Zakwas z mąki – nie tylko do żurku

Tradycja wykorzystywania zakwasu, nadającego potrawom (zazwyczaj zupom)
charakterystycznego kwaśnego smaku, sięga przynajmniej XVII wieku. Z tego okresu pochodzą bowiem najstarsze zachowane przepisy na barszcz i żurek. Pierwszą z tych potraw przygotowywano początkowo na bazie ukiszonej rośliny z rodziny selerowatych – barszczu zwyczajnego. Z czasem zaczęto ją gotować na zakwasie z mąki pszennej, w odróżnieniu od żurku, który przyrządzano na zakwasie z mąki żytniej.

Dziś już nie wiadomo, gdzie narodził się pomysł wykorzystywania zakwasu do wzmocnienia smaku potraw. Wiele śladów prowadzi na Podkarpacie. Krzysztof Ruszel, etnograf i znawca kultury ludowej Rzeszowszczyzny pisze: "Wstępne przygotowanie, czyli kiszenie barszczu polegało na zalaniu ciepłą wodą w specjalnym garnku tzw. barszczowniku, garści mąki z żyta lub owsa, zmielonej w żarnach. Przed gotowaniem, tj. wlewaniem zakwasu do wrzącej wody, zbierano z wierzchu otręby lub cedzono przez sitko”.

W najuboższych rodzinach do zupy dodawano jedynie czosnek, czasem suszone grzyby lub chrzan starty na tarce. W zamożniejszych domach potrawę wzbogacano jajkami, kiełbasą czy słoniną.

Zakwas do dziś stanowi podstawę dobrego barszczu czy żurku. To mieszanka wody i mąki, których właściwe proporcje powodują procesy fermentacyjne, wywołane przez bakterie i drożdże żyjące w ziarnach zbóż. W wyniku tych reakcji powstają kwasy, przede wszystkim mlekowy oraz octowy, nadające rozczynowi kwaśnego zapachu i smaku.

Zakwas, zwłaszcza żytni, wykazuje również pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Jest bardzo bogatym źródłem witamin, w tym C, E i B12. Wzmacnia odporność organizmu i skutecznie reguluje pracę jelit, wspomagając naturalną florę bakteryjną.

Przygotowanie zakwasu nie powinno sprawić większych trudności. Wystarczy szklankę mąki (żytniej, orkiszowej, jaglanej lub pszennej) zalać litrem ciepłej wody i dorzucić kawałek skórki z chleba razowego, a jeśli chcemy z przygotować później aromatyczny barszcz czy żurek, także trzy ząbki czosnku, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu oraz parę liści laurowych. Całość przelewamy do szklanego słoja, przykrywamy gazą, zabezpieczamy ją gumką i zostawiamy w ciepłym oraz ciemnym miejscu. Po 3-4 dniach zakwas powinien być gotowy do użycia.

Należy pamiętać, by codziennie przynajmniej raz (najlepiej o tej samej porze), dokładnie wymieszać zakwas, co zapobiega powstawaniu pleśni. Produkt jest gotowy, gdy ma kwaśny zapach i smak.

Najbardziej oczywistym pomysłem na wykorzystanie zakwasu jest żurek, za który warto zabrać się dzień wcześniej. Będziemy potrzebowali wywaru mięsnego, którego składnikiem powinny być m.in. wędzone żeberka. Dolewamy do niego zakwas (od jego ilości zależy kwaśność potrawy), dodajemy kilka ząbków czosnku i gotujemy przez około pół godziny. Po tym czasie zabielamy śmietaną (mieszając ją wcześniej z kilkoma łyżkami gorącej zupy), doprawiamy chrzanem i dodajemy białą kiełbasę. Gotujemy 10 minut, po czym wyjmujemy kiełbasę. Na koniec dokładamy do żurku podsmażony boczek z cebulą, doprawiamy majerankiem. Podajemy następnego dnia z dodatkiem pokrojonej w plasterki kiełbasy i jajka na twardo.

Każdy region ma własną wersję żurku. W Świętokrzyskim przed podaniem wkłada się do niego bułkę, w okolicach Krakowa – pokrojony w kostkę twaróg, a na Podhalu – wędzony oscypek. Na Kujawach króluje żurek serwowany w wydrążonym chlebie.

Zakwas można wykorzystywać nie tylko do przyrządzania żurku czy domowego pieczywa. Świetnie sprawdzi się również jako dodatek do ciasta na pizzę, po wyrobieniu go z wodą i mąką oraz doprawieniu suszonym oregano lub ziołami prowansalskimi. Zakwas, szczególnie z mąki pszennej albo orkiszowej, będzie ciekawym dodatkiem do ciasta na wytrawne naleśniki czy gofry. Jego rozpulchniające właściwości warto wówczas wzmocnić wodą gazowaną.

Żytni zakwas możemy też wykorzystać, przygotowując domowy makaron z mąki pełnoziarnistej.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl