Żętyca – tradycyjny specjał na upalne dni

Żętyca czy żentyca? – językoznawcy od dawna toczą nierozstrzygnięty do dzisiaj spór, jak prawidłowo należy nazywać ten góralski przysmak. Przyjmuje się, że obie formy są prawidłowe. W efekcie na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa figuruje zarówno żętyca z Żywiecczyzny, jak i żentyca z Podhala.

Nazwa pochodzi prawdopodobnie z języka… rumuńskiego i jest spolszczoną wersją słowa "jintita". Zawdzięczamy ją przybyłym z obszaru dzisiejszej Rumunii pasterzom wołoskim, którzy już w średniowieczu wędrowali przez Karpaty, zajmując się przede wszystkim uprawą roli i hodowlą owiec. To oni odkrywali przed przodkami dzisiejszych górali tajniki przetwarzania mleka owczego i wytwarzania z nich bundzu, bryndzy, oscypka czy właśnie żętycy, cenionej już w XIX w.

W 1899 r., w "Ludzie", organie Towarzystwa Ludoznawczego we Lwowie ukazał się opis produkcji żętycy. "Do dojenia wypędzają owce w miejsca ogrodzone, przed takowem stoi ławka, na której siedzą pasterze tyłem do owiec; poczem owce pojedynczo pomiędzy nogi pasterzom przełażą, którzy takowe chwytają i do drewnianych skopków doją. Wydojone mleko przecedza baca przez szmatkę do potężnego kotła miedzianego, wiszącego na haku w środku szałasu pod ogniem palącym i dla łatwiejszego ukwaszenia dodaje nieco podpuszczki z cielęcego żołądka (klag), i wtedy mleko się ścina na ser i oddziela od serwatki czyli żętycy. Żętycę odlaną, w której jeszcze płatki sera pływają, gotują jeszcze z godzinę; potem służy ona za pokarm pasterzom, którą piją czerpakami; jest ona nader pożywną i dla osłabionych chorych nader skuteczną".

Jeszcze na początku XX w. żętyca była uznawana za produkt leczniczy i wykorzystywano ją podczas kuracji w licznych uzdrowiskach. "(…) z rana o godzinie zwykle siódmej, a czasem i wcześniej, kurujący się pije naprzód żętycę (…). Po żętycy dopiero, do której niektórzy dodają nieco wody mineralnej, pije się samą wodę ze źródła Józefiny lub Magdaleny" – tak opisywał harmonogram dnia kuracjuszy w Szczawnicy Onufry Trembecki w pracy "Dietetyka, czyli ogólne prawidła zachowania się przy piciu wód lekarskich i żętycy, tudzież przy używaniu kąpiel ciepłych i zimnych oraz kąpiel morskich" z 1862 r.

Gdy rok wcześniej w Krynicy otwarto pierwszą aptekę o wdzięcznej nazwie "Pod Aniołkiem", oprócz przeróżnych farmaceutyków sprzedawano tam również wyrabianą ma miejscu żętycę.

Napój miał regulować pracę systemu pokarmowego i działać uspokajająco. Zalecano go osobom zmagającym się z problemami układu moczowego oraz oddechowego (zwłaszcza gruźlikom). Górale od wieków cenili żętycę za walory odżywcze (stanowiła ważny element diety baców i juhasów), ale również uznawali ją za skuteczny… afrodyzjak.

Żętyca jest bogatym źródłem białek, w tym aminokwasów egzogennych, których organizm nie umie sam syntetyzować, a które są niezbędne do jego prawidłowego funkcjonowania. Dostarcza solidnej dawki laktoferyny, która wspomaga dojrzewanie komórek układu immunologicznego oraz kwasu pantotenowego niezbędnego do prawidłowego przyswajania białek, cukrów i tłuszczów oraz syntezy niektórych hormonów.

Napój jest skarbnicą witamin z grupy B (przede wszystkim B1, B2, B6 i B12) i licznych mikroelementów, m.in. fosforu, wapnia, sodu czy jodu.

Żętyca powstaje przez "odwarzenie" (podgrzanie do pierwszych objawów gotowania) serwatki będącej produktem ubocznym w procesie przetwarzania mleka owczego na ser, zwykle oscypek lub bundz. Bacowie oraz juhasi zazwyczaj piją ją jeszcze ciepłą, resztę zlewają do dużego naczynia zwanego pucierą, w którym przez kilka dni fermentuje i nabiera kwaśnego smaku.

Po schłodzeniu żętyca staje się produktem nie tylko pożywnym, ale również skutecznie gaszącym pragnienie w ciepły dzień. Można ją także wykorzystać w kuchni, choćby jako marynatę do mięsa – baranina czy wieprzowina, która spędzi kilkanaście godzin w zalewie z żętycy po upieczeniu będzie krucha i delikatna.

Owczy napój warto też dodać do gulaszu, pod koniec przygotowywania potrawy. Świetnie sprawdzi się jako baza pysznej zupy, dla której inspiracją może być sodra – wielkanocny przysmak z Podhala. Gotujemy wywar warzywny na żeberkach, dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki, a gdy zmiękną dolewamy żętycę wymieszaną z mlekiem.