Zapomniane polskie specjały

Legumina, forszmak, kapłon - te nazwy brzmią dla współczesnego Kowalskiego bardzo tajemniczo. Tymczasem kryją się za nimi pyszne specjały, z których słynęła niegdyś polska kuchnia. Może warto przywrócić do łask dawne receptury i przekonać się, czym zajadali się nasi przodkowie?

Polskie rzeki i jeziora obfitowały niegdyś w te skorupiaki. Nic dziwnego, że często gościły na naszych stołach. Zarówno na dworach, jak i chłopskich chałupach stały wielkie miski wypełnione gotowanymi rakami. Najpopularniejszym sposobem ich przyrządzania było duszenie z koprem, masłem, śmietaną i solą. Cudzoziemcy zajadali się także zupą rakową. Z dzisiejszej perspektywy kontrowersje może wzbudzać metoda "obróbki" specjału - do garnka wrzucano żywe raki i gotowano je do miękkości.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl

Wykastrowany oraz specjalnie utuczony młody kogut był niegdyś wykwintnym i popularnym daniem. "Potrawka z pięciu kapłonów" znajduje się np. w menu profesorów Akademii Krakowskiej (dzisiejszego Uniwersytetu Jagiellońskiego) z 1562 roku. Dla Stefana Czerneckiego, autora pierwszej polskiej książki kucharskiej, kapłon był wzorcem dla wielu przepisów. Pisał, że nasi przodkowie zajadali się kapłonem z "kiełbasami sarniemi, sardellami, grzankami, słoniną i kawiorem". Dziś kastrowanie kogutów jest ze względów humanitarnych zakazane w niektórych krajach (m.in. Wielkiej Brytanii).

Zawiesista zupa o kwaśno-słodkim smaku i korzennym zapachu. O przysmaku zwanym w niektórych regionach "czarną polewką" wspominał Adam Mickiewicz w "Panu Tadeuszu". Jej podanie było znakiem odrzucenia starań o rękę młodej panny. Czernina to rosół ugotowany z kaczego mięsa, do którego dodawano kaczą krew zmieszaną z octem i mąką żytnią lub pszenną oraz suszone śliwki lub gruszki. Zupę podawano z grubo krojonym makronem, kluskami kładzionymi lub ziemniaczanymi.

Kolejny drobiowy specjał kuchni staropolskiej. Pularda to młoda, wysterylizowana kura, która była tuczona w specjalny sposób, aby jej mięso było kruche i delikatne. Za najsmaczniejsze uchodziły kury o wadze do 1,5 kg, bite w wieku 9 tygodni. Pieczono je w całości w piecu i podawano z różnymi dodatkami, np. grzybami, warzywami lub ziołami.

Ulubiony deser wielu pokoleń Polaków, dziś praktycznie zapomniany i wyparty przez gotowe produkty w proszku. Przepisy na leguminę opierały się na połączeniu mąki i mleka, lub mąki, wody i owoców. Dzisiaj takie dania nazywamy budyniami i kisielami. Jednak nasi przodkowie popisywali się wielką pomysłowością w urozmaicaniu składników leguminy. Np. na stołach wigilijnych ten deser gościł z dodatkiem maku, miodu i migdałów.

Przepis na ten smakołyk przybył do Polski już w XVIII wieku, prosto z francuskiego dworu. Szybko stał się bardzo popularny na dworach, gdzie uchodził za wyjątkowo elegancką i wytworną potrawę. Przygotowywano ją z utartych żółtek oraz ubitej piany z białek, z dodatkiem owoców albo warzyw i podawano na gorąco. Sekret udanego sufletu tkwił przede wszystkim w pianie. Białka musiały być ubite na sztywno.

'Podziemny grzyb" uchodzi dzisiaj za symbol luksusu i wyjątkowy rarytas, na który mogą sobie pozwolić tylko bardzo zamożni smakosze. Jednak przed wiekami trufle często gościły na polskich stołach. W dawnych książkach kucharskich nie brakowało propozycji potraw z tym rarytasem. W "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. czytamy, że najlepsze są trufle "gotowane z winem i bulionem". Lucyna Ćwierczakiewiczowa w XIX-wiecznej publikacji "365 obiadów za pięć złotych" podaje przepis na "polędwicę z maderą i truflami". Prostą przystawką były "trufle pieczone w popiele".

Owoce kasztana jadalnego wydają się nam dzisiaj bardzo egzotycznym przysmakiem, kojarzącym się przede wszystkim z paryskim placem Pigalle. Okazuje się jednak, że na polskich stołach pojawiały się już kilka wieków temu. Świadczą o tym dawne książki kucharskie. Np. w "Gospodyni polskiej kuchni" z 1873 r. znajdziemy przepis na "jarmuż z kasztanami". Jarmuż to także zapomniane warzywo - bardzo pożywna odmiana kapusty.

Na długo przed pojawieniem się ciastek, zwanych waflami Polacy zajadali się podobnymi do nich smakołykami. Andruty były bardzo popularne już w XVIII wieku. Koliste i bardzo cienkie ciastka, podobne do opłatków wypiekano w specjalnych formach żelaznych. W ich składzie znajdowała się najdelikatniejsza mąka pszenna i jajka. Andruty były często dodatkiem do innych deserów, np. leguminy.