia niemarnowania jedzenia, w tym wypadku tzw. piątej ćwiartki. - Tyle się mówi o oszczędzaniu, niemarnotrawieniu jedzenia, o warunkach, w jakich hodowane są zwierzęta. A i tak większość z nas kupuje i spożywa tylko "najlepsze" kawałki, pomijając te "gorsze". Jeżeli jesteśmy mięsożercami, to okażmy trochę szacunku i zjadajmy wszystkie elementy, nie wyrzucajmy ich – przekonuje Joanna Krzewińska, autorka bloga "Królestwo Garów". - Jedząc mięso, moim zdaniem, nie jest istotne, czy pochodzi ono z szynki, czy z języka. Jedyna różnica polega na innym smaku, a niejednokrotnie okazuje się, że potrawy z tzw. piątej ćwiartki smakują o niebo lepiej. Nie ma więc czego się obawiać – przekonuje Weronika Lewandowska.

Kontrowersyjne, ale smaczne

Tak, podroby są dość kontrowersyjne. Nie wszyscy je lubią, niektórych nawet one brzydzą. - Jestem wielką fanką podrobów. Dobrze przygotowane ujawniają ogromną głębię smaku. W podrobach najbardziej interesująca dla mnie jest ich struktura – ozór albo grasica są wspaniałymi kawałkami mięsa, które swoją miękkością niejednokrotnie przebijają nawet najbardziej jakościowe antrykoty czy polędwice – przekonuje Weronika Lewandowska.

Sposób podania również nie jest bez znaczenia. Przecież jemy także oczami. Trudno sobie wyobrazić, by potrawa funkcjonująca pod nazwą "Szpik kostny z sałatką z pietruszki i limonką" kusiła gości restauracji z niewyrobionym jeszcze smakiem. Ale wystarczy przełamać się, pozwolić, by ciekawość zwyciężyła i zamówić właśnie to danie, bo na talerzu otrzymamy arcydzieło. A jakie są reakcje? – Wygląda to tak, jakby Europejczyk pojechał do Chin i podali mu trzytygodniowe jajko z małym pisklakiem w środku. Podobną reakcję obserwujemy u ciekawskich klientów, którzy zamawiają u nas szpik kostny. Trochę śmiechu, zabawy, ale i zdziwienie, załopotanie, bo jak to zjeść? Otóż łyżeczką, jak kawior – po troszeczku, bo tym smakiem trzeba się delektować. Odwiedza nas też sporo obcokrajowców i dla nich taki szpik jest czymś wyjątkowym, niespotykanym i egzotycznym – mówi szef kuchni restauracji "Anatweka", gdzie podaje się dania inspirowane kuchnią żydowską.

Lepsze niż "szlachetne" mięso?

Szczególnie w okresie jesienno-zimowym podroby powinny znaleźć się w naszym menu. Są jakby esencją witaminową, pełną składników mineralnych, których nasz organizm się domaga. Zawierają sporo tłuszczu, zwłaszcza szpik kostny, co nie brzmi dobrze z dietetycznego punktu widzenia, ale w okresie zimowym tłuszcz w diecie jest jak najbardziej wskazany.

- Uwielbiam szpik. Jego potencjał jest ogromny. Nie tylko smakowy, ale i zdrowotny. Szpik jest jakby esencją zwierzęcia. Już nasi praprzodkowie, kiedy upolowali zwierzę, zjadali nie tylko mięso, ale i szpik. To z niego pobierali swego rodzaju "moc" zwierzęcia. Podobnie rzecz ma się i dziś. Mogę udowodnić to na moim przykładzie. Zeszłej wiosny byłam poważnie chora i osłabiona. Żadne leki na mnie nie działały, niczym nie mogłam się wyleczyć. Zaczęłam prawie codziennie jeść szpik wołowy, by nabrać na nowo siły. Pomogło. Teraz staram się propagować szpik wśród rodziny i znajomych. Niestety, przez wiele młodych osób jest on uznawany za obrzydliwy. Ale dobrze przyrządzony jest absolutnie pyszny - wyznaje Weronika Lewandowska.

Tradycja czy moda?

Popularność podrobów wynika także z tego, że modna jest ich dziwność. A jak wiadomo foodies biją się o wszystko, co jest niecodzienne, intrygujące i nietypowe. Stąd też wynikają udane eksperymenty kulinarne, które coraz częściej na stałe wkraczają do menu wielu restauracji. - Dla przykładu, wspomniany już wcześniej Aleksander Baron w swojej restauracji podawał bycze jądra w sosie czekoladowym. Niecodzienne, ale przepyszne połączenie – twierdzi Weronika Lewandowska.

Elementem mało popularnym i używanym w dzisiejszych czasach są głowy zwierząt. Wykorzystuje się policzki, pomijając całą resztę. A szkoda. - Policzki w tej chwili są chyba najbardziej modnym i akceptowanym, obok wątróbki i nóżek wieprzowych, elementem piątej ćwiartki – twierdzi Joanna Krzewińska. Potwierdzeniem jej słów może być fakt, że od kilku lat mięso z policzków na stałe weszło do menu w restauracjach na całym świecie, także i w Polsce. Jak wspomina w jednym z felietonów Magda Gessler, która kosztowała dań z policzków w Toronto, Madrycie, Paryżu i Londynie, uznani szefowie kuchni ochoczo wprowadzili je do kart, "tworząc czasem kulinarne arcydzieła, czasem niejadalne gnioty".

Na szczęście goście bardzo szybko weryfikują takie odważne propozycje. Na stałe podroby można znaleźć w kartach wielu lokalach gastronomicznych, chociażby w tych warszawskich: "U Fukiera" Magdy Gessler czy w restauracji "Florentin", gdzie dostaniemy podobno najlepsze policzki wołowe w stolicy.

Złota zasada przygotowywania podrobów

W sklepach mięsnych trudno dostać np. móżdżek i grasicę, a płucka cielęce to bardzo "gorący towar". Dostępne są flaki i nerki, ale o otrzewnej można tylko pomarzyć. – Kiedy już uda się nam kupić podroby, polecam sięgnąć do sprawdzonych receptur. Mogę polecić gulasz z żołądków przygotowany według przepisu "Kuchni Polskiej". Ale należy zwrócić uwagę na pewien niby drobny, ale bardzo istotny szczegół. Mięso należy odpowiednio przygotować – oczyścić oraz przed duszeniem przesmażyć, a nie wrzucać je surowe do gotującego się sosu. To naprawdę wielka różnica, która zaważy na smaku i teksturze dania – radzi Joanna Krzewińska i poleca także wątróbkę z owocami – jabłkami, malinami, czereśniami, figami. - Dla niektórych może to być zaskakujące połączenie, ale egzamin zdaje na szóstkę z plusem – zapewnia blogerka.

- Generalnie bardzo lubię podroby. Wątróbka często gości na moim stole. Rzadziej pojawiają się żołądki, flaki czy płucka, które też bardzo lubię. Gdyby był łatwiejszy dostęp do pociętych kości wołowych, to szpik pieczony często pojawiałby się na moim stole – podsumowuje Joanna Krzewińska.