Wydobądź smak serów pleśniowych
Dobry posiłek kończy się kawałkiem sera ? tak uważają Francuzi, którzy znają blisko 500 gatunków sera, w tym sporo pleśniowych. Smaku tych ostatnich nie da się z niczym pomylić, trzeba też umiejętnie się z nimi obchodzić. Grunt to wiedzieć, z czym je łączyć, jak je przechowywać i podawać, aby smakowały najlepiej. I kto powinien na nie uważać.
Jak przechowywać?
Serów pleśniowych nie da się pomylić z żadną inną przekąską. Mają charakterystyczny smak, który zależy od rodzaju pleśni. Niektóre cechuje łagodny aromat i kremowa konsystencja, inne natomiast są twardsze i mają intensywny zapach. Aby wydobyć pełnię smaku z sera pleśniowego, kluczowe jest jego przechowywanie. Pamiętajmy, że zawsze należy trzymać go w lodówce - najlepiej w oryginalnym opakowaniu, a jeśli go brakuje, to w folii aluminiowej albo spożywczej. Optymalne miejsce to najniższe półki. Ser pleśniowy należy odizolować od innych produktów. Długie przechowywanie wydłuża fazę jego dojrzewania, co zaostrza smak. Optymalna temperatura to 3-6 stopni.
Uwaga! Ser pleśniowy „oddycha” nawet w lodówce, dlatego koniecznie musimy zabezpieczyć go przed wysychaniem. Serów pleśniowych się nie zamraża. Przed podaniem, mniej więcej godzinę wcześniej, ser należy wyjąć z lodówki (te z niebieską pleśnią można wyjąć nieco później). W ten sposób wydobędziemy z nich pełnię aromatu i smaku.
Czy może się zepsuć?
Tak, również sery pleśniowe mogą się zepsuć. Np. przy zakupie Bleu de Bresse zawsze należy sprawdzać datę przydatności do spożycia, ponieważ szybko staje się przejrzały. Jeśli na camembercie pojawiły się nacieki, ser zmienił barwę na żółtą i ostro pachnie zgnilizną, to znak, że się popsuł i nie należy go spożywać.
Na źle przechowywanym serze pleśniowym mogą rozwinąć się drożdże czy grzyby patogenne, którymi łatwo się zatruć. Najczęściej o zepsuciu świadczy niezwykle intensywny, przykry zapach oraz czerwone kropeczki (charakterystyczne dla bakterii Shigella). Ser najlepiej kupować często, w małych kawałkach, krojąc na porcje dokładnie tyle, ile zamierzamy go podać. Powinno się go co kilka dni (albo nawet codziennie) powąchać, dokładnie obejrzeć i posmakować, aby upewnić się, czy się nie zepsuł.
Uwaga na kalorie i bakterie
Pamiętajmy, że nie jest to dietetyczny produkt. W 100 g najbardziej popularnego w Polsce camemberta znajduje się ponad 350 kcal, a prawie 1/3 masy sera stanowią tłuszcze. Niestety, w dużej mierze są to nasycone kwasy tłuszczowe (prawie 20 g na 100 g sera), które są przyczyną miażdżycy naczyń krwionośnych. Zresztą nie tylko osoby dbające o linię powinny uważać na sery pleśniowe. Występująca w nich tyramina może u osób wrażliwych wywołać atak migreny. To także niezbyt dobra przekąska dla alergików, ponieważ zawiera dużo histaminy (jej stężenie rośnie wraz z długością okresu dojrzewania serów).
Kto powinien zdecydowanie zrezygnować z serów pleśniowych? Na pewno kobiety w ciąży - mogą przyczynić się do obumarcia płodu lub poronienia. Wszystko przez bakterię - Listeria monocytogenes, która wywołuje listeriozę. Bakteria ta może być też niebezpieczna dla małych dzieci i osób starszych z osłabionym układem odpornościowym.
Z pleśnią białą…
Ser pleśniowy wytwarza się z mleka i podpuszczki, czyli enzymu trawiennego. Może porastać go pleśń biała, niebieska lub zielona. W większości są to sery miękkie.
Sery z białym porostem mają zdecydowanie najłagodniejszy smak i aromat, głównie dlatego, że pleśń znajduje się jedynie na ich powierzchni, a nie wewnątrz. Aby uzyskać ten typ sera, należy zaszczepić go niewielką ilością szlachetnej pleśni i posolić drobną solą. Tak przygotowany przysmak czeka potem przez parę tygodni w dojrzewalni. Ser z białą pleśnią to znakomity dodatek do różnego typu win, pasuje również do wielu potraw (makaronów, sałatek, zup). Jeśli go zapiekamy, należy pozbyć się skórki. Jest podstawą każdej deski serów.
