Udomowione bakterie, czyli produkcja własna nabiału
Ser, jogurt, masło - bez problemu można je zrobić w domu. Pytanie jednak, czy jest sens przygotowywać samodzielnie nabiał. Może ten ze sklepu jest wystarczająco smaczny i zdrowy? Czy trudno zrobić własny ser i po co to robić, tłumaczy lek. med. Katarzyna Bukol-Krawczyk, specjalistka medycyny rodzinnej, dietetyk kliniczny i sportowy Centrum Medycznego ENEL-MED, członek Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością i Komisji Rewizyjnej Stowarzyszenia Praktycznej Terapii Otyłości.
- Mleko dość często gości w naszej kuchni. Jest składnikiem wielu potraw, lubimy je też pić "bez niczego". Może więc na początku zastanowimy się, czy mleko jest zdrowe?
- Mleko jest jednym z cenniejszych składników odżywczych: zawiera dobrze przyswajalne białko, nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy A, D, E oraz z grupy B, minerały, w tym potas, fosfor, magnez, a co najważniejsze – wapń. To właśnie z powodu wapnia, najlepiej przyswajanego w połączeniu z białkami mleka, produkty mlecze są w piramidach żywieniowych odrębną grupą produktów spożywczych. Dzięki zawartości różnych enzymów mleko ma naturalną ochronę przed rozwojem zarazków, jednak przy złym przechowywaniu lub niehigienicznych warunkach produkcji czy obróbki łatwo może dojść do jego skażenia.
- Bywa więc niebezpieczne?
- Mleko może być zakażone salmonellą, gronkowcem, listerią, pałeczkami Escherichia Coli, a nawet wirusami polio i coxackie. Dlatego przed spożyciem powinno być pasteryzowane lub gotowane przez kilka minut. I tu dochodzimy do sedna problemu domowej produkcji przetworów mlecznych. Najważniejsza jest jakość mleka, zachowanie higienicznych warunków przygotowywania, a następnie odpowiednia temperatura, wilgotność i przewiewność w miejscu przechowywania.
- W odpowiednich warunkach nie trzeba więc bać się domowej produkcji nabiału?
- Sama produkcja jogurtów, twarogów oraz serów dojrzewających nie jest trudna. Są to proste procesy wypracowane przed setkami lat. Jeśli zachowamy higienę, domowe przetwory mleczne na pewno będą dobrą alternatywą produktów gotowych. Dostępny w sklepach nabiał nie zawsze jest dobrym i zdrowym produktem. Szczególne dużo jest w nim zagęstników i substancji wiążących wodę, np. skrobia modyfikowana, mączka chleba świętojańskiego, guma guar, a także cukrów i substancji barwiących.
- Wiele osób na przykład lubi owocowe jogurty, ale boi się lub nie umie robić ich w domu. To samo tyczy się twarogu. Warto je robić samodzielnie czy nie?
- Zdecydowanie lepszym wyborem niż jogurt owocowy będzie jogurt domowy lub naturalny (taki, w którego składzie podanym na opakowaniu jest tylko mleko i kultury bakterii) z dodatkiem świeżych owoców lub domowej konfitury. Podobnie na rynku serów białych – tu również znajdziemy bardzo dobre produkty oraz takie, których kupować nie warto. Jeżeli wiemy, że biały ser w procesie produkcji wymaga jedynie zakwaszenia mleka i odsączenia serwatki, to wiemy także, że wszystkie inne składniki podane na opakowaniu są po prostu zbędne. Tak samo z serami podpuszczkowymi, czyli żółtymi i pleśniowymi. Mleko, a właściwie białko (kazeinę) ścinamy dodatkiem podpuszczki, a jeśli produkcja dotyczy sera pleśniowego, dodajemy specyficzne kultury bakterii pleśniowych. Uzyskany w ten sposób skrzep serowy kroimy i prasujemy do odpowiedniego kształtu. Dalszy proces polega na dojrzewaniu sera, w tym czasie rozkładają się białka i tłuszcze mleczne. Jeżeli w procesie fermentacji laktozy powstają gazy – w serze pojawiają się
charakterystyczne dziury. Dobry żółty ser dojrzewa kilka miesięcy, a w składzie ma mleko, podpuszczkę, czasem sól i naturalny barwnik annato. Niemniej taki ser jest drogi, co nie powinno dziwić – produkuje się go nawet 9 miesięcy. Na rynku jest niestety cała masa tanich serów żółtych produkowanych szybko, z pominięciem procesu dojrzewania, mają one specyficzny smak, który nadaje im dodatek glutaminianu sodu oraz konsystencję wynikającą z dodatku tłuszczów roślinnych.
- Mają przecież dziury?
- Niestety też sztucznie wytworzone. Produkcja domowego sera dojrzewającego to nieco bardziej skomplikowany proces, niemniej możliwy. Warto pamiętać, iż na rynku dostępne są dobre polskie sery produkowane tradycyjnie. Część z nich produkowana jest z mleka niepasteryzowanego, nie powinny one być spożywane przez kobiety w ciąży.
ml/mmch/kuchnia.wp.pl
