Warto spróbować: wołowina sezonowana
Kupując wołowinę, najczęściej zwracamy uwagę na świeżość produktu. Ale czy to mięso może smakować dobrze po czternastu dniach przechowywania poza zamrażarką? A po trzydziestu? Tak, prawdziwi smakosze wiedzą, że jest to wołowina, z której można przygotować najbardziej soczyste i aromatyczne dania. Jego sekret polega na sezonowaniu. Czym jest sezonowanie i dlaczego zapomnieliśmy, jak smakuje prawdziwy stek? W kuchni "Dzień Dobry TVN" na ten temat wypowiedział się Piotr Pielichowski. Wielbiciel steków opowiedział również o wyjątkowej wołowinie kobe. W czym tkwi sekret jednego z najdroższych mięs świata?
Dojrzewanie mięsa
Istnieją dwa rodzaje sezonowania mięsa: na sucho i na mokro. Jeszcze pięćdziesiąt lat temu jedynym możliwym był pierwszy sposób. W tym wypadku kawałki wołowiny są wkładane w chłodni z regulowaną wilgotnością i obiegiem powietrza, na okres standardowo 21 dni. Przez ten czas naturalne enzymy przyczyniają się do zniszczenia włóknistej tkanki - wskutek czego mięso staje się bardziej kruche. Pod koniec procesu sezonowania wołowina traci około 20 proc. swojej wagi.
Na początku lat sześćdziesiątych zostały wynalezione hermetyczne opakowania, za pomocą których mięso jest teraz sezonowane na mokro. Metoda ta różni się od poprzedniej tym, że mięso przez określony czas znajduje się w hermetycznym pojemniku, gdzie dojrzewa we własnych sokach. Waga steku po sezonowaniu praktycznie się nie zmienia, co oczywiście przekłada się na cenę takiej wołowiny.
Najwięksi smakosze dań mięsnych są zdania, że steki sezonowane na sucho mają bardziej wyrazisty naturalny i karmelowy aromat od pozostałych. Z kolei mięso sezonowane na mokro może mieć nieco krwisty i kwaśny zapach w odróżnieniu od sezonowanego inną metodą oraz zwyczajnie przechowywanego. Kucharze natomiast podkreślają, że to kwestia odpowiedniego przygotowania sprawia, że zarówno wołowina sezonowana na sucho, jak i ta na mokro ma grono swoich zwolenników, jak i przeciwników.
Najdroższe mięso świata
Na szczególną uwagę zasługuje wołowina kobe, zwana inaczej wagyu. Ma charakterystyczne drobne niteczki tłuszczu, które nadają mięsu piękną marmurkową strukturę, a dzięki specyficznym warunkom hodowli krów rasy kobe, produkt ten ma niepowtarzalny smak, który doceni każdy miłośnik steków. Wagyu nieprzypadkowo uchodzi za najlepszy, ale także jednocześnie najdroższy gatunek wołowiny.
Wołowina kobe dostarcza pokaźnej dawki cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega-3 i omega-6. To substancje, które zapobiegają miażdżycy, udarom mózgu, zawałom, są potrzebne do prawidłowego wzrostu dzieci i młodzieży oraz zachowania zdrowia w wieku dojrzałym. Kwasy omega-3 obniżają stężenie triglicerydów i ciśnienie krwi, zapobiegają arytmii serca, natomiast kwasy omega-6 zmniejszają stężenie "złego" cholesterolu LDL.
Wagyu, podobnie jak równie wysoko ceniona wołowina argentyńska, jest skarbnicą wielu kluczowych dla zdrowia minerałów, takich jak żelazo i cynk. Warto wiedzieć, że dostarcza znacznie większej ilości tych pierwiastków niż mięso pochodzące z europejskich hodowli. Polska wołowina może natomiast pochwalić się równie dużą jak wagyu zawartością wartościowego białka oraz witamin z grupy B.
Ze względu na ograniczoną hodowlę krów tej rasy, a także bardzo wysoką cenę mięsa (nawet 500 dolarów za kilogram), wołowina wagyu prawdopodobnie nigdy nie stanie się w Polsce produktem bardzo popularnym. Jednak w ostatnich latach coraz więcej sklepów, zwłaszcza delikatesów, oferuje ten przysmak. Możemy go także kupić za pośrednictwem internetu.
x-news.pl/newsrm.tv/mp/WP Kuchnia