Najbardziej znane sery z białą pleśnią:
Camembert – jego historia sięga XVIII wieku. Oryginalny powstaje w Normandii; produkuje się go z niepasteryzowanego mleka krowiego. W procesie dojrzewania dzięki grzybom pleśni z gatunku Penicillium camemberti pokrywa się charakterystyczną białawą pleśnią. Ma delikatny i jednolity miąższ w kremowym kolorze. Smak lekko ostry. Przy lekkim naciskaniu ser powinien być sprężysty. To jedno z najbogatszych źródeł witaminy B wśród serów. Jest wysokokaloryczny.
Brie – już w średniowieczu był jednym z najbardziej cenionych serów w Europie; jego nazwa pochodzi od nazwy historycznego regionu, w którym go wytwarzano. Przyrządzany z mleka krowiego. Ma białą, aksamitną skórkę i białożółty miąższ o intensywnym smaku. Do najbardziej znanych odmian należą: Brie de Melun (o słonym, wyrazistym smaku), Brie de Montereau (łagodny ser wiejski) oraz Brie de Meaux (najłagodniejszy i najbardziej ceniony).
… i niebieską
Wśród serów z niebieską pleśnią najbardziej znany jest Roquefort – we Francji nazywa się go „królem serów”. Ceniono go już w starożytnym Rzymie. Jest to ostry ser owczy, niebieskawy, o mocno słonym smaku, który w czasie jedzenia rozpływa się w ustach. Roquefort ma szerokie zastosowanie kulinarne – m.in. jako składnik sosów (np. do sałaty), farszów czy dodatek do steków. Niezwykłym połączeniem jest płynne nadzienie z tego sera i czekolady wypełniające podawane na gorąco babki.
Gorgonzola to kolejny znany ser z niebieską pleśnią. Podpuszczkowy, miękki, dojrzewający (3-4 miesiące) ser pochodzi z północnych Włoch, z regionu Lombardia. Produkuje się go z mleka krowiego, a poprzerastany jest zielonkawymi żyłkami pleśni Penicillium glaucum. Idealny do makaronu, mięsa, pieczonych warzyw czy ryb.
Bleu de Bresse – uważa się go za jeden z najlepszych francuskich serów. Produkuje się go z mleka krowiego w rejonie Alp. Jego nazwa pochodzi od krainy geograficznej Bresse, znajdującej się na terenie dzisiejszego regionu Rodan-Alpy. Ser swój delikatny smak zawdzięcza grzybowi Penicillium roqueforti. Dodaje się go do zsiadłego mleka zanim zostanie przelane do perforowanych form. Ser później się soli, suszy i zaraża Penicillium camemberti. Skórka pachnie pieczarkami. Czas dojrzewania: 3-4 tygodnie. Świetnie smakuje z owocami.
Znanym serem pleśniowym jest również Fourme d’Ambert, który niebieską pleśń ma w formie grudek, a nie żyłek. Jest miękki, bardziej kremowy i gęstszy niż inne sery z tej rodziny, wytwarza się go z mleka krowiego. Ma ciemnoszarą skórkę w czerwone i jasnożółte kropki. Jest to ser pleśniowy wewnętrznej fermentacji – łatwo się kruszy i ma bardzo silny, słony smak. Najlepiej smakuje ze słodkim winem, a także z winogronami, orzechami czy serem śmietanowym (np. mascarpone).
Saint Agur – kultowy francuski ser z przerostem niebieskiej pleśni. Znany od końca lat 80. ubiegłego stulecia. Wytwarza się go z pasteryzowanego, krowiego mleka. W procesie produkcji dodaje się do niego grzyby z rodzaju Penicillium roqueforti. Następnie masę serową przekłuwa się igłami, aby dzięki temu powietrze dostało się środka i umożliwiło rozwój pleśni. Ma subtelny i niezbyt słony smak, kremową konsystencję oraz zielonkawe żyłki. Najlepszy jest z jasnym pieczywem, jako dodatek do sałatek, zapiekanek czy sosów.
Inne znane sery pleśniowe to m.in. Blue Canzona, Bleu Gourmet, Bleu du Vercors-Sassenage, Bleu du Velay, Blue Stilton, Blengdale, Bleu de Gex, Bayley Hazen Blue, Burwash Rose, Mirabo, Le Coutances, Saint André.
Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl