Żabie udka – warto po nie sięgnąć?

Francuzi nieprzypadkowo są od wieków nazywani w Europie, zwłaszcza przez Brytyjczyków, żabojadami. Nad Sekwaną tradycja spożywania kumkających płazów narodziła się już w średniowieczu. Początkowo w klasztorach, gdyż w ten sposób zakonnicy omijali zakaz jedzenia mięsa w czasie postu (żaby były wówczas kwalifikowane do tej samej grupy stworzeń, co ryby). Z czasem ten kulinarny zwyczaj upowszechnił się także wśród innych grup społecznych, zwłaszcza pobożnych mieszkańców wsi, którzy brali przykład z mnichów.

Do dziś Francja pozostaje europejskim liderem w spożyciu żabich udek. Rocznie na tutejszych stołach ląduje 3-4 tysiące ton tego specjału, głównie pochodzącego z importu, ponieważ władze w Paryżu już w latach 80. XX wieku wprowadziły zakaz zbierania płazów do celów konsumpcyjnych. Uznano bowiem, że grozi to wyginięciem pożytecznych zwierząt. Takich refleksji nie Indonezja, która jest obecnie największym importerem żab – rocznie wysyła ich za granicę blisko 5 tys. ton.

Trafiają także do Polski. Żabie udka, świeże lub mrożone, możemy coraz częściej kupić w naszych sklepach, choć wiele osób nadal podchodzi do tego produktu z dystansem. Podobnych uprzedzeń nie mieli nasi przodkowie. Przed II wojną światową jadali żaby dość chętnie, o czym świadczą liczne przepisy zamieszczane w książkach kucharskich. "Dostać je można na targach już przygotowane, tj. obciągnięte ze skóry" – pisała 100 lat temu Maria Ochorowicz-Monatowa w słynnej "Uniwersalnej książce kucharskiej".

Wbrew pozorom przyrządzenie żabich udek nie wymaga dużych umiejętności kulinarnych. Może warto spróbować?

Żabie udka kryją nie tylko delikatne, jasne mięso (w smaku podobne trochę do kurczaka), ale również sporo wartości odżywczych. Stanowią bogate źródło białka, które nasz organizm przyswaja lepiej niż białko roślinne. Dostarczają też dużo witamin z grupy B, przede wszystkim tiaminy (B1), ryboflawiny (B2), pirydoksyny (B6) oraz kobalaminy (B12), odgrywających dużą rolę w budowie i regeneracji tkanek oraz w prawidłowym funkcjonowaniu systemu nerwowego.

Na uwagę zasługuje wyższa niż w tradycyjnych rodzajach mięsa zawartość tokoferoli, czyli organicznych związków uznawanych za najlepiej przyswajalną formę witaminy E. Nieprzypadkowo jest ona nazywana "witaminą młodości", ponieważ jako silny przeciwutleniacz skutecznie neutralizuje szkodliwą aktywność wolnych rodników, które nie tylko przyspieszają procesy starzenia organizmu, ale także sprzyjają rozwojowi poważnych chorób układu krążenia czy nowotworów.

W żabich udkach znajdziemy też sporo cennych składników mineralnych, choćby niezbędnej organizmowi miedzi, wspomagającej wchłanianie żelaza oraz witaminy C, uczestniczącej w syntezie hormonów i enzymów oraz produkcji kolagenu, elastyny czy melaniny. W produkcie nie brakuje żelaza, fosforu, potasu i wapnia.

Zaletą żabiego mięsa jest też niska kaloryczność – 100 g specjału dostarcza zaledwie 73 kcal. Oczywiście ten wskaźnik znacząco wzrasta, gdy przyrządzimy udka w tradycyjny francuski sposób, czyli usmażymy na maśle. Warto o tym pamiętać podjadając chrupiący przysmak.

Żabie udka można przyrządzać na różne sposoby. W najbardziej klasycznej wersji należy je wymoczyć w mleku (przez około godzinę, choć czasem pozostawia się w takiej zalewie przez całą noc), a następnie obtoczyć w mące pszennej (można ją wcześniej wymieszać z solą, świeżo zmielonym pieprzem, suszonym czosnkiem lub ziołami prowansalskimi).

Na patelni mocno rozgrzewamy masło klarowane. Powinno być go dużo, w niektórych przepisach stanowi nawet połowę wagi mięsa. Na początku roztapiamy połowę masła i wykładamy żabie udka. W trakcie smażenia dokładamy porcjami resztę masła.

Udka smażymy z każdej strony, aż zyskają złocisty kolor. Nie powinno to trwać dłużej niż 6-8 minut. Pod koniec smażenia Francuzi dodają często drobno pokrojony czosnek i posiekaną natkę pietruszki.

Żabie udka podajemy gorące, polane maślanym sosem z patelni. Najlepiej w towarzystwie świeżej, chrupiącej bagietki.

Oczywiście to tylko jeden z pomysłów na ten produkt, który świetnie sprawdzi się także na grillu. Żabie udka warto wcześniej zamarynować (przez 2-3 godziny w lodówce), np. w sosie sojowym wymieszanym z oliwą, sokiem z limonki, posiekanym imbirem, solą i pieprzem. Tak przygotowane umieszczamy na tacce do grillowania i opiekamy przez 7-8 minut, ze wszystkich stron.

Żabie udka można też dusić, choćby w bulionie drobiowym, z czosnkiem i rozmarynem. Pod koniec wywar zagęszczamy śmietaną. Gdy zgęstnieje, stanie się sosem, którym polewamy duszone udka. Przed podaniem posypujemy danie parmezanem i natką pietruszki.